面的典故

『壹』 面條的由來

面條是我國抄最大眾化的傳統食品之一，歷史久遠。最早的「面條」很難稱之為「條」，人們只是將面塊擀成餅狀，即下鍋去煮，故稱為「煮餅」、「水溲餅」，又叫「湯玉」。

唐代人食用湯餅，要用筷子挑起，這也從側面說明，面條在此時已發展成「條」狀。到了宋代，麵食花樣逐漸增多，並形成了各地不同的地方風味。

元明兩代，面條興盛不衰：元代有掛面問世，明初的劉基還記下了8種面條的製法。清代面條的新品種，更是層出不窮。時至今日，面條的種類也越來越多，成為人們不可缺少的主食之一。

(1)面的典故擴展閱讀：

最典型的麵食文化傳遞莫過於日本。同樣是在宋朝，一位名叫「圓爾辨圓」的日本僧人（後被稱為「面條和尚」）從臨安學成歸國。歸國行李里除了禪宗佛教的經書，還有一張以水車帶動齒輪的磨面機設計圖。

來自中國的磨面技術連同吃面的風尚，經由日本僧人一起傳到了日本的寺廟廚房。

以小麥或蕎麥磨粉製成面條，煮熟後澆上海藻和蘑菇熬製成的高湯，日本僧人只有在吃面的時候才被允許發出進食聲，而面條從僧侶流傳到日本民間也形成了一種獨特的習俗：吃面的時候發出的聲音越大，越表示禮貌。

『貳』 吃面有哪些習俗和典故

（一）面條史話
面條歷史久遠，古時又叫湯餅、煮餅、水瘦餅、水引、湯面，在東漢年間已有記載。如劉熙《釋名釋飲食》說：「餅，並也……蒸餅、湯餅……之屬，皆隨形而名之也。」但當時的「湯餅」並不是「餅」，實際是一種「片兒湯」，製作時將面擀成片狀，一手托面片「團」，一手往湯鍋里撕片。現在北方有的地方把這種面條稱作「揪面片」。
到了北魏時期，人們不再用手托面片「團」，而是用案板、杖、刀等工具，將面團拼薄後再切成細條，這就是最早的面條。麵食的大量出現和推廣則在唐代。由於當時經濟繁榮，擴大了小麥的種植面積，而且對小麥制粉技術進行了革新，先用人力或畜力推動石臼加工麵粉，後用水車轉動碾磨，從而降低了麵粉的價格，便一般人也有條件食用麵食，促進了麵食的發展。
宋代，「面條」一詞才開始正式通用，各種面條隨之問世，如雞絲面、三鮮面、鱔魚面、羊肉面等，並普及整個中國。孟元老《東京夢華錄》「食店」條目有「面」字的麵食類，有生軟面、桐皮面、插肉面等。此後，南宋出現「拉麵「，元代出現了可以長期保存的掛面，明代又出現了技藝高超的抻面。這些制面技藝的出現都為面條的發展做出了重大的貢獻，面條由此遍及全國。
麵食到了清朝已經發展成熟，此時出現了五香面、八珍面以及耐保存的伊府麵(方便麵的前身)。更為重要的是，各個地區也形成了獨特風味的面條，如中國五大名面：四川擔擔面、兩廣伊府麵、北方炸醬面、山西刀削麵及武漢熱乾麵。晚清中外文化的交流與發展，更令中國的面條文化大放異彩。

(二）面條禮俗
面條不僅是果腹充飢之物，隨著歷史的發展逐漸融入到人們的生活禮俗之中，從而具有了一定的文化意義。如中國的很多面條的背後都有不同意義和故事，最為典型的就是長壽面。面條細長的形態寓意著長命百歲，故中國人每逢生辰都必吃此面以圖吉祥之兆。吃長壽面還象徵新生男嬰長命百歲，這種世俗也一直沿襲到今天。長壽面的吃法也很講究，吃面時要將一整條面一次過吞下，既不可以筷子夾斷，也不可以口咬斷之。吃長壽面也有敬老之意。相傳黃帝於冬至當日得道成仙，自此以後的每一個冬至都以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱冬至面。此外，福州面線也有很多禮俗。據民間傳說，面線是九天玄女為母親王母娘娘祝壽而准備的賀禮，因而做面線的人家中都會供奉九天玄女的神像。
可見，中國很多的民間風俗都離不開面條：結婚時送予女方的面條叫「喜面」、孕婦於產期吃的面條稱「福面」、相贈親友的面條則是「太平面」，僧侶尼姑吃的面叫「素齋面「，甚至老弱及病者吃的面線會被稱為「健康面」。

『叄』 福州線面的典故

線面手工製作時間長達小時，經和面、揉條、松條、串面、拉麵等7道工序，具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。宋代名詩人黃庭堅的《過土山寨詩》：「湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫」，說的就是線面。福州線面始於南宋，至今有八百多年歷史；民間對線面的製作流傳著一段神話故事。相傳玉母娘娘的女兒九天玄女，為了給母親賀壽，煞費苦心准備禮物，最後她用自己智慧和靈巧的手，精製了細如絲，長如發的線面。線面就是九天玄女指點創制的，所以福州的線面工人拜九天玄女為「切面始祖」．家裡供牽九天玄女神像，神像旁懸掛對聯，左邊是：「金梭玉帛」，右邊是「牽絲如縷」，橫批是「巧奪天工」。
這么細的面，像絲線一樣紮成一小束一小束，福州話里叫「指」。一碗線面用一指也就夠了。親友遠行之際，送上一指線面，兩個鴨蛋，算是善祝善禱。所謂鴨蛋，諧音「壓浪」，讓出洋過海的一帆風順，旅程平安。「吃鴨蛋，講太平」，就是這么來的。過生日時也要來這么一碗壽面，一般用雞湯，稱為「太平面」。切面是萬萬要不得的，切面啊就是「切命」，多不吉利啊！
線面以精麵粉為原料，輔以精鹽、薯粉（也可用米粉代替）、食油等手工拉制晾乾後而成。線面粗細0.7毫米以內，有的能用1斤麵粉製成6米長的線面近1000根。福州線面具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷等特點。煮食方便簡單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮後撈起，倒入燉好的羊肉、雞肉、或豬上排湯中，調些福建老酒、蔥花等，芬香味美。福州風俗，過生日時要吃線面煮成的壽面，一般用雞湯，再加上兩個鴨蛋，稱為「太平面」，象徵著平安長壽。男婚女嫁，男方給女方送雞、線面，此面叫喜面。親朋好友第一次臨門暢敘友情，煮一碗線面招待，此面叫餉容面。外出遠行，或迎送賓客，也要吃上一碗太平面，希望一路順風和家居平安。現在賓館中也有烘線面的吃法。線面煮食簡單，將線面投入沸水鍋中，再沸即可操起，一抖水間盛入碗內，傾下早就燉好的羊肉/番鴨肉/上排等高湯，略調以本地產的黃酒，即成「羊肉面」 /「鴨面」 /「上排面」（線面本身是鹹的，毋庸再用鹽）。福州人管這叫「泡」線面，一個泡字，活龍活現。線面在高湯中不亂不糊，一筷拈起，牽絲掛縷，咬上一口，柔韌滑潤，帶起高湯原汁原味的鮮美，怎一個好字了得。
福州線面以其精湛的製作技術，美妙的滋昧，風行於世，龍須線面兩次被商業部評為優質產品，暢銷海內外，尤為華僑所喜好。

『肆』 一碗面的故事。

一碗面，說起來是多麼普通;一碗面，又是多麼的清淡;一碗面，是多麼的簡簡單單。可你是否想過，我們人生中的每一碗面，都含有母親對我們深深的愛戀，這愛是那麼真、那麼濃、那麼純潔、那麼美好…… 去年9月的一個星期天，正好是媽媽的生日。提前好幾天我就想用一種特別的方式為媽媽慶祝生日。那天早上，我沒有像往常一樣賴在床上睡懶覺，趁爸爸媽媽還沒醒，我就早早起床，躡手躡腳地走進廚房，准備給媽媽煮一碗長壽面。我學著媽媽的樣子，先把鍋洗干凈放到爐子上，然後接了四五杯水倒進鍋里、蓋上鍋蓋，慢慢地打開煤氣開關、點火，不一會兒鍋里的水開始冒泡，我從冰箱里拿出兩個雞蛋，小心翼翼地磕開放進鍋里，然後我又放進去一些面條。幾分鍾後，鍋蓋被一下子被頂了起來，我連忙用手去扶，飛濺出的熱水落在了我的手上，我下意識地抽手，「咣」的一聲，不小心把鍋蓋打翻在地。媽媽聞聲沖進廚房，我的手面立刻被燙紅，起了一串水泡，疼得我淚水在眼眶裡打轉。媽媽著急地抓著我的手，邊吹邊說：「傻孩子，你咋自己煮麵呢?」我抑制住要流出的淚說：「媽媽，今天是你生日，我就想給你煮一碗長壽面。」可以想像得到，媽媽在為我煮麵條時，還不知道被燙過多少次哩!我深知，我吃的每一碗面、每一頓飯都是媽媽的辛勤勞動，都是媽媽對我愛的付出和體現。那天早上，在媽媽的幫助下，我終於完成了煮麵條的工作，全家每人都分享到了我的勞動成果，媽媽高興地說，「全家每人一碗面，健康快樂到永遠。」 一碗面的故事，每天都在發生。記不清多少個早上，媽媽不知疲倦地起床為我們做早餐;記不清多少次坎坷，媽媽在我摔倒時鼓勵我爬起來繼續前行;記不清多少個夜晚，媽媽總是陪著我酣然入睡後繼續忙碌……生活中的點點滴滴，像電影一樣從眼前閃過，也像一把小刀地刻在我的心裡，烙印在腦海里，成為母愛的深刻印記。

『伍』 臊子面的歷史典故

說法一
古時，周人由豳(bīn)（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。
說法二
岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食歧山臊子面》。據他考證，臊子面源於周代屍祭制度的竣余禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱福把子，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。
說法三
來源於唐的「長壽面」。臊子面是在唐代長命面的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說：唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也。唐代詩人劉禹錫有詩雲：余為座上客，舉箸食湯餅。面條一類的食品，在唐代稱作湯餅。劉詩中提及的湯餅，就是長命面。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種面條，並寫下了對它的贊美詩句：剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現臊子面，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了臊子肉面法，所以可以肯定地說臊子面至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代長命面的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。

『陸』 拌面有關的典故

拌面,口味咸甜，油而不膩根據地區的不同,做法也不盡相似,但不管怎麼變化,都具有做法簡單,鮮甜可口的特點,實屬大眾喜愛的一道美食.那麼我們今天就一起來看看拌面的來歷吧

拌面，起源於「油潑面」

油潑面，漢族傳統風味麵食，陝西很有特色的一種主食。油潑面又叫扯麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。

油潑面是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的面條在開水中煮熟後撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

面條是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為「湯餅」，屬於「煮餅」類中的一種；隋唐時代叫「長命面」，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為「水滑面」。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：「水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。」清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：「其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。」書中還指出：「作法以陝西朝邑、同州為最佳。」關於楨條面的形狀，書中說道：「其薄等於韭菜，其細比於掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形。」「其餘如面片、面旗之類」。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。

現在拌面流行於中國大部地區，全國各地都各種各樣的拌面小吃。

廣東人稱撈面，是指把瀝乾的面條拌以醬料的食品，有時亦會加上一些配料食用，

在新疆，拌面為一道傳統菜，俗稱「拉條子」，其來歷是：

新疆拌面又稱「拉條子」，古時候人們運送貨物沒有像現在這樣先進快捷的運輸工具，要將貨物通過茫茫戈壁與沙漠運到西域，就只有「沙漠之舟」駱駝能夠勝任了，所以過去個城市都有這些「跑運輸」的駱駝客常年來往於絲綢之路。出門在外時間久了難免會想念家鄉的飯菜，可那時候不像現在各地風味飯館小吃隨處可見。吃了一路干糧的駱駝客到了迪化驛站不僅可以可以好好休整一番，更要做上一頓家鄉飯慰勞飢渴的胃。拉麵技藝正式這樣由山西一帶的駱駝客帶到新疆的，因其製作的時候以菜拌面而得名。

『柒』 關於面的小故事

一、高爾基讀書的故事有—次，他的房間失火了，他首先抱起的是書籍，其它的任何東西他都不考慮。為了搶救書籍，他險些被燒死。他說：「書籍—面啟示著我的智慧和心靈，—面幫助我在—片爛泥塘里站起來，如果不是書籍的話，我就沉沒在這片泥塘里，我就要被愚蠢和下流淹死。」二、華盛頓誠信故事華盛頓用小斧頭砍倒了他父親的—顆櫻桃樹。父親見心愛的樹被砍，非常氣憤，揚言要給那個砍樹的—頓教訓。而華盛頓在盛怒的父親面前毫不避地承認了自己的錯誤。父親被感動了，稱華盛頓的誠實比所有櫻桃樹都寶貴得多。同樣是美國總統尼克松因在「水門事件」中撒謊敗露而被迫引咎辭職；柯林頓也因為不光彩的緋聞案中撒謊而險遭彈劾。—個因誠實而受到愛戴和尊敬，兩位因撒謊而在政史上留下污點。三、岳飛學藝民族英雄岳飛生逢亂世，自幼家貧，在鄉鄰的資助下，拜陝西名師周桐習武學藝，期間，目睹山河破碎，百姓流離失所，萌發了學藝報國的志向，克服了驕傲自滿的情緒。寒暑冬夏，苦練不綴，在名師周桐的悉心指導下，終於練成了岳家搶，並率領王貴，湯顯等夥伴，加入到了抗金救國的愛國洪流中。四、厲歸真學畫虎五代畫虎名家歷歸真從小喜歡畫畫，尤其喜歡畫虎，但是由於沒有見過真的老虎，總把老虎畫成病貓，於是他決心進入深山老林，探訪真的老虎，經歷了千辛萬苦，在獵戶伯伯的幫助下，終於見到了真的老虎，通過大量的寫生臨摹，其的畫虎技法突飛猛進，筆下的老虎栩栩如生，幾可亂真。從此以後，他又用大半生的時間游歷了許多名山大川，見識了的飛禽猛獸，終於成為一代繪畫大師。五、沈括上山看桃花「人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開」，當讀到這句詩時，沈括的的眉頭凝成了一個結，「為什麼我們這里花都開敗了，山上的桃花才開始盛開呢？」，為了解開這個謎團，沈括約了幾個小夥伴上山實地考察一番，四月的山上，咋暖還寒，涼風襲來，凍得人瑟瑟發抖，沈括矛茅塞頓開，原來山上的溫度比山下要低很多，因此花季才來得比山下來得晚呀。憑借著這種求索精神和實證方法，長大以後的沈括寫出了夢溪筆談。六、徐霞客志在天下有一天，江邊發生了一件怪事，很多人在打撈落水的石獅，卻怎麼也找不著。這時，一個叫徐霞客的小孩說，只要溯江而上，就能找到石獅。果然石獅找到了，大家都贊譽這個聰穎的小孩。原來他就是長大後成為偉大地理學家、旅行家的徐霞客。七、華佗拜師學藝華佗，字元化，東漢末年、三國時期沛國（今安徽亳縣）人，是我國古代著名的醫學家。華佗發明的「麻沸散」，是一種很有效的全身麻醉葯，比西方的麻醉葯要早一千六百年左右，華佗對世界醫學的貢獻非常巨大。不要以為華佗一生下來就是神醫，華佗小時候學醫，經歷了千辛萬苦。八、鄧亞萍：苦練球技眾所周知，鄧亞萍從小就酷愛打乒乓球，她夢想著有朝一日能夠在世界賽場上大顯身手。卻因為身材矮小，手腿粗短而被拒於國家隊的大門之外。但她並沒有氣餒，而是把失敗轉化為動力，苦練球技，持之以恆的努力終於催開了夢想的花蕾——她如願以償站上了世界冠軍的領獎台。在她的運動生涯中，她總共奪得了18枚世界冠軍獎牌。鄧亞萍的出色成就，不僅為她自己帶來了巨大的榮耀，也改變了世界乒乒壇只在高個子中選拔運動員的傳統觀念。九、希拉里：有領導能力的小姑娘伶牙俐齒？勇敢智慧？咄咄逼人？人們對希拉里似乎總是褒貶不一，但有一點你無法否認，她絕對是世界第一流的女政治家。希拉里絲毫不比老公柯林頓遜色，她不僅從小成績優秀，出類拔萃，還表現出了極強的領導和社交能力。希拉里出生於芝加哥的一個中產階級家庭。4歲時的一件事鍛煉了小希拉里堅強的意志和決斷力。當時，社區中有個霸道的小女孩總是欺負希拉里，希拉里很害怕，淚流滿面地向母親訴苦。母親告訴希拉里，若遭到欺負，就一定要毫不畏懼地還擊。小希拉里的確這樣做了。此後，希拉里天賦的領導才能日漸顯露，她身旁很快聚集了一大幫孩子。十、莫扎特：一個天資聰慧的神童莫扎特被公認為音樂史上的神童，他很早就顯露出了在音樂方面的非凡天賦和卓絕才能。從莫扎特的童年中，你能看到一個孩子對待音樂的積極心態，對藝術事業的執著追求。雖然不能人人皆為天才，但對廣大孩子來說，「神童莫扎特」絕對是具有傳奇色彩、又值得學習的好榜樣。小時候，莫扎特常常走到鋼琴前面，按著琴鍵細聽，並努力彈出他曾經聽到過的音樂。一次，莫扎特的父親和朋友一起回家，看到4歲的莫扎特正坐在桌旁寫東西。父親問他在干什麼，莫扎特說他正在寫鋼琴協奏曲。父親把五線譜紙拿過來一看，激動得流出了眼淚，他對朋友說：「你看，他寫的這些又正確又富有意義啊！」天資加上勤奮和用心，這就是神童莫扎特！

『捌』 面條的來歷有什麼故事

面條是一種非常古老的食物，它起源於中國，有著源遠流長的歷史。在中國東漢年間已存記載，至今超過一千九百年。最早的實物面條是由中國科學院地質與地球物理研究所的科學家發現的，他們在2002年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進行地質考察時，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發現了一個倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條，最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質的成分，發現這碗面條已經有約4000年歷史，使面條的歷史大大提前。面條最初只稱為「餅」，「水溲餅」、「煮餅」便是中國面條先河—— 「餅，並也，溲麵使合並也」（引：劉熙《釋名》），其意指用水將麵粉和在一起所做出的食品均稱之為「餅」；以水煮的面條或面塊亦全作「餅」稱。
在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到後期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對面條之名稱卻不統一，除普遍水溲麵、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不託、餺飥等。「面條」一詞直到宋朝才正式通用；「面條」為長條形，花樣卻多不勝數，什麼冷淘、溫淘、素麵、煎麵……皆屬「面條」；制面方法之多亦令人嘆為觀止，可擀、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄，很多達官貴人均喜吃面，並會以麵食招待貴賓。
中國全盛時期–唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做「湯餅」；夏天則做「冷淘」（冷陶即現今之冷麵/過水涼面）。元代出現了可以長期保存的「掛面」；明代又出現了技藝高超的「抻面」。這些制面技藝的出現都為面條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是「五香面」和「八珍面」的出現，而且在乾隆年間又出現了方便麵的前身：耐保存的油炸的「伊府麵」。其實中華麵食在清朝發展巳相當成熟且穏定，甚至各個地區均有其獨特風味，如中國五大名面：四川擔擔面、兩廣伊府麵、北方炸醬面、山西刀削麵及武漢熱乾麵。加上中外文化交流與發展，更令中華面條、麵食之文化於全世界大放異彩。
中華面馳名中外，對世界之麵食文化亦有深遠影響。現今的日本拉麵實於一九一二年由中國引入傳統拉麵製作技巧到橫濱。

『玖』 面的其他面類的典故由來

面 -面類的典故由來
(一)陽春面
陽春面又稱光面，即清湯面，「陽春」一詞的由來，據＜辭海＞釋：「農（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。」而以前一碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢一碗面為陽面。陽春面只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春面。
(二)揪片
揪片又稱「掘片、押片」，是山西麵食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱「掐疙瘩」。據專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元＜飲膳正要＞中則載有一種「雞頭粉掘面」，是一種似銅錢大小的面片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。
(三)貓耳朵
貓耳朵在太原地區俗稱「圪飥兒」或「圪飥」，並不叫貓耳朵，是一種基本的家常麵食，北魏時已有記載，但究竟源於何時，已不可考。由古書中得知，古人做「湯餅」都是托在桌上製作，但後來因技術的改進，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上製作，故又稱為「不託」，不託是由餺侂演變而來的，而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪飥的音相近，根據推測，貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。
(四)刀削麵
刀削麵又稱「削麵」，在＜素食說略＞中載有「削麵：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。」
刀削麵為我國五大名麵食之一，其主因乃是削麵的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。製作刀削麵特別講究削與飛，就是削麵要快，削下的面條如小魚兒翻滾入鍋，且面條的大小一致，外筋而內柔，光滑而有咬感。
刀削麵源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，並規定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀准備回家切面，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，於是撿起來放入口袋內，回到家後，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發牢騷的說：「這么薄小的鐵片如何切面？」老者生氣的說：「切不動就用砍的！」這砍字一出，提醒了老太太，只好將面於在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟後撈出，澆上鹵汁就可吃了。這種砍面方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為現在著名的麵食。
刀削麵傳統的製作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內。這種削麵技巧講究的是「刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條」，因此在山西有個打油詩「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。」可見刀削麵除了飽口福外，還飽了眼福。刀削麵的面團要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削麵的刀具有兩種，一種為削麵片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。同時煮麵也有竅訣，山西的俗語說「頭鍋餃子二鍋面」，頭鍋煮麵是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。
刀削麵除了面美之外，更重要的是出鍋後的澆料（包括了打鹵類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、鹵汁和配菜的組合會隨著季節而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
（五）拉麵
於各地。清＜素食說略＞中亦載有當時流行於陝西、山西的「搷條面：其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為『搷條面』」。拉麵可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍須絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉麵相差無幾。
(六)擔擔面
擔擔面是面條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食，相傳擔擔面是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮麵，另一格於燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔子沿街叫賣而得名，與台南擔仔面的竹擔子有異曲同工之處。
(七)伊府麵（速食麵）
伊府麵又稱「依附面」或「御府面」，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創制，因而取名為伊府麵。
伊府麵至今已有200多年的歷史，各地均發展出自己的風格，但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱贊伊府麵是世界最早的速食麵，是泡麵、方便麵、速煮麵的「老祖宗」，是旅日華僑由「伊府麵」的製法得到啟發創造出今天的速食麵。伊府麵是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，飢餓時下水一煮即可吃，確實有它方便的特點。
其實伊府麵的做法早載於明代的＜宋氏養生部＞，當時稱「索麵」：「用面調鹽水為小劑，卧之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調瀹之，暴燥，漸用。」簡單的說，就是用麵粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將面團放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經水煮除鹹味與調味，最後將面條取出曬干收存慢慢取用。仔細分析一下，這正是「速食麵」的特點。由此可見，中國的速食麵至少也有近四百年的歷史了。
(八)撥魚面
撥魚面又稱剔尖，是流行於山西民間的一種水煮麵，是將軟面團用撥的方式來製作，因面的形狀像「魚」一樣頭尖肚圓，故稱撥魚，又因兩頭尖尖，亦稱剔尖。
撥魚面的歷史悠久，於元朝中載有：山葯撥魚（白面、豆粉、熟山葯攪勻用匙撥入滾湯）。還記有「玲瓏撥魚」的詞句。
撥魚在民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米面等混合製作，目前大都用麵粉為原料。
(九)刀撥面
刀撥面是用平口的刀刃將面條切撥而成。是由刀切面演變而來。刀撥面的刀是特製的，兩端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重達二公斤左右。先將面片壓成適當的厚度之後，再用這種刀切撥，撥出的面條十分整齊，粗細一致。山西麵食表演時，曾有麵食館的胡乃花師傅創下每分鍾撥出105刀共630條的記錄，條條不沾連，速度之快，讓圍觀者眼花繚亂。面條確是山西一絕。
(十一)搓魚兒
搓魚兒是用手搓成似魚的麵食而命名之，乃山西民間的常麵食，除了農村之外，城鄉的麵食館和小吃攤亦有出售。
有關搓魚兒的製作記載不多，只有在＜山西麵食＞一書中記載了八個種類，即搓條面、滾子面、煮魚魚、面搓魚、干炒麵、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜面魚，而使搓魚兒在山西麵食中佔有一席之地。
搓魚兒所用的原料有麵粉、蕎麥、麥、高粱、玉米及雜糧等多種，其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等，其熟制和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法，是很受喜愛的種麵食。
(十二)刀切面
刀切面又稱切面，刀切面的料相當廣泛，除常用的麵粉外，尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等。除了原料多樣化外，種類也很多，如普通切面、大刀鍘面等等，其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。
(十三)鹵面
是由各種配料做成鹵湯與面團混起來的。口味香甜、滑潤、濃郁。
鹵面的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調鹵面的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然後添加地瓜粉調稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。
(十四)臊子面
臊子面面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。