典故菜名

Ⅰ 有歷史典故的菜式都有哪些

中國菜名稱典故 中國菜名稱典故中國菜源遠流長，眾多風味佳饌均為歷代名廚所創，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。人們根據歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。 神仙鴨子 這是孔府的一個傳統名菜，相傳始於孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同 州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗後，覺得此菜製法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鮃美美勝於它菜，故取名為神仙鴨子。 佛跳牆 福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統名菜，閩菜中的佛跳牆是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點是味道鮮醇，質地軟嫩，入口即化，食後余香顯著。 清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發學習仿製，鄭登門求教後，並改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。後來鄭春發辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩雲。「壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」，遂由眾人公議將此菜改名佛跳牆。百餘年來風靡省內外，享譽港澳。 麻婆豆腐 四川傳統名菜，始創於清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。 叫化雞 江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調料，無奈，宰殺去臟後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，熟後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮製，更感鮮美。此後，遂成為名菜，並一直流傳至今。 回鍋肉 四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。 白煮肉 北京傳統名菜，此菜創始於明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關後從宮中傳入民間。北京「砂鍋居」飯庄製作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由於生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語：「砂鍋居的幌子——過午不候」。 開水白菜 四川傳統名菜。「開水白菜」原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚，「開水白菜」烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口，鮮美異常。 東安子雞 唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在路邊小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。那子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再噴以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩。客人吃得贊不絕口，到處宣傳此菜絕妙。從此小店專營此菜，名噪遠近，競傳千年，成為湖南名菜。 西湖蒓菜湯 據《晉書．張翰傳》：張翰在洛陽做官，「秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」，又曰：「人生貴適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？遂命駕而歸。」後人稱思鄉之情為「蒓鱸之思」，可見蒓菜之迷人。蒓菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗蒓菜湯，有「花滿蘇堤抑滿煙，采蒓時值艷陽天」之誦。 沛公狗肉 漢高祖劉邦在家鄉沛縣嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬後，加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水燜制，狗肉酥爛腴香，甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區的名饌。 奶汁肥王魚 肥王魚又稱淮王魚、回王魚，國內罕見，產於安徵鳳台縣境內峽山口一帶數十里長的水域里，為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚，一次劉宴眾大臣，因人多魚少，廚師以其它魚混充，被劉安識破，大發雷霆：「吾一日不能無肥王，」可見肥王魚受寵之程度了。後此菜流入蚌埠、合肥一帶民間，並以奶汁雞湯煨煮，成為徽菜一絕。 龍井蝦仁 傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南遊杭州，他身著便服，遨遊西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新採的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不願暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏於便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續遊山玩水，直到日落，口渴腸飢，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一隻是炒蝦仁。點好菜後他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，「好菜！好菜！」 從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳餚。 鼎湖上素 又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東製作最為出名。 相傳位於今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸麵筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試制後為西園廚師所採納，定名為鼎湖上素。 九轉大腸 此菜是清朝光緒初年，由濟南「九華樓」首創，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。有一次「九華樓」店主杜某請客，席間有一道「燒大腸」，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為「九轉大腸」，贊美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統風味菜。 孔府一品鍋 一品鍋之名源於孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，其後代承襲衍聖公，在明、清兩代封爵為「當朝一品」官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰 「 鍾鼎一口品鍋 」 。後來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。 紅燒大裙翅 魚翅是鯊魚鰭的干製品。大裙翅取自大鯊魚的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍，魚背近頭部的前鰭稱頭圍；近尾部的後鰭稱二圍；尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高級海味中，魚翅入饌的是最晚的。明代劉若愚的<明宮史>有記，但較含糊「先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰『三事』恆喜用焉。」這里所說的鯊魚筋，可能就是魚翅。<潛確類書>里也有類似記載「湖鯊青色，背上有沙鰭。泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。」清代，袁枚以其正名列入 <隨園食單.海鮮單>，此後一直身價百倍，而登大賓之筵，享譽內外。清光緒拔貢南海人鬍子晉著有<廣州竹枝詞>雲「由來好食廣州稱。菜式家家別樣矜。魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯升。」並附註雲「干燒魚翅每貴碗六十元。聯升在（廣州）西門衛邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關之南園，西關之漠觴，惠愛路之玉醪春，亦膾人口也。」本世紀三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。 詩禮銀杏 這是孔府最早的上等名菜之一，相傳孔府詩禮堂是孔子都他兒子孔鯉學詩學禮的地方，到了寧代，此處長出了兩棵銀杏，孔府廚師取用這里出產的白果出殼做成菜餚，供學者食用，培增興味，故取名為詩禮銀杏。 八仙過海鬧羅漢 八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至於達官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海，八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，製作精細，口味豐富，盛器別致，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為「羅漢」，其中八種主料為「八仙」，故名為八仙過海鬧羅漢此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。 一卵孵雙鳳 一卵孵雙鳳又名西瓜雞，為孔府名廚首創，用西瓜制菜始於清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營養豐富，頗有特色，孔令貽品嘗後極為先贊賞，便問廚師此菜何名？廚師答西瓜雞，孔令貽認為該菜製法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，後來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。

Ⅱ 請你將菜名的來歷和有趣典故寫下來300字左右

東坡肉：
宋哲宗元祐四年七月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，築堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都誇他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，於是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃後無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為「東坡肉」。

毛血旺的由來：
70年前，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。 「毛」是重慶方言，就是粗糙，馬虎的意思。

「宮保雞丁」

熟悉晚清歷史的人，對丁葆楨（生前封「太子少保」,尊稱為丁宮保）其人，應該不陌生，其智斬慈禧寵臣安德海的膽量和氣魄一直被後人傳為佳話。話說，當年丁葆楨由山東調任四川巡撫，時直都江堰水患，新官上任三把火，遂前往視察。由於耽誤了吃中午飯的時間，不得不在道上一家小餐館進餐，不巧哪天剛好很多菜樣已賣完，無菜可炒。眾人飢腸轆轆，等不急去別的餐館，就用雞肉等幾種原料，快炒之。丁葆楨吃著覺得味道鮮美，很是滿意，「宮保雞丁」由此大出其名。

Ⅲ 過年了的菜名的來歷和有趣的典故

東坡肉：
宋哲宗元祐四年七月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，築堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都誇他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，於是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃後無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為「東坡肉」。
毛血旺的由來：
70年前，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。 「毛」是重慶方言，就是粗糙，馬虎的意思。
「宮保雞丁」
熟悉晚清歷史的人，對丁葆楨（生前封「太子少保」,尊稱為丁宮保）其人，應該不陌生，其智斬慈禧寵臣安德海的膽量和氣魄一直被後人傳為佳話。話說，當年丁葆楨由山東調任四川巡撫，時直都江堰水患，新官上任三把火，遂前往視察。由於耽誤了吃中午飯的時間，不得不在道上一家小餐館進餐，不巧哪天剛好很多菜樣已賣完，無菜可炒。眾人飢腸轆轆，等不急去別的餐館，就用雞肉等幾種原料，快炒之。丁葆楨吃著覺得味道鮮美，很是滿意，「宮保雞丁」由此大出其名。

Ⅳ 北方人為什麼不喜歡把雞蛋的菜名直接叫呢有典故有蛋的菜明 罵人話嗎謝謝

確實在從前有過這方面禁忌，主要是在北京話中，因為人們覺得「蛋」常被用在罵專人話中，所以在屬平時語言中選擇其它說法代替，比如木樨肉中的「木樨」代指雞蛋，溜黃菜也是雞蛋的一種做法，又如在雞湯中卧荷包蛋會被叫做「雞湯卧果」，真正的老北京人在從前買雞蛋也會說是買「雞子」。關於這個問題在梁實秋、唐魯孫、鄧雲鄉等人的散文中都有過比較詳細的講解或是運用的實例。在一本專門介紹中國民間禁忌的書中也有提到，但裡面的距離是有出入的。不過總的來說，據我所知，北京人卻是曾有在語言上對「蛋」字的禁忌。

Ⅳ 中國有典故的菜名有那些，比如蝦仁炒蛋，叫瞎扯淡

天下第一菜，（蝦仁鍋巴），乾隆皇帝微服出巡在一農家小院吃到蝦仁鍋巴，感到非常好吃說到：此乃可謂（天下第一菜

Ⅵ 現在的菜名都是有什麼典故

龍井蝦仁
典故
杭州典故 相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》「且將新火試新茶，詩灑趁年華」的啟發，選用「色綠、香郁、味甘、形美」的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅緻，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發源地。 乾隆典故 另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。後來在市內餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌中竟把店伙計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此後，這道菜餚便成了杭州名菜而流傳至令。 據說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他游覽了西湖龍井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，御廚在炒「玉白蝦仁」時放進茶葉，燒出了這道名菜。不久，「樓外樓」菜單上，就出現了「龍井蝦仁」這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發，而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。製作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鍾，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。

Ⅶ 古代菜餚名稱和背景故事

1、雜燴菜

所謂「人從宋後羞名檜,我到墳前愧姓秦。」這詩乃是出自清朝狀元秦大士之筆。此詩中藏了為人人喊打的大奸臣，秦檜。這雜燴菜原名炸檜菜，意為將秦檜生煎活炸，但因此菜是將各類菜蔬雜燴，故而在流傳過程中改名為雜燴菜。

此菜的由來要追述到秦檜同期的兵部尚書朱敦儒身上，這位先生向來剛正不阿，堅決不與秦某人同流合污。於是被秦檜參了一本，從此告老還鄉，悶悶不樂。這日，朱敦儒六十大壽，偏巧此時傳來了岳帥被那奸相殺害的消息，真真把個朱老先生氣的活佛出世，那還有心思吃飯。

但客人都已經來了，朱老先生沒法，只好吩咐廚子不必擺盤，將蔬菜同熬，配上饅頭了事。這朱老先生的好友各個都是大富之家，這些槽糠之食怎生下肚。這時，悶悶不樂的朱老先生開口說到「當今天下，豺狼當道，社鼠橫行，我恨不得將那奸相頭顱砍下油炸。」

一位客人義憤填膺的站起來回復「這碗熬菜中的丸子就是那奸相的頭，油炸豆腐就是秦檜的肉，粉條就是秦檜的腸子。各位，我們將他生吞活剝，為岳帥報仇。」眾人紛紛響應，將菜吃了個精光。

2、夫妻肺片

創始人郭朝華，夫妻倆推著小車沿街叫賣涼拌牛肉片，因調製得法，味道鮮美，被贊譽為「車行半邊路，肉香一條街」。夫妻肺片的成分里並沒有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮，切成很薄的片雜薈在一起，人們稱之為「薈片」。

據說是好事的學生用硬紙板寫個招牌接在車上，把「薈」宇寫成了「肺」宇，因此「夫妻肺片」就慢慢出名了。

3、東安子雞

唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。童子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙。

知縣聽說後，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為「東安子雞」。

4、三蛇龍虎鳳大會

最早流行於民間，聽聞蛇肉可以去除小孩晚上冒汗的毛病，並且可以美容小孩肌膚，其實蛇乃高膽白食物，吃之對肌膚增白無可厚非。後來由於療效顯著，加之廣州、南海等地食蛇的菜或不斷豐富，食蛇的風俗在新興俏然興起，首家經營蛇食餐的是現太平鎮的鳳凰水閘蛇餐館。

5、佛跳牆

據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢庄一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫「福壽全」，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一並放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。

周蓮吃後贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿製，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，「福壽全」成了這家菜館的主打菜。

只因福州話「福壽全」與「佛跳牆」的發音相似，久而久之，「福壽全」就被「佛跳牆」取而代之名揚四海了。

Ⅷ 菜名里的典故

「八仙過海鬧羅漢來」是自孔府喜慶壽宴的第一道菜！從漢初到清末，歷代皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝去過七次，至於一些達官顯貴、文人雅士，前往朝拜者就數不勝數啦！因而孔府設宴招待十分頻繁，「孔宴」文明四海，「八仙過海鬧羅漢」是孔府許多名菜中的一道，它選料齊全，製作精細，口味豐富，盛器別致！該菜用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料烹制而成！以雞做「羅漢」其他八種主料為「八仙」故名「八仙過海鬧羅漢」當年在孔府，此菜一上席，隨即開羅唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧！

Ⅸ 來今雨軒的紅樓宴有哪些精美菜品菜品名稱出自哪些典故

在北京中山公園內有一座有著94年歷史的中華老字型大小——來今雨軒飯庄。它始建於1915年。來今雨軒以經營紅樓菜餚和川貴風味菜餚為主。

來今雨軒1991年被北京市商業委員會評為「一級餐館」。1992年紅樓小吃「棗泥山葯糕」、「蟹肉雪餃」、「咖喱餃」、和飯庄傳統面點「冬菜肉包」被北京市飲食服務總公司評為¬——百家餐館、千種風味小吃大聯展最佳品種獎。1997年在首屆《北京名菜名點》鑒定展示會上「茄鯗」被定為名菜,「冬菜肉包」「棗泥山葯糕」被定為名點。2000年紅樓菜「茄鯗」被國家國內貿易局定為中國名菜。2002年來今雨軒飯庄被中國烹飪協會評為「全國綠色餐飲企業」。2002年經中國烹飪協會審定,授予「中華餐飲名店」。2003年被全國酒家酒店評定委員會評為「國家一級酒家」。2005年被商務部重新認定為「中華老字型大小」。2006年被北京市商務局評為「中國風味特色餐廳」。

來今雨軒的紅樓宴包括紅樓大宴、紅樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節宴5種,每道菜都有出處,菜的整體風味與淮揚菜接近,兼有北菜風味,清淡爽口,甜而不膩,所有調料中都不加味素,所選原料都是家肥培養的。每道菜都是色香味形俱佳。

紅樓宴的菜品有「雞髓筍」、「怡紅祝壽」、「 茄鯗」、「雞絲蒿子桿」、「烏龍戲珠」、「棗泥山葯糕」、「雪底芹菜」、「三鮮鹿筋」、「冬菜肉包」等,在色、香、味、型、精、雅等方面更是堪稱一絕,充分反映了我們傳統烹飪技藝的精湛和高超。

茄鯗：紅樓菜最有代表性的是茄鯗。「鯗」是指剖開涼乾的臘魚,有記載：春秋時王應鱗在《困學紀聞》中寫到：「闔閭思海魚而難於生致,製成魚鹽漬而干之,故名為鯗。」

茄鯗出自《紅樓夢》第四十一回「賈寶玉品茶攏翠庵,劉姥姥醉卧怡紅院」中。王熙鳳把這道菜的做法做了詳細的說明：茄子包了皮,只要凈肉,切成碎丁,用雞油炸了,再用雞脯子肉並新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切了,用雞湯偎乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴……。

當然,現在茄鯗不會真的象王熙鳳講的那樣,做法上有了一些創新,但是其工序之多,做工之細是保留下來了。這道菜中茄子性味甘寒,無毒,具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等功效,內含多種維生素,長期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道咸鮮,有濃郁的糟香,色澤光亮鮮艷。

紅樓菜還很注重時令變化,如雞絲蒿子桿。出自《紅樓夢》六十一回,寫俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子桿,於是廚娘柳嫂子用雞絲來炒蒿子桿。蒿子桿也叫蓬蒿或茼蒿,是草本植物。它的莖與葉均可食用,含有豐富的營養,尤其是胡蘿卜素和礦物質含量較高,具有安心、養脾胃、消痰、利腸胃之功效。菜品鮮嫩、可口、清淡,是早春一道很好的美味。

銀耳鴿蛋。出自《紅樓夢》四十回,寫史太君兩宴大觀園,席間上了一道「鴿子蛋」,鳳姐為討好老祖宗,捉弄劉姥姥說這道菜「一個蛋值一兩銀子」,來自鄉下的劉姥姥竟滑稽地用筷子去夾鴿子蛋,引起全屋人鬨堂大笑。銀耳屬腐生真菌,是傳統的滋補品。鴿蛋能補腎益氣,但因產蛋率低,所以也可視為席上珍品。銀耳與鴿蛋相配成菜營養十分豐富,更是老年人食用之佳品。

扒駝掌。出自《紅樓夢》五十三回「烏進孝進租」時的進物單上,有「熊掌二十對」的記載,但因熊為野生保護動物,故以駝掌代熊掌。駱駝產於內蒙古荒漠草原,體形高大,肌肉發達,尤其駝峰駝掌可作名菜。從營養角度來講,食駝掌可強筋壯骨,再配以菜心,葷素俱佳,肥而不膩,是秋、冬季補品之一。雖不如書中的熊掌好,但也獨具特色,深受美食家的歡迎。 雞皮蝦丸湯出自《紅樓夢》六十二回,寫芳官餓了,吩咐柳嫂子做飯,為了討好芳官,柳嫂子做了一頓上好的飯菜遣人送過去。丫環春燕揭開一看,裡面有胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨和香稻粳米飯等。雞皮蝦丸湯就是其中之一,蝦肉嫩白色,是海中之寶,高蛋白、低脂肪,可補腎壯陽,健脾化痰,益氣通乳。用其做湯口味清鮮,蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色,頗有特色。

紅樓菜中也有費功夫的,如雞髓筍,出自《紅樓夢》七十五回「開夜宴異兆發悲音,賞中秋新詞得佳讖」中,在賈赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整個菜餚咸、鮮、脆、嫩且爽口。要將雞腿肉去掉,留下骨頭,敲碎取出骨髓,點綴在鮮筍盤中。雅緻,清透,營養豐富。

以上大都是書中記述或情節中有記載的,來今雨軒飯庄的師傅們還根據一些情節進行了創新,如雪底芹芽,《紅樓夢》的作者曹雪芹,據考證,「雪芹」取自前人「園父初挑雪底芹」之詩句。為了紀念這位偉大的作家,來今雨軒飯庄創制了這道菜餚。此菜是用雞肉和芹菜嫩芽做成。斑鳩體形似鴿,棲於平原和山地的林間。其肉鮮嫩,爽滑味美,與芹芽同炒,顏色鮮艷,襯以「雪底」,三色分明,色香味形俱佳。

怡紅祝壽。出自《紅樓夢》六十三回「壽怡紅群芳開夜宴」,說的是為寶玉等人過生日。「怡紅祝壽」即根據這一回的描寫而創制。賈寶玉也稱「怡紅公子」,用紅色的大對蝦為主料寓「紅」字。對蝦又稱大蝦、明蝦。肉嫩色白,腦肥味美,是典型的高蛋白低脂肪營養食品。這道菜以紅色的蝦襯綠色的鮮荷葉和雪白的壽桃,色彩美觀,藉以祝福客人健康長壽,萬事如意。

紅樓菜中的點心也非常有特色,如棗泥山葯糕。出自《紅樓夢》十一回,小說中寫到秦可卿正在生病,王熙鳳前去探望,秦說：「昨日老太太的那棗泥餡的山葯糕,我到吃了兩塊,……」鳳姐笑到：「明日再給你送來」據中葯典籍記載,紅棗可補氣血,健脾胃；而山葯亦能補氣健脾,入脾、肺、腎三經。故以紅棗山葯合成的食物兼具二者之滋補療養的作用。在製作上要將山葯洗凈蒸熟後去皮,過細蘿,用消毒後的布反復揉搓使之成為細膩的山葯面團,包入餡料後放入模具內,磕出即可。

紅樓菜作為一個包括冷盤、粥點、湯菜、熱菜近百餘道,形成了以色、香、味、型、器、養、精、雅為一體的高中低檔俱全的菜餚體系,還在設宴形式、環境、餐具、服務等幾個方面精心設計。2000年「茄鯗」被國家國內貿易局評為中國名菜,「冬菜包子」和「棗泥山葯糕」被北京名菜名點鑒定委員會評為中華名點。

來今雨軒菜餚頗具特色。除了上面提到的紅樓菜系,還有著名的冬菜肉包,幾十年常盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作餡,略微加糖的麵粉作皮,不僅鮮美可口,而且由於蒸的時間較長,一般可放三天不變味兒,價格也較低廉。遊人到此,吃幾牛肉包,喝一杯清茶,可以飢渴頓消,游興倍增。另外還有比較名貴的「馬先生湯」,以鮑魚、廣肚、鮮貝、海螺、海參、尤魚等加調料製成,味道鮮美,營養也十分豐富。其它還有「趙先生雞丁」,「魚香鴨方」,「干燒魚」等名菜。其菜青兼具備方風味,又有自己的特點,以適當降低川菜「辣度」,增添一點「甜度」來適應一般顧客的口味。 現在來今雨軒較當年又有了很大發展。不僅增添了許多新品種,如「清蒸活魚」,「松鼠活魚」,「五柳魚」,「糟溜魚片」等等
「來今雨軒」的名點是「肉末燒餅」、「梅乾菜飽子」,只別來多年,不知何日再能一快朵頤。

*) =*">