八大菜系典故

① 中国八大菜系中的典故

=== 广m东菜系 === ----西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速00世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长4，粤菜也t推向世界，仅6美国纽约就有粤菜馆数千d家。粤菜是以2广g州、潮州、东江三v地的菜为5代表而形成的。菜的原料较广o，花色繁多，形态新颖，善于j变化7，讲究鲜、嫩、爽、滑，一f般夏秋力e求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五j滋（香、松、臭、肥、浓）、六8味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之m别。其烹调擅长7煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不z腻。尤w以2烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“椰盅海皇”、“三h色龙虾”、“荔枝虾球”、“兰度鸭脯”、“金龙烤乳猪”、“京华玉8树鸡”和“糖醋咕噜肉”等。 流派:有广g州、潮州、东江三a个m流派，以8广z州菜为5代表。 特点:烹调方7法突出煎、炸、烩、炖等，口l味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜:三h蛇龙虎凤4大o会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以0杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为5代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又l是著名的风0景旅游胜地，湖山o清秀，山c光水3色，淡雅宜人y，故其菜如景，不w少5名菜，来自民间，制作精细，变化7较多。烹调技法擅长5于l炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久v负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化5芋头”、“蜜汁火1方3”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三o丝敲鱼”、“三p丝拌蛏”、等 。 流派:由杭州、宁波、绍兴等地方5菜构成，最负盛名的是杭州菜 特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不u腻 名菜:龙井b虾仁5、西湖醋鱼、叫花鸡 === 山l东菜系 === ----宋以4后鲁菜就成为2“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已g成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大w，现今8鲁菜是由济南和胶东两地的地方0菜演化4而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十d分8讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长7爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九q转大q肠”、“汤爆双4脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大t虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以6烹制各种海鲜而驰名，口k味以5鲜为0主，偏重清淡，其著名品种有“干e蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子i”等。 流派:由济南和胶东两部分1地方3风1味组成 特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤m以7烹制海鲜，汤菜和各种动物内1脏为7长2。 名菜:油爆大c哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 === 江苏菜系 === ----起始于y南北朝时期，唐宋以1后，与d浙菜竞修秀，成为1“南食”两大s台柱之p一d。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大d菜为5代表而构成的。其特点是浓中7带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不a腻，口g味平和，咸中4带甜。其烹调技艺z擅长5于p炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口f味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口d，主料突出，刀g工z精细，醇厚入v味；南京、镇江菜口y味和醇，玲珑细巧，尤w以2鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天n下n第一k菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三g丝燕菜”，“蟹粉狮子d头”，“全家富”等。 流派:由扬州、苏州、南京地方6菜发展而成。 特点:烹调技艺e以8炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜:鸡汤煮干f丝、清炖蟹粉、狮子i头、水2晶肴蹄、鸭包鱼 === 湖南菜系 === ----以7湘江流域、洞庭湖区a和湘西山k区a的菜肴为4代表发展而成的。其特点是用料广o泛，油重色浓，多以1辣椒、熏腊为8原料，口u味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方4法擅长0腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子n鸡”、“红椒酿肉”、“红烧寒菌”、“葵花虾饼”、“冰糖湘莲”、“酸辣笔筒鱿鱼”等。 流派:湖南一r带 特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤k为0酸辣居多。 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲 === 四川x菜系 === ----在秦末3汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已r富有名气6，现今0川o菜馆遍布世界。正宗川n菜以6四川k成都、重庆两地菜肴为2代表。重视选料，讲究规格，分8色配菜主次分0明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不q开y三g椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以8辣、酸、麻脍炙人o口g，为1其他地方0菜所少4有，形成川m菜的独特风5味，享有“一j菜一g味，百菜百味”的美誉。烹调方4法擅长4于z烤、烧、干d煸、蒸。川a菜善于u综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五t味基础上l，加上m各种调料，相互1配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二j十f三y种。代表菜肴的品种有“水6煮牛2肉”、“碧绿虾仁2”，“鲜花豆腐”，“干y蒸黄鱼”，“鱼香肉丝”，“开k水1白菜”，“鱼香茄子r”等。 流派:有成都、重庆两个y流派。 特点:以4味多、味广r、味厚、味浓著称。 名菜:宫爆鸡丁w、一j品熊掌、鱼香肉丝、干u烧鱼翅 === 福建菜系 === ----起源于g福建省闽候县。它以2福州、泉州、厦门o等地的菜肴为4代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方2法擅长5于e炒、溜、煎、煨，尤a以5“糟”最具特色。由于l福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子l、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以3海鲜为3原料烹制各式菜肴，别具风6味。著名菜肴品种有“醉蚌肉”、“花卷鱿鱼”、“菊花鲈鱼”、“生炒海蚌”、“香露全鸡”、“淡糟香螺片0”、“龙身凤6尾虾”等。 流派:由福州、泉州、厦门s等地发展起来，并以1福州菜为3其代表。 特点:以7海味为5主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜:雪花鸡、金寿福、烧片7糟鸡、桔汁加吉鱼、太l极明虾 === 安徽菜系 === ----以1沿江、沿淮、徽洲三i地区b的地方6菜为5代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火0功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以4烹制山d野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马x蹄鳖，雪中0牛7尾狐”，就是那时的著名菜肴了j。其烹调方8法擅长3于d烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“葡萄鱼”、“蜜汁红芋”、“什0锦肉丁y”、“八x公4山u豆腐”、“李鸿章杂烩”、“雀巢凤6尾虾”、“樱橘蛤士f膜”等。 流派:由皖南、沿江和沿淮地方3风0味构成。皖南菜是主要代表。 特点:以2火0腿佐味，冰糖提鲜、擅长7烧炖，讲究火0工k。 h唯kpΘ癌r摔tㄉozg^ufㄍ

② 各种川菜的由来及其典故

太多了，先说几个最经典的吧。
麻婆豆腐

四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐，从此名扬全国。

回锅肉

四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

夫妻肺片

相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今

③ 八大菜系的由来

中国菜主要有八大菜系，指：川菜、徽菜、浙菜、湘菜、粤菜、苏菜、闽菜、鲁菜。
同时，也有四大菜系之说，通常指鲁菜、川菜、苏菜和粤菜。

“悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”
“是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。”
——孙文

中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。

我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。

《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食——尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜……”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。

随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。

④ 八大菜系的特点及典故

八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。
鲁菜——菜系之首、宫廷最大菜系
川菜——民间最大小吃菜系、西南风味 辣为主
粤菜——国外影响力最大的菜系 甜味为主

⑤ 粤菜的代表菜吐噜肉的历史典故

粤菜即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。
广府菜最大的特点为“花款多、味道鲜”。广州一直流传一句俗语：“背脊朝天，人皆可食。”屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”，反映出它的烹调食材几乎包括所有动物，涵盖范围很广。除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外，还包括蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、龙虱、蜈蚣、田鼠、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。著名菜式有五蛇羮、烤乳猪及龙虎凤、冬瓜盅、老火汤。粤菜虽然有不计其数的烹调方法，但是蒸、煎、炸是餐馆里最普遍的烹调方法，因为这种方式费时短，符合带出鲜味的烹调哲学。
大部份的广东菜只用姜、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉和油便够了。只有烹调内脏时才会使加多一点如大蒜一类的香料。广东菜间中会使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。习惯了其他菜的人，有时会认为广东菜味道很平淡。粤菜为了保留原汁原味，一般做得比较为清淡，所以喜欢以清蒸的方式烹调，鲜有带咸、酸、辣。
刘安《淮南子》：“越人得髯蛇以为上肴，中国（中原地区）得而弃之无用。”
徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》：“粤东食品，颇有异于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。”
韩愈《初南食贻元十八协律》：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”
广东面以“伊府面”最为出名。史料记载，由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为伊府面。伊秉绶号墨卿，福建汀州人，乾隆年间中进士，工诗善画，富收藏，是一位儒雅风流之士。他做过惠州和扬州知府，而这两个地方都是讲究美食的。他任惠州知府时，用了一个姓麦的厨师，此人极善烹饪，东家爱吃，厨师会做，彼此切磋，宾主相处很好。后来伊秉绶转任扬州，麦厨师也跟随去了，在那里他参酌采纳了江南调制面点的方法，创制出了伊府面。关于伊府面的文章有民国初期的洪为法的《扬州续梦·扬州面点》，其中说：“在昔伊秉绶曾任扬州知府，伊府面即其所创。”还有赵珩的《老饕漫话·闲话伊府面》、唐鲁孙的《说东道西·扬州炒饭伊府面》、朱振藩的《食林外史·从扬州炒饭到伊府面》等文章。
有关伊府面在郑州一带的传说是：唐朝邺城（今河南安阳）有位姓伊的将军。有一次，他回故里省亲，不料回家立足未定，皇帝忽然传来圣旨，令其还朝。伊家顾不得置办酒筵，家厨性急之下，将面粉用鸡蛋和成面擀切成面条，下油锅烹炸，再向砂锅内添入高汤，加入海参、猴头菇、熟鸡丝、玉兰片、香菇、木耳等菜料，并佐以大油、胡椒、辣椒油等，端给伊将军品尝，既为将军接风，又为将军送行。将军品尝之后，大为赞赏，此面从此在民间流传开来。
“护国菜”是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。
“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史，当地曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代曾经作为宫廷佳肴。”龙虎斗”一菜相传始于清同治年间，当时有个名叫江孔殷的人，生于广东绍关，在京为官。回到家乡后，经常研究烹饪，想创制新名菜。有一年，他做七十大寿时，为了拿出一道新名菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，但感到猫肉的鲜味还不足，建议再加鸡共煮。江根据大家的意见又在此菜中加了鸡，其味更佳，这样此菜便一举成名。后来改称“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。此菜在岭南地区广泛流传，成为广东菜馆的主要特色名菜，盛名世界。中外宾客来到广州，都要品尝此菜，不然曰：“虚此一行。”
相传春秋战国时，楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王，企图篡位。庄王被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。越焦势大，庄王不敌，战况十分危急。忠于庄王的大将养由基赶来助战，最后双方以箭法决定胜负。于是一个桥东，一个桥西，越焦先射三箭，均被养由基躲过。轮到养由基向越焦发射时，采用虚实并举方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭实射，直中越焦咽喉。越焦被射死后，将越焦剁为烂泥，并设宴为养由基庆贺。庆功席上当出现鳝鱼和猪肉制成的一菜时，庄王将此菜定名为“龙虎斗”。此菜经历年演变，也有采用先蒸后炸方法制作的。
南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了。然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾。不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为何菜，和尚聪明，随口答曰“护国菜”，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜。 

⑥ 粤菜的历史典故

粤菜的历史典故有以下四个，分别是伊府面、护国菜、龙虎斗、谭家菜。

1、伊府面。

伊府面在郑州一带的传说是：唐朝邺城（今河南安阳）有位姓伊的将军。

有一次，他回故里省亲，不料回家立足未定，皇帝忽然传来圣旨，令其还朝。

伊家顾不得置办酒筵，家厨性急之下，将面粉用鸡蛋和成面擀切成面条，下油锅烹炸，再向砂锅内添入高汤，加入海参、猴头菇、熟鸡丝、玉兰片、香菇、木耳等菜料。

2、护国菜

护国菜是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝-赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里。

庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。

3、龙虎斗。

龙虎斗又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。

以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史，当地曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代曾经作为宫廷佳肴。

4、谭家菜。

谭家菜，谭家菜为清末官僚谭宗浚大人所创。

谭宗浚何许人呢？他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼却以家宴闻名。在丹灶镇同南庄镇均有对旗杆夹，两条旗杆石上刻有“同治甲戊科进士，钦点榜眼及第”字样，并注明“授职翰林院编修”。

(6)八大菜系典故扩展阅读

粤菜的形成

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。

早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。后来，中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质，就是对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，怎样才能把它们加工得好吃，更好吃，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。

粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用，常学常新。

粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；

由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围；引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。

⑦ 八大菜系是什么时候由来的

菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期内演变而自成体系，具有容鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，北甜南咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，[1] 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。

⑧ 八大菜系的典故都有其故事与名字。能否举例

中国八大菜系之川菜在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配?a href=' http://www.meishij.net/s/gsu/' target='_blank' class='infotextkey'>酥鞔畏置鳎恃扌鳌Ｆ涮氐闶撬帷⑻稹⒙椤⒗毕恪⒂椭亍⑽杜ǎ⒅氐魑叮氩豢罚蠢苯贰⒑贰⒒ń罚┖拖式岳薄⑺帷⒙殡谥巳丝冢渌胤讲怂儆校纬?a href=' http://www.meishij.net/china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。香辣虾1、形成： 四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。 2、特点： （1）注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。 （2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 此外，川菜讲究汤的制作及使用。 3、代表菜： 川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。4、复合味型川菜 咸鲜味型。 主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 家常味型。 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。 用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。 以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。 用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是?a href=' http://www.meishij.net/chufang/diy/tangbaocaipu/' target='_blank' class='infotextkey'>汤彼崽穑哂?a href=' http://www.meishij.net/china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。 用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 糖醋味型。 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 荔枝味型。 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 芥未味型。 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 甜香味型。 以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 椒麻味型。 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 怪味型。 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。辣椒 大酱汤 麻辣烫 自制香辣酱 辣子鸡 毛血旺 醋溜白菜 辣椒 糖醋排骨 16道常被点的家常菜 七种家常鱼做法 家常豆腐 牛肉的71种家常做法 家常木须肉 糖醋小排骨 辣椒 原料、口味、工艺美食杰为您推荐最丰富全面的各类菜谱醋溜白菜 水煮牛肉的诱惑 麻辣鸡丁href=' http://www.meishij.net/china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'

⑨ 求关于一些名菜,名小吃之类的典故,民间故事

鱼香肉丝的来历
中国有八大菜系，它们分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，鱼香肉丝来源于川菜。
鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。

宫保鸡丁
清代咸丰进士丁宝桢，任山东巡抚期间，奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。此举大快人心，一时名噪朝野，加之治理黄河水患、筹备渤海海防、创办山东机器局等政绩卓著，因而声誉颇佳。调任四川总督后，又建四川机器局、修都江堰、整治吏治。1885年英国占领缅甸、侵犯西藏时，他又主管筹划西南防务。以此受到当时及后人推重和尊敬。“宫保鸡丁”以其荣誉封衔“宫保”而名播天下。

宫保鸡丁并不是丁宫保创制，而是其偏爱的菜肴。相传有一次外出归来已晚，众人饥肠辘辘，丁急传速备饭。家厨措手不及，便现抓了鸡丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜后竟大受赞赏。光绪二年（1876），丁出任四川总督时，也将家厨携带入川。天府花生不亚于山东，只是调料中缺少了甜面酱，后改用豆瓣辣酱，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴请川籍同僚，博得众人称赞，纷纷传扬。由于此菜色泽鲜明、油而不腻、辣而不猛、肉质细嫩、软滑酥脆，老少皆宜，一时享有“国菜”美名。

龟汁狗肉
传说汉高祖刘邦年轻时，常到其以宰狗为业的娘舅处“揩油”，娘舅赶之不去，甚为厌恶。一次娘舅忍无可忍，便拉起了吊桥，下了逐客令。谁知刘邦并不死心，骑上一只大乌龟泅水而过。娘舅一口恶气无法出，将大乌龟杀了，扔进狗肉锅里。没想到狗肉出锅后让人口涎大流，龟汁狗肉便由此而来

佛跳墙
佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。