淮揚名菜典故

1. 淮揚菜的代表作有哪些

1.清燉蟹粉獅子頭——清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂「獅子頭」，用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大肉烹製成熟後，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的人便稱之為「獅子頭」了。清燉蟹粉獅子頭是淮揚名菜，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香,令人久久不能忘懷，此乃「揚州三頭」之一。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。

2.大煮干絲——大煮干絲又稱雞汁煮干絲，是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是淮陽菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。此菜色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。

3.水晶餚蹄——水晶餚蹄，又名水晶餚肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。鎮江「宴春酒樓」的水晶餚蹄，更是名不虛傳。水晶餚蹄上桌時，可根據不同肉質切出不同名目的餚肉，如「眼鏡餚」，「玉帶鉤餚」、「添燈棒餚」、「三角棱餚」等。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：「風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」

4.松鼠鱖魚——「松鼠鱖魚」是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱「松鼠鱖魚」，不久此菜便流傳江南各地。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。

5.梁溪脆鱔——梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。梁溪脆鱔初創於清同治年間，系惠山直街一姓朱的油貨攤主發明流傳下來的。由鱔絲經兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，口味甜中帶成，鬆脆適口，即使保存幾天，也不致發軟。口感鬆脆、味濃汁酸。脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的「二泉園」店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為「大眼鏡脆鱔」。

6.雙皮刀魚——雙皮刀魚是一道典型的淮揚菜，它無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美，同時具有預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病、養肝補血、澤膚養發健美的功效。清代詞人林蘭痴在《刊上三百吟》中雲：「皮里蜂芒肉里勻，精工搜剔在全身「。指的就是加工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱為「摸刺刀魚」。此菜刀魚保持原形，元骨元刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。

7.百花酒燜肉——百花酒為鎮江名酒，味甜而香，醇濃質厚，富有營養。用以燜燒豬肉，風味極佳。此菜選用豬肉五花中肋，先經烘烤，後放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香，營養豐富。百花酒又名「貢酒」。已有1400多年歷史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米，細麥曲和近百種野花釀制而成。其色深黃，其氣清香，其味滋勞，加之能活血養氣，暖胃祛寒，又成為老年人營養補品。1908年，在巴拿馬博覽會上獲國際金質獎章。

8.拆燴鰱魚頭——「拆燴鰱魚頭」是鎮江和揚州地區的一道傳統名菜。相傳清末一財主請客，買來十餘斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師將魚頭剁下一劈兩爿產放入清水鍋里煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹製成菜。民工吃後感到魚肉肥嫩，湯味極為鮮美，連連稱贊廚師手藝高超。後來廚師在選料和製法上加以改進，在店裡掛牌供應「拆燴鰱魚頭」這道菜。顧客品嘗後都覺得此菜鮮美異常。該菜由此名揚江蘇，成為鎮揚地區最著名的一款菜餚。拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於咸鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富，為冬令佳餚。

9.清蒸鰣魚——「清蒸鰣魚」是道古菜，據有關資料記載，典出東漢一個動人的故事。劉秀建立東漢王朝後，動員嚴光入朝輔佐。嚴光數說他悠閑自樂的隱居生活，津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴光終以難舍鰣魚美味，婉言謝絕了再去做官。

10.野鴨菜飯——屬於江蘇名菜，口味特點：飯粒呈牙黃色，輔以多種原料同煮，其味互補，食口油潤，滋味鮮美，飯菜兼優。野鴨風味殊異,將野鴨拔毛去雜,洗凈切塊,或蒸,或燉,或鹵,或炒,皆成美味。「野鴨菜飯」更是風味獨特,清香四溢,野味十足,且不為一般人所知。野鴨菜飯色澤翠綠,肥而不膩,其味鮮美異常,還能補神益氣,平胃消食。

2. 淮揚菜有什麼代表菜呀

蟹粉獅子頭 文思豆腐

3. 淮揚菜中最有代表的是什麼

淮揚菜中五大代表菜：

清燉蟹粉獅子頭：獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，回食後清答香滿口，齒頰留香。

碧螺手剝河蝦仁：蝦鮮味濃，咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。

軟兜長魚：淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道"鮮嫩可口別具一格"的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。

淮揚燙干絲：此絲便是豆腐乾切成細絲，入味的後面澆上的調好的汁，最後一紅椒絲點綴更是增添了一些別樣的菜色！

鰟鮍魚蒸螺螄：鰟鮍魚肉質緊實，能補氣健脾、滋養元氣，是眾多餐廳和百姓家的必選美味。

(3)淮揚名菜典故擴展閱讀：

淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、 清鮮平和。「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的准則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、 煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。其菜品細致精美，格調高雅。

4. 淮揚菜的歷史資料

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，指流行於江蘇揚州、鎮江、淮安及其附近地域的等地菜餚，並且匯集上述菜餚之精華，是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。
淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱。該菜系發展由來已久,上古時期已經具有雛形。但其重要發展得益於隋煬帝下江都，帶來了北方烹飪手法，融合江南本土鮮美的食材，最終在廣陵（今揚州）起源發展。唐朝揚州富甲天下，該菜系得到極大發展，融合百家。淮揚菜系最終形成於明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。
淮揚菜具有以下特點：原料以鮮活為主，製作菜餚選料嚴格。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。刀工精細，菜餚形態美觀。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。注重本味，清淡適口。淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。講究火工，擅長燉燜燒煮。通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。擅長燉燜燒煮，能較好地突出原料本味。就淮揚菜製作菜餚的工藝來看，富於變化，想像力豐富。無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚的中國傳統文化底蘊。

5. 淮揚菜是在哪起源的

揚州、淮安。

淮揚菜中，「揚」即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，「淮」即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。

揚州、淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成於揚州、淮安等地區。

淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有「東南第一佳味，天下之至美」之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

(5)淮揚名菜典故擴展閱讀：

1、宋朝

宋慶歷八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇荔又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河。

此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設「高麗館」，並按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。

2、元朝

元代，直接記述淮安飲食的文字並不多，但是，有些資料仍有一定的參考價值。

這里鹽產量極其豐富，不但能夠供應本城市的消費，而且還行銷遠近的地方。」如此重要的「大批商品的集散地」，其飲食業必然非常繁榮，這是不言而喻的。

3、明朝

明萬曆年間《淮安府志》記載：「淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。」這「制度」之中，就包括飲宴規格、規矩。

明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，飲命揚廚專司內膳；這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳餚，艷福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。

4、清朝

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。

參考資料來源：網路-淮揚菜

6. 歷史上很有名的淮揚菜有哪些

其實是淮揚菜的理念以及風味，食材簡單，時令性強，，做出來卻精緻不俗。

7. 淮揚菜的代表有什麼

淮揚菜中十大代表菜：

1.清燉蟹粉獅子頭：獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香。

蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱「斬肉」）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜餚造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。

2.碧螺手剝河蝦仁：蝦鮮味濃，咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。

這道佳餚與軟兜長魚並稱為「淮炒兩峰」，是淮揚菜系中的絕品。當年它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜，但是由於當 時條件的限制，製作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北 京就就已經奄奄一息，故而退出國宴，與」開國第一菜」失之 交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留 香，回味無窮。

3.軟兜長魚：淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道"鮮嫩可口別具一格"的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。

軟兜長魚，又稱「軟兜鱔魚」，是江蘇地區傳統名菜，屬於淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道「鮮嫩可口別具一格」的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜功效：補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產後恢復調理。據《山海經》記載：「湖灌之水，其中多鱔。」江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可製作108樣佳餚，即著名的「全鱔席」。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。「兜」字是指以前余鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。

4.淮揚燙干絲：此絲便是豆腐乾切成細絲，入味的後面澆上的調好的汁，最後一紅椒絲點綴更是增添了一些別樣的菜色！

說燙干絲最具淮揚菜特色，第一是說它的取材。淮揚菜沒有什麼山珍海味，取材都非常普通。燙干絲就是最好的例子。燙干絲用的就是最普通的豆腐乾，也叫「老白乾」。配料也十分簡單，就是生抽﹑姜絲加香油而已。

5.鰟鮍魚蒸螺螄：鰟鮍魚肉質緊實，能補氣健脾、滋養元氣，是眾多餐廳和百姓家的必選美味。

6.三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產麻鴨，現在揚州和高郵地區專門養殖，由於高郵養殖的范圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現在是揚州代管縣級市)，此鴨十分肥美，是製作「南京板鴨」、「鹽水鴨」等鴨菜的優質原料。

7.拆燴鰱魚頭是江蘇地區傳統名菜，屬於江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於咸鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。

8.水晶餚肉又名水晶餚蹄、鎮江餚肉，是江蘇鎮江市一道傳統名菜，屬於蘇菜系。成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。後因硝、餚讀音相近，遂改稱「水晶餚肉」。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶餚蹄。

9.文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統名菜，起源於揚州和淮安，屬於淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」《調鼎集》上又稱之為「什錦豆腐羹」。

10.開洋蒲菜是以香蒲莖製成的傳統名菜，為江蘇省淮安市特產，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養豐富。開洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發》中即雲「雛牛之腴，菜以筍蒲」。明清以來，更是文人詩文中經常歌詠之物。明顧達在陝西做官，曾作《病中鄉思》雲「一箸脆思蒲菜嫩」。

8. 淮揚菜斷橋相會的典故

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有「東南第一佳味，天下之至美」之美譽。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治·布希等，都是以淮揚菜為主。
淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；「淮」是以淮菜為代表，淮揚菜系中又以揚州菜為代表。淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。
淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北，淮揚緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一前多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峰，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的准則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅。
淮揚菜，是世界知名的中國四大菜系之一，以其獨具的風味特色，傾倒了海內外無數食客。淮揚菜是長江中下游（揚子江）、淮河中下游的代表風味。揚州是淮揚菜的中心和發源地。

9. 介紹淮揚菜詩詞

素炒菜絲

韭黃來蔥白少芳自姿，每赴華堂寵未遲。

僻壤鄉蔬登國宴，只緣清淡令人思。

憶江南·叉烤長魚方

粗活鱔，火腿網油糊。去骨剞刀加佐料，留香含色誘屠蘇。外脆里鮮初。

常相憶，鴻雁每傳書。未得斯時心底醉，遙知此夜席間娛。雅興許詩無？

芝麻大餅

點點芝麻飾靚妝，外酥里軟色金黃。

縱教此物藏深巷，過客咸知是餅香。

灌湯蒸餃

涵湯蒸餃異香濃，饜飽仍思啖一籠。

懷橘陸郎今若在，油痕會使透襟胸。

揚州蟹

憶昔坡仙此地游，一時人物盡風流，

香蒓紫蟹供杯酌，彩筆銀鉤入唱酬。

10. 淮揚菜的發展歷史

古之中國，分九州，揚州為其一。惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而維揚也是揚州別稱之一，所
以，「揚州廚刀」下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。 揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。 揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鍾（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。《尚書》錄：夏代有「淮夷貢魚」，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載；《周禮·職方氏》有「東南曰揚州……其谷宜稻」的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。
公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、築邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關於用作盛酒槳的「吳邗王壺」的實錄，以及城西北黃金壩出土的「印紋硬陶鬲」，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。
秦朝以後，《尚書．禹貢》中的「淮夷濱珠暨魚」說的就是夏禹之時，淮河下游的部落居民已以蚌珠與魚為貢品了。既以魚為貢品，估計當與「淮夷」對魚的美味的認識及善於以魚製作佳味有關。西漢時，淮安人枚乘寫過一篇著名的辭賦《七發》，裡面有一段吳客勸楚太子品嘗天下美食的文字，其中涉及的佳餚有筍蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、燉熊掌、五味調和的醬、烤獸脊肉薄片、鯉魚膾、烹野雞、烹豹胎、烹秋蔬等。揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，「淮左名都」由此得名。由於得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：「當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！」揚州人日子富了，腰包鼓了，自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州城郊漢代墓葬出土的「廣陵食官」銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側面反映了當時揚州人飲食的考究。 宋慶歷八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇軾又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河，淮揚菜典雅俏麗的文人風格由此而起，其後經年不衰。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又一輪大爆發。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，「行在」玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚州城雖遭掠，但是飲食業卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設「高麗館」，並按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。
帝王巡幸，無疑等於在揚州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發展，自然是有百利而無一害的。 明、清時期，兩淮（淮河以南及淮河以北兩個地區）鹽業相當發達，是全國最大的鹽區。揚州鹽商在經營鹽業的過程中，各界了巨額本，「富可敵國」。出於與官府交際及商務應酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂，不少鹽商「衣服屋宇，窮極華靡；飲食器皿，備求工巧；俳優會樂，恆舞酣歌；宴會戲游，殆無虛日……驕奢淫佚，相習成風。各處鹽商皆然，而揚州尤甚。」
值得重視的是，由於消費水平的提高，商業的競爭，廚師的創造，清代揚州出現了名氣極大的「紅樓宴、滿漢全席由此可見，清代後期揚州廚師水平確實很高。
這兩個時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。
元朝將揚州列為皇宮食品供應基地。元至正十六年，揚州鷹房打捕魯花赤總管府，就負責湖泊山場漁獵，以供內房內膳。
朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，飲命揚廚專司內膳；這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳餚，艷福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：「揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……」足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。 至清代，兩淮為繁華富庶之鄉，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州雄踞東南美食中心寶座，致使「涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最」（清康熙《揚州府志》）。「為最」的一大因素是帝王寵幸。淮揚菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052隻，清乾隆年間寶應每年進貢藕粉約128000千克，此外還有欽工肉圓、秦郵董糖、界首茶乾等土特產。據《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚風味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要貢獻南味給康熙帝，所謂「水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢」，常年進貢不懈的是筍，因為，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進貢揚州燕來筍以博皇上「朕心大慰」。
康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：「上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。」 國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材朴實，取之容易，不像粵系代表菜等採用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。
但維揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。