八大菜系典故

① 中國八大菜系中的典故

=== 廣m東菜系 === ----西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速00世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長4，粵菜也t推向世界，僅6美國紐約就有粵菜館數千d家。粵菜是以2廣g州、潮州、東江三v地的菜為5代表而形成的。菜的原料較廣o，花色繁多，形態新穎，善於j變化7，講究鮮、嫩、爽、滑，一f般夏秋力e求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五j滋（香、松、臭、肥、濃）、六8味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之m別。其烹調擅長7煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不z膩。尤w以2烹制蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜餚品種有「椰盅海皇」、「三h色龍蝦」、「荔枝蝦球」、「蘭度鴨脯」、「金龍烤乳豬」、「京華玉8樹雞」和「糖醋咕嚕肉」等。 流派:有廣g州、潮州、東江三a個m流派，以8廣z州菜為5代表。 特點:烹調方7法突出煎、炸、燴、燉等，口l味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜:三h蛇龍虎鳳4大o會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以0杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為5代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又l是著名的風0景旅遊勝地，湖山o清秀，山c光水3色，淡雅宜人y，故其菜如景，不w少5名菜，來自民間，製作精細，變化7較多。烹調技法擅長5於l炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久v負盛名的菜餚有「西湖醋魚」、「奉化5芋頭」、「蜜汁火1方3」、「東坡肉」、「寧式鱔絲」、「三o絲敲魚」、「三p絲拌蟶」、等 。 流派:由杭州、寧波、紹興等地方5菜構成，最負盛名的是杭州菜 特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不u膩 名菜:龍井b蝦仁5、西湖醋魚、叫花雞 === 山l東菜系 === ----宋以4後魯菜就成為2「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已g成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大w，現今8魯菜是由濟南和膠東兩地的地方0菜演化4而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十d分8講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長7爆、燒、炸、炒，其著名品種有「糖醋黃河鯉魚」、「九q轉大q腸」、「湯爆雙4脆」、「燒海螺」、「燒蠣蝗」、「烤大t蝦」、「清湯燕窩」等。膠東菜以6烹制各種海鮮而馳名，口k味以5鮮為0主，偏重清淡，其著名品種有「干e蒸加吉魚」、「油爆海螺」等。建國後，創新名菜的品種有「扒原殼鮑魚」、「奶湯核桃肉」、「白汁瓤魚」、「麻粉肘子i」等。 流派:由濟南和膠東兩部分1地方3風1味組成 特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤m以7烹制海鮮，湯菜和各種動物內1臟為7長2。 名菜:油爆大c哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 === 江蘇菜系 === ----起始於y南北朝時期，唐宋以1後，與d浙菜競修秀，成為1「南食」兩大s台柱之p一d。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大d菜為5代表而構成的。其特點是濃中7帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不a膩，口g味平和，咸中4帶甜。其烹調技藝z擅長5於p燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口f味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口d，主料突出，刀g工z精細，醇厚入v味；南京、鎮江菜口y味和醇，玲瓏細巧，尤w以2鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有「天n下n第一k菜」、「爆目魚花」、「翠珠魚花」、「沙鍋豆腐」、「三g絲燕菜」，「蟹粉獅子d頭」，「全家富」等。 流派:由揚州、蘇州、南京地方6菜發展而成。 特點:烹調技藝e以8燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。 名菜:雞湯煮干f絲、清燉蟹粉、獅子i頭、水2晶餚蹄、鴨包魚 === 湖南菜系 === ----以7湘江流域、洞庭湖區a和湘西山k區a的菜餚為4代表發展而成的。其特點是用料廣o泛，油重色濃，多以1辣椒、熏臘為8原料，口u味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方4法擅長0臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有「臘味合蒸」、「東安子n雞」、「紅椒釀肉」、「紅燒寒菌」、「葵花蝦餅」、「冰糖湘蓮」、「酸辣筆筒魷魚」等。 流派:湖南一r帶 特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤k為0酸辣居多。 名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮 === 四川x菜系 === ----在秦末3漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已r富有名氣6，現今0川o菜館遍布世界。正宗川n菜以6四川k成都、重慶兩地菜餚為2代表。重視選料，講究規格，分8色配菜主次分0明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不q開y三g椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以8辣、酸、麻膾炙人o口g，為1其他地方0菜所少4有，形成川m菜的獨特風5味，享有「一j菜一g味，百菜百味」的美譽。烹調方4法擅長4於z烤、燒、干d煸、蒸。川a菜善於u綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五t味基礎上l，加上m各種調料，相互1配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二j十f三y種。代表菜餚的品種有「水6煮牛2肉」、「碧綠蝦仁2」，「鮮花豆腐」，「干y蒸黃魚」，「魚香肉絲」，「開k水1白菜」，「魚香茄子r」等。 流派:有成都、重慶兩個y流派。 特點:以4味多、味廣r、味厚、味濃著稱。 名菜:宮爆雞丁w、一j品熊掌、魚香肉絲、干u燒魚翅 === 福建菜系 === ----起源於g福建省閩候縣。它以2福州、泉州、廈門o等地的菜餚為4代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方2法擅長5於e炒、溜、煎、煨，尤a以5「糟」最具特色。由於l福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子l、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以3海鮮為3原料烹制各式菜餚，別具風6味。著名菜餚品種有「醉蚌肉」、「花捲魷魚」、「菊花鱸魚」、「生炒海蚌」、「香露全雞」、「淡糟香螺片0」、「龍身鳳6尾蝦」等。 流派:由福州、泉州、廈門s等地發展起來，並以1福州菜為3其代表。 特點:以7海味為5主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 名菜:雪花雞、金壽福、燒片7糟雞、桔汁加吉魚、太l極明蝦 === 安徽菜系 === ----以1沿江、沿淮、徽洲三i地區b的地方6菜為5代表構成的。其特點是選料朴實，講究火0功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以4烹制山d野海味而聞名，早在南宋時，「沙地馬x蹄鱉，雪中0牛7尾狐」，就是那時的著名菜餚了j。其烹調方8法擅長3於d燒、燜、燉。著名的菜餚品種有「葡萄魚」、「蜜汁紅芋」、「什0錦肉丁y」、「八x公4山u豆腐」、「李鴻章雜燴」、「雀巢鳳6尾蝦」、「櫻橘蛤士f膜」等。 流派:由皖南、沿江和沿淮地方3風0味構成。皖南菜是主要代表。 特點:以2火0腿佐味，冰糖提鮮、擅長7燒燉，講究火0工k。 h唯kpΘ癌r摔tㄉozg^ufㄍ

② 各種川菜的由來及其典故

太多了，先說幾個最經典的吧。
麻婆豆腐

四川傳統名菜，始創於清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐，從此名揚全國。

回鍋肉

四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

夫妻肺片

相傳當年成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店，人們稱他們為「夫妻肺片」。夫婦二人設店經營後，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，「夫妻肺片」之名一直沿用至今

③ 八大菜系的由來

中國菜主要有八大菜系，指：川菜、徽菜、浙菜、湘菜、粵菜、蘇菜、閩菜、魯菜。
同時，也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、蘇菜和粵菜。

「悅目之畫，悅子耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也。」
「是烹調之術於文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調技術不妙也。」
——孫文

中國菜已經歷了四五千年的發展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方風菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。

我國幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習慣、經濟文化發展狀況的不同，在飲食烹調和菜餚品類方面，形成了不同的地方風味。南北兩大風味，自春秋戰國時期開始出現，到唐宋時期完全形成。到了清代初期，魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜），已成為我國最有影響的地方菜，後稱「四大菜系」。

《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：「各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。」又更加具體分析了各地的菜系特色：「蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調方法皆五味調和，惟多用糖，又席加五香。」「閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也。」「湘鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。」「北人食蔥蒜，亦以北產為勝……」如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。

隨著飲食業的進一步發展，有些地方菜愈顯其他獨有特色而自成派系，這樣，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為「八大菜系」，以後再增京、滬便有「十大菜系」之說。盡管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以「四大菜系」和「八大菜系」來代表我國多達數萬種的各地風味菜。各地方風味菜中著名的有數千種，它們選料考究，製作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協調統一，在世界上享有很高的聲譽。這些名菜大都有它各自發展的歷史，不僅體現了精湛的傳統技藝，還有種種優美動人的傳說或典故，成為我國飲食文化的一個重要部分。

④ 八大菜系的特點及典故

八大菜系：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。
魯菜——菜系之首、宮廷最大菜系
川菜——民間最大小吃菜系、西南風味 辣為主
粵菜——國外影響力最大的菜系 甜味為主

⑤ 粵菜的代表菜吐嚕肉的歷史典故

粵菜即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，發源於嶺南，由廣州菜、潮州菜、東江客家菜發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是華南的代表菜系。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」(香、松、軟、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。
廣府菜最大的特點為「花款多、味道鮮」。廣州一直流傳一句俗語：「背脊朝天，人皆可食。」屈大均的《廣東新語》載：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」，反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋范圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍虱、蜈蚣、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館里最普遍的烹調方法，因為這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。
大部份的廣東菜只用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白鬍椒粉，但通常只用很少。習慣了其他菜的人，有時會認為廣東菜味道很平淡。粵菜為了保留原汁原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶咸、酸、辣。
劉安《淮南子》：「越人得髯蛇以為上餚，中國（中原地區）得而棄之無用。」
徐珂《清稗類鈔·飲食·粵人之食鳥獸蟲》：「粵東食品，頗有異於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲是也。」
韓愈《初南食貽元十八協律》：「鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。我來御魑魅，自宜味南烹。調以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊始發越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨並。聊歌以記之，又以告同行。」
廣東面以「伊府麵」最為出名。史料記載，由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創制，因而取名為伊府麵。伊秉綬號墨卿，福建汀州人，乾隆年間中進士，工詩善畫，富收藏，是一位儒雅風流之士。他做過惠州和揚州知府，而這兩個地方都是講究美食的。他任惠州知府時，用了一個姓麥的廚師，此人極善烹飪，東家愛吃，廚師會做，彼此切磋，賓主相處很好。後來伊秉綬轉任揚州，麥廚師也跟隨去了，在那裡他參酌採納了江南調制面點的方法，創制出了伊府麵。關於伊府麵的文章有民國初期的洪為法的《揚州續夢·揚州面點》，其中說：「在昔伊秉綬曾任揚州知府，伊府麵即其所創。」還有趙珩的《老饕漫話·閑話伊府麵》、唐魯孫的《說東道西·揚州炒飯伊府麵》、朱振藩的《食林外史·從揚州炒飯到伊府麵》等文章。
有關伊府麵在鄭州一帶的傳說是：唐朝鄴城（今河南安陽）有位姓伊的將軍。有一次，他回故里省親，不料回家立足未定，皇帝忽然傳來聖旨，令其還朝。伊家顧不得置辦酒筵，家廚性急之下，將麵粉用雞蛋和成面擀切成面條，下油鍋烹炸，再向砂鍋內添入高湯，加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料，並佐以大油、胡椒、辣椒油等，端給伊將軍品嘗，既為將軍接風，又為將軍送行。將軍品嘗之後，大為贊賞，此面從此在民間流傳開來。
「護國菜」是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最後一個皇帝――趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又飢又餓，便在自己的一塊番薯地，採摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，製成湯菜。少帝正飢渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃後倍覺爽口，於是大加贊賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護自己，保護宋朝，在無米無菜之際，設法為他製做了這碗湯菜。十分感動，於是就封此菜為「護國菜」，一直延傳至今。
「龍虎鬥」又名「豹狸燴三蛇」、「龍虎風大燴」、「菊花龍虎鳳」，是聞名中外的廣東傳統名菜。以蛇製作菜餚在廣東已有二千多年歷史，當地曾有「秋風起矣，獨它肥矣，滋補其時矣」之諺，古代曾經作為宮廷佳餚。」龍虎鬥」一菜相傳始於清同治年間，當時有個名叫江孔殷的人，生於廣東紹關，在京為官。回到家鄉後，經常研究烹飪，想創制新名菜。有一年，他做七十大壽時，為了拿出一道新名菜給親友嘗鮮，便嘗試用蛇和貓製成菜餚，蛇為龍、貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰「龍虎鬥」。親友們品嘗後都覺得不錯，但感到貓肉的鮮味還不足，建議再加雞共煮。江根據大家的意見又在此菜中加了雞，其味更佳，這樣此菜便一舉成名。後來改稱「豹狸燴三蛇」、「龍虎鳳大燴」，但人們仍習慣地稱它為「龍虎鬥」。此菜在嶺南地區廣泛流傳，成為廣東菜館的主要特色名菜，盛名世界。中外賓客來到廣州，都要品嘗此菜，不然曰：「虛此一行。」
相傳春秋戰國時，楚莊王的武將越焦起兵謀殺庄王，企圖篡位。庄王被逼至荊州地區清河橋一帶展開鏖戰。越焦勢大，庄王不敵，戰況十分危急。忠於庄王的大將養由基趕來助戰，最後雙方以箭法決定勝負。於是一個橋東，一個橋西，越焦先射三箭，均被養由基躲過。輪到養由基向越焦發射時，採用虛實並舉方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭實射，直中越焦咽喉。越焦被射死後，將越焦剁為爛泥，並設宴為養由基慶賀。慶功席上當出現鱔魚和豬肉製成的一菜時，庄王將此菜定名為「龍虎鬥」。此菜經歷年演變，也有採用先蒸後炸方法製作的。
南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念，就在那飢不擇食的時候，竟也為後人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護國菜。傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，後有追兵，前有落日，飢慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，凈土梵界，難烹御膳，便來急智，趕忙從寺後園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，贊不絕口，問起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰「護國菜」，君臣聽罷，大加贊許，皆大歡喜。 

⑥ 粵菜的歷史典故

粵菜的歷史典故有以下四個，分別是伊府麵、護國菜、龍虎鬥、譚家菜。

1、伊府麵。

伊府麵在鄭州一帶的傳說是：唐朝鄴城（今河南安陽）有位姓伊的將軍。

有一次，他回故里省親，不料回家立足未定，皇帝忽然傳來聖旨，令其還朝。

伊家顧不得置辦酒筵，家廚性急之下，將麵粉用雞蛋和成面擀切成面條，下油鍋烹炸，再向砂鍋內添入高湯，加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料。

2、護國菜

護國菜是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最後一個皇帝-趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里。

廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又飢又餓，便在自己的一塊番薯地，採摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，製成湯菜。

3、龍虎鬥。

龍虎鬥又名「豹狸燴三蛇」、「龍虎風大燴」、「菊花龍虎鳳」，是聞名中外的廣東傳統名菜。

以蛇製作菜餚在廣東已有二千多年歷史，當地曾有「秋風起矣，獨它肥矣，滋補其時矣」之諺，古代曾經作為宮廷佳餚。

4、譚家菜。

譚家菜，譚家菜為清末官僚譚宗浚大人所創。

譚宗浚何許人呢？他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼卻以家宴聞名。在丹灶鎮同南庄鎮均有對旗桿夾，兩條旗桿石上刻有「同治甲戊科進士，欽點榜眼及第」字樣，並註明「授職翰林院編修」。

(6)八大菜系典故擴展閱讀

粵菜的形成

粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。

早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有餘。後來，中原移民不斷南遷，帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。

漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西。粵廚們秉持著廣東人那種靈活多變的發散性思維方式。他們具備一種素質，就是對一切可吃的東西，總是無休無止地進行研究，怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿足人們「常吃常新」的飲食要求。

粵菜具有海納百川的根基，善於取各家之長，為我所用，常學常新。

粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。由北方的「爆法」演進為「油泡法」；

由整形烹制的「扒」改進為分別烹制分層次上盤的「扒」，擴大了用料范圍；引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創了粵菜的醬汁調味法等，無不體現出粵菜的創新性。

⑦ 八大菜系是什麼時候由來的

菜系，又稱「幫菜」，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期內演變而自成體系，具有容鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。
中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。
早在春秋戰國時期的中國，飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，北甜南鹹的格局形成。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，[1] 成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的「八大菜系」。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。

⑧ 八大菜系的典故都有其故事與名字。能否舉例

中國八大菜系之川菜在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配?a href=' http://www.meishij.net/s/gsu/' target='_blank' class='infotextkey'>酥鞔畏置鰨恃扌鰲Ｆ涮氐閌撬帷⑻稹⒙欏⒗畢恪⒂橢亍⑽杜ǎ⒅氐魑叮氬豢罰蠢苯貳⒑貳⒒ń罰┖拖式岳薄⑺帷⒙殯謚巳絲冢淥胤講慫儆校緯?a href=' http://www.meishij.net/china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜的獨特風味，享有「一菜一味，百菜百味」的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、干煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有「大煮干絲」、「黃燜鰻」、「怪味雞塊」、「麻婆豆腐」等。香辣蝦1、形成： 四川沃野千里，物產豐富，為川菜製作提供了豐富的原料。 2、特點： （1）注重調味 其一，調味品復雜多樣，有特點，講究川料川味。調味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。 其二，以多層次、遞增式調味方法為見長。其三，味型多。 （2）烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。 此外，川菜講究湯的製作及使用。 3、代表菜： 川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚"等。4、復合味型川菜 咸鮮味型。 主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，鹹味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 家常味型。 以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。 用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。 糊辣味型。 以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料製作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 魚香味型。 用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調制。特點是?a href=' http://www.meishij.net/chufang/diy/tangbaocaipu/' target='_blank' class='infotextkey'>湯彼崽穡哂?a href=' http://www.meishij.net/china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 薑汁味型。 用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調制。特點是咸鮮清淡，薑汁味濃。如薑汁仔雞、薑汁鮮魚、薑汁魚絲、薑汁鴨掌、薑汁菠菜等。 酸辣味型。 以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調料。特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。 糖醋味型。 以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調制。特點是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 荔枝味型。 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調料。特點是鹹味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。 芥未味型。 以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。 甜香味型。 以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 椒麻味型。 主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷盤，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。 怪味型。 主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調制。特點是各味兼備，麻辣味長。一般為冷盤，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。辣椒 大醬湯 麻辣燙 自製香辣醬 辣子雞 毛血旺 醋溜白菜 辣椒 糖醋排骨 16道常被點的家常菜 七種家常魚做法 家常豆腐 牛肉的71種家常做法 家常木須肉 糖醋小排骨 辣椒 原料、口味、工藝美食傑為您推薦最豐富全面的各類菜譜醋溜白菜 水煮牛肉的誘惑 麻辣雞丁href=' http://www.meishij.net/china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'

⑨ 求關於一些名菜,名小吃之類的典故,民間故事

魚香肉絲的來歷
中國有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚香肉絲來源於川菜。
魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鍾，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句「怎麼好吃是用什麼做得」，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。

再略敘述川菜。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有「食在四川」之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據不完全統計就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等。可以說四川是講究飲食的歷史傳統。

宮保雞丁
清代咸豐進士丁寶楨，任山東巡撫期間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監安德海誅殺。此舉大快人心，一時名噪朝野，加之治理黃河水患、籌備渤海海防、創辦山東機器局等政績卓著，因而聲譽頗佳。調任四川總督後，又建四川機器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國佔領緬甸、侵犯西藏時，他又主管籌劃西南防務。以此受到當時及後人推重和尊敬。「宮保雞丁」以其榮譽封銜「宮保」而名播天下。

宮保雞丁並不是丁宮保創制，而是其偏愛的菜餚。相傳有一次外出歸來已晚，眾人飢腸轆轆，丁急傳速備飯。家廚措手不及，便現抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜後竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時，也將家廚攜帶入川。天府花生不亞於山東，只是調料中缺少了甜面醬，後改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請川籍同僚，博得眾人稱贊，紛紛傳揚。由於此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質細嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時享有「國菜」美名。

龜汁狗肉
傳說漢高祖劉邦年輕時，常到其以宰狗為業的娘舅處「揩油」，娘舅趕之不去，甚為厭惡。一次娘舅忍無可忍，便拉起了吊橋，下了逐客令。誰知劉邦並不死心，騎上一隻大烏龜泅水而過。娘舅一口惡氣無法出，將大烏龜殺了，扔進狗肉鍋里。沒想到狗肉出鍋後讓人口涎大流，龜汁狗肉便由此而來

佛跳牆
佛跳牆是一道非常有名的閩菜，相傳源於清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料製作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調料有：蚝油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調制後，分層裝進紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口，而後加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸後再用微火煨五、六個小時而成。

據說此菜最初由當時福州官錢局一位官員的內眷所做。這位官員設家宴請布政使周蓮，菜上桌後香飄四溢，周蓮品嘗後贊不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發十幾歲就開始學藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的內眷之後，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，並起名為「壇燒八寶」。

後來，鄭春發集股開辦三友齋菜館，後又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據一些美食家的建議，鄭春發不斷改進此菜的配料，並正式起名為「福壽全」,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜後，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，此菜便以「佛跳牆」之名而流傳至今。