菜品典故

Ⅰ 這個菜叫什麼名字，裡面主料有牛蛙，牛肉和魚，菜品名字有三國演義或水滸傳里的典故

這菜我知道 叫做三國牛肉燉牛蛙和魚
望採納

Ⅱ 中國的美食的傳說

中國人喜愛研究美食，「民以食為天」更是中國人的口頭語，所以從歷史傳承下來的菜品有很多，而其中很多菜品也都蘊含著有意思的歷史故事，我們這就一起來穿越時空，看看這些經典菜品是怎麼來的吧！

東坡肉

菜品簡述：

東坡肉屬浙菜菜系，以豬肉為主要食材。

菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

東坡肉是杭州名菜，其色、香、味俱佳，深受人們喜愛。

慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅。

一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味。

菜品起源：

相傳為北宋詩人蘇東坡(四川眉山人)所創制。

東坡肉的最早發源地是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當地豬多肉賤，才想出這種吃肉的方法。

《徐州古今名饌》記載，蘇軾任徐州知州時，黃河決口，蘇軾身先士卒，和全城百姓築堤保城。

徐州人民殺豬宰羊，上府慰勞，蘇軾推辭不掉，便指點家人燒成紅燒肉回贈給老百姓，百姓食後，都覺得肥而不膩、酥香味美，便稱之為「回贈肉」。

蘇軾貶謫黃州時，作有煮肉歌：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美」。

人們開始競相仿製，並戲稱為「東坡肉」。蘇軾二任杭州知州時，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好後給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃後反而覺得更加酥香味美。

「東坡肉」美名慢慢傳遍全國。

追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。

水晶餚肉

菜品簡述：

水晶餚蹄，又名水晶餚肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。

水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：「風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」

餚肉傳說：

在鎮江還流傳著一個美麗的傳說：有一次張果老接到王母娘娘的請柬，請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上，張果老忽然嗅到一股奇異的香味，仔細一看，原來是水晶餚肉散出的香味，不由饞蟲撓心，便變成一個老頭買了一些，飽餐一頓，繼續上路。快到瑤池時，忽然對赴蟠桃宴沒了興趣，心想水晶餚肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，於是掉轉毛驢，打道回府了。

臘味合蒸

菜品簡述：

臘味合蒸是湖南傳統名菜之一，是取臘肉、臘雞、臘魚於一缽，加入雞湯和調料，下鍋清蒸而成。

"臘味合蒸"以各種臘熏製品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

相關典故：

臘味合蒸是湘菜中的一道名菜，它的成名相傳還與一位乞丐有關。從前，在湖南一小鎮上有家飯館，店主劉七為逃避財主逼債流落他鄉，以乞討為生。

一日來到省城，因時近年關，人家就把家裡腌制的魚肉雞拿點給他。劉七見天色已晚，早已飢腸轆轆，便把臘魚、臘肉、臘雞等略一洗凈，加上些許調料裝進蒸缽，蹲在一大戶人家屋檐下，生起柴火蒸開了。

此時大戶人家正在用餐，且席上嘉賓滿座。酒過三巡，菜已上足，忽又飄來陣陣勾鼻濃香。主人忙問家童，還有何等佳餚，快快端來。家童明知菜全上完，怎有遺漏？但還是跑進廚房，真的聞到一股濃香從窗外飄來。他趕緊打開後門觀看，只見一乞丐蹲在地上，剛掀開熱氣騰騰的蒸缽蓋，准備受用。

家童二話不說，上前端起蒸缽就走。劉七一急，緊追而來。一客人見剛出爐的蒸缽，忙伸箸夾進嘴裡，連說好吃。卻說此客人乃當地富翁，在長沙城裡開一大酒樓。於是當面問明劉七身份，帶他回去在自家酒樓掌勺，掛出「臘味合蒸」菜牌，果然引得四方食客前來嘗鮮。從此「臘味合蒸」作為湘菜留傳下來。

飛龍湯

菜品簡述：

飛龍又名榛雞，產於興安嶺。飛龍湯是將榛雞脫毛去掉內臟後，用高湯煮熟即可，湯中不需放任何調料以保持湯原汁原味。飛龍湯肉質鮮美，營養豐富，適合用作滋補湯品。

此菜湯清見底，湯中紅、白、綠、黑四色相間，其味鮮咸異美。此菜以飛龍(榛雞)為主要原料，配以口蘑，湯呈乳白色，味極鮮美。三味同食，極富營養，是滋補之美味湯菜。

菜品由來：

「飛龍湯」是東北的「食中珍品」。在東北民間，曾有「天上龍肉，地上驢肉」的說法。所謂龍肉，指飛龍肉而言。相傳，飛龍是曾受過封的一種專給皇帝進貢的山珍，世上罕見，其肉細嫩，味鮮美，早在14世紀就聞名於世。

飛龍(榛雞)是盛產於興安嶺山林中的一種較小的飛禽。

鄂倫春人用飛龍氽湯的方法有兩種：一種是將洗凈剁成小塊的飛龍肉放進已加鹽的沸水中煮，約二分鍾就須將湯從吊鍋子里倒出來，再放上一點"俄歐特"-野蔥末後即可食用；另一種是先將鹽末撒在飛龍肉上，待吊鍋子水滾開時，一手拿著飛龍，另一隻手不停地用勺子將吊鍋子里的沸水掏出來澆在飛龍肉上，邊澆邊轉，燙至六分熟時，再將整個飛龍連同野蔥末一塊放進鍋里，在沸水中煮十來秒鍾就可倒出食用。

無論是那一種氽法，事前都必須把吊鍋子擦洗干凈，使其不沾一點油性。為了使飛龍湯保持原有的鮮味，不得加入任何調料或醬油。

無為熏鴨

菜品簡述：

無為熏鴨是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享譽中外的徽菜傳統名菜。它又名無為板鴨，距今已有兩百多年的歷史。據無為縣志記載：「民俗婚筵多用鵝後改為鴨」，至今當地還留傳著這樣的風俗。

用肥鴨熏制而成。成菜色澤金黃，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，氣味芳香，別有風味

菜品典故：

典故一：

無為熏鴨，已有二百多年歷史。據傳，清乾隆三十九年，安徽無為縣廚師採用先熏後鹵的獨特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其製法與口味均獨具一格，因而全縣聞名，故稱「無為熏鴨」。後來傳至各地，到清末已聞名全省，銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色菜餚之一。

典故二：

無為熏鴨最初的由來還跟朱元璋有關系。原來明太祖朱元璋小的時候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鴨子的活計來了。他們不敢帶回家去吃，就在野外割些茅草，架起火來熏烤。有時烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。

後來，這一做法在民間流傳開來，並由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發揚光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨特製作工藝，從此無為的馬常有清真熏鴨生意做大了，而「無為熏鴨」成了風靡全國的地方風味食品。

麻婆豆腐

菜品簡述：

麻婆豆腐是中國八大菜系之一的川菜中的名品。

主要原料由豆腐構成，其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。

菜品典故：

相傳麻婆豆腐是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富(一說名陳富春)之妻劉氏所創制。

劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創制的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。

1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》(清·傅崇矩著)已將此店及「陳麻婆之豆腐」，列入與包席館正園、鍾湯圓等店齊名的23家「成都之著名食品店」。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》雲：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生」。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。

菜品特點：

色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。

有人用「麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活」等八個字來形容這道菜，頗為形象地概括了它的特點。現在國內外的川菜館都以經營此菜來招攬顧客。

東安子雞

菜品簡述：

東安子雞，因用剛開鳴的小公雞烹制而成，故名。

本菜特色是特點：用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。

菜品來源：

東安子雞是湖南的傳統名菜，它始於唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城裡，有一家3個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經商客官，當時店裡菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒後，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃後非常滿意，事後到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，於是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為「東安雞」流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜餚。

相關故事：

傳說，北伐戰爭勝利後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有「東安雞」一菜，賓客食後贊不絕口。郭沫若《洪波曲》載：抗日戰爭時期，唐將軍在長沙水陸洲的公館里，曾設宴招待了他，其間也有東安子雞這道菜。

1972 年2 月美國總統尼克松訪華，毛澤東主席宴請尼克松時，曾用東安雞等湘菜招待他，尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞，回國後。還大肆贊揚「東安雞」味美可口，久食不厭。

西湖醋魚

菜品簡述：

「西湖醋魚」是浙江杭州傳統風味名菜。

此道菜選用西湖鯤魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鍾燒得恰到好處。燒好後，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜。肉滋別具特色。

菜品典故：

相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。

當地惡棍趙大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸佔。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。

惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，哪知道，當時的官府同惡勢力勾結，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。

回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。

可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

古代有人吃了這道菜，詩興大發，在菜館牆壁上寫了一首詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓台，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最後一句，指的就是"西湖醋魚"創制傳說。

黃泥煨雞(叫花雞)

菜品簡述：

炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。

菜品典故一：

相傳，很早以前，有一個叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。

約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的「山景園」菜館根據這個傳說，去粗取精，精工效法創制此雞。

菜品典故二：

關於叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嘗了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。

後來，這種烹制方法就在民間流傳開來，大家把這種烹制出來的雞叫「叫化雞」。

再以後，這種做法被菜館中的人學去，對其製法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠揚，慕名品嘗者，常年絡繹不絕。

如今，「叫化雞」的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。古老的菜餚正煥發出新的美味。

叫化雞的製法與周代「八珍」之一的「炮豚」相似，「炮豚」就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜面醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。

北京烤鴨

菜品簡述：

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外。

菜品典故-食材：

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。

據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。

不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

菜品典故-菜品：

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。

宮廷里的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。

叉燒烤鴨以「全聚德」為代表，而燜爐烤鴨則以「便宜坊」最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。

據說，隨著朱棣篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」，就在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

菜品傳承：

在1864年，京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」，而「金陵片皮鴨」只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

清蒸武昌魚

菜品簡述：

「武昌魚」產於湖北省鄂州市(古時稱武昌)，俗稱團頭魴。

「清蒸武昌魚」是選用鮮活的樊口團頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、並用雞清湯調味。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。肉質鮮嫩，營養豐富。

菜品特點：

「清蒸武昌魚」是選用鮮活的樊口團頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、並用雞清湯調味。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉;魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。

菜品典故：

武昌魚得名於三國。東吳甘露元年(公元二六五年)，末帝孫皓欲再度從建業(南京)遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻，疏中引用了「寧飲建業水，不食武昌魚」這兩句「單謠」，於是武昌魚便始有其名。

不過當日所說的武昌魚，可能不是專指樊口鯿魚，但在武昌所產的魚中以樊口蝙魚為上，所以後來就將其美名歸於武昌。歷代名流學者都有贊賞，它的名聲也越來越著。

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Ⅲ "臭鱖魚」是哪個省的著名菜餚

"臭鱖魚」是安徽省徽州傳統的民間菜，流行於皖江一帶，如貴池、銅陵、大通地區。

臭鱖魚，聞起來臭，吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的腌鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味。

經過淡鹽水腌制和石板擠壓，魚肉脫去部分水分，變得更硬實、更有嚼勁。新鮮度不佳反而導致骨肉分離，魚肉沿紋理松開，形成特殊的「蒜瓣肉」質感，口感極佳。

(3)菜品典故擴展閱讀：

臭鱖魚已經有上百年的歷史。當地深處內陸，本無鱖魚，每年冬天，有商人自銅陵等地販魚至此。為避免腐爛，商販將鱖魚裝在木桶中，碼一層魚放一塊青石板並撒上淡鹽水腌制。由於路途遙遠，需一周才能運到，此時鱖魚已經有輕微的臭味。但加入調料烹制後，鱖魚產生似臭非臭的特殊風味，竟然成為當地著名美食。

Ⅳ 尋找唐朝飲食文化和關於菜品典故和相關資料

唐代飲食抄文化是我國飲食文化歷襲史上的一個高峰期，對其有「素蒸聲音部，罔川圖小樣」的形容 意思:「素蒸聲音部」，重點在「聲音」，又稱「音聲」，唐代有十部樂，唱歌伴奏的人就叫「音聲人」。這句話形容的是筵席上的一種「看菜」，即工藝菜，主要用來供人視覺觀賞，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件左右。可以想像，這道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀!

「罔川圖小樣」，重點在「罔川」，又作「輞川」，指唐代山水詩人王維的輞川別墅，據宋代筆記中曾記載，有一位廚師製作了二十個冷盤，盤中擺放各似一景，而將它們集中到一起之後，就構成了一幅《輞川圖》的小樣。「輞川別墅」是唐代詩人王維晚年的居所，所以，古人見到這道大型「風景拼盤」時，「多愛玩，不忍食」，足見其精緻。中華文化的博大精深，在飲食一道中，居然也是如此令人感到震撼。

Ⅳ 菜品名稱典故魚頭泡餅

史載，乾隆三下江抄南，信步松鶴樓，見湖中魚兒暢游，便命提來食用，因當地魚為敬神祭品，不敢食之，但聖命難違，決定取魚頭做鼠，以避「神魚」之罪。魚上桌，澆番汁，配以蔥油麵餅，食之，甜酸適口，外酥里嫩，口口留香。乾隆吃罷，大悅，連聲叫絕，令引入宮中。後此菜流入民間，因營養豐富，具降壓抗衰、增強記憶之效，享譽京城，百姓稱之「魚頭泡餅」。

Ⅵ 來今雨軒的紅樓宴有哪些精美菜品菜品名稱出自哪些典故

在北京中山公園內有一座有著94年歷史的中華老字型大小——來今雨軒飯庄。它始建於1915年。來今雨軒以經營紅樓菜餚和川貴風味菜餚為主。

來今雨軒1991年被北京市商業委員會評為「一級餐館」。1992年紅樓小吃「棗泥山葯糕」、「蟹肉雪餃」、「咖喱餃」、和飯庄傳統面點「冬菜肉包」被北京市飲食服務總公司評為¬——百家餐館、千種風味小吃大聯展最佳品種獎。1997年在首屆《北京名菜名點》鑒定展示會上「茄鯗」被定為名菜,「冬菜肉包」「棗泥山葯糕」被定為名點。2000年紅樓菜「茄鯗」被國家國內貿易局定為中國名菜。2002年來今雨軒飯庄被中國烹飪協會評為「全國綠色餐飲企業」。2002年經中國烹飪協會審定,授予「中華餐飲名店」。2003年被全國酒家酒店評定委員會評為「國家一級酒家」。2005年被商務部重新認定為「中華老字型大小」。2006年被北京市商務局評為「中國風味特色餐廳」。

來今雨軒的紅樓宴包括紅樓大宴、紅樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節宴5種,每道菜都有出處,菜的整體風味與淮揚菜接近,兼有北菜風味,清淡爽口,甜而不膩,所有調料中都不加味素,所選原料都是家肥培養的。每道菜都是色香味形俱佳。

紅樓宴的菜品有「雞髓筍」、「怡紅祝壽」、「 茄鯗」、「雞絲蒿子桿」、「烏龍戲珠」、「棗泥山葯糕」、「雪底芹菜」、「三鮮鹿筋」、「冬菜肉包」等,在色、香、味、型、精、雅等方面更是堪稱一絕,充分反映了我們傳統烹飪技藝的精湛和高超。

茄鯗：紅樓菜最有代表性的是茄鯗。「鯗」是指剖開涼乾的臘魚,有記載：春秋時王應鱗在《困學紀聞》中寫到：「闔閭思海魚而難於生致,製成魚鹽漬而干之,故名為鯗。」

茄鯗出自《紅樓夢》第四十一回「賈寶玉品茶攏翠庵,劉姥姥醉卧怡紅院」中。王熙鳳把這道菜的做法做了詳細的說明：茄子包了皮,只要凈肉,切成碎丁,用雞油炸了,再用雞脯子肉並新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切了,用雞湯偎乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴……。

當然,現在茄鯗不會真的象王熙鳳講的那樣,做法上有了一些創新,但是其工序之多,做工之細是保留下來了。這道菜中茄子性味甘寒,無毒,具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等功效,內含多種維生素,長期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道咸鮮,有濃郁的糟香,色澤光亮鮮艷。

紅樓菜還很注重時令變化,如雞絲蒿子桿。出自《紅樓夢》六十一回,寫俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子桿,於是廚娘柳嫂子用雞絲來炒蒿子桿。蒿子桿也叫蓬蒿或茼蒿,是草本植物。它的莖與葉均可食用,含有豐富的營養,尤其是胡蘿卜素和礦物質含量較高,具有安心、養脾胃、消痰、利腸胃之功效。菜品鮮嫩、可口、清淡,是早春一道很好的美味。

銀耳鴿蛋。出自《紅樓夢》四十回,寫史太君兩宴大觀園,席間上了一道「鴿子蛋」,鳳姐為討好老祖宗,捉弄劉姥姥說這道菜「一個蛋值一兩銀子」,來自鄉下的劉姥姥竟滑稽地用筷子去夾鴿子蛋,引起全屋人鬨堂大笑。銀耳屬腐生真菌,是傳統的滋補品。鴿蛋能補腎益氣,但因產蛋率低,所以也可視為席上珍品。銀耳與鴿蛋相配成菜營養十分豐富,更是老年人食用之佳品。

扒駝掌。出自《紅樓夢》五十三回「烏進孝進租」時的進物單上,有「熊掌二十對」的記載,但因熊為野生保護動物,故以駝掌代熊掌。駱駝產於內蒙古荒漠草原,體形高大,肌肉發達,尤其駝峰駝掌可作名菜。從營養角度來講,食駝掌可強筋壯骨,再配以菜心,葷素俱佳,肥而不膩,是秋、冬季補品之一。雖不如書中的熊掌好,但也獨具特色,深受美食家的歡迎。 雞皮蝦丸湯出自《紅樓夢》六十二回,寫芳官餓了,吩咐柳嫂子做飯,為了討好芳官,柳嫂子做了一頓上好的飯菜遣人送過去。丫環春燕揭開一看,裡面有胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨和香稻粳米飯等。雞皮蝦丸湯就是其中之一,蝦肉嫩白色,是海中之寶,高蛋白、低脂肪,可補腎壯陽,健脾化痰,益氣通乳。用其做湯口味清鮮,蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色,頗有特色。

紅樓菜中也有費功夫的,如雞髓筍,出自《紅樓夢》七十五回「開夜宴異兆發悲音,賞中秋新詞得佳讖」中,在賈赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整個菜餚咸、鮮、脆、嫩且爽口。要將雞腿肉去掉,留下骨頭,敲碎取出骨髓,點綴在鮮筍盤中。雅緻,清透,營養豐富。

以上大都是書中記述或情節中有記載的,來今雨軒飯庄的師傅們還根據一些情節進行了創新,如雪底芹芽,《紅樓夢》的作者曹雪芹,據考證,「雪芹」取自前人「園父初挑雪底芹」之詩句。為了紀念這位偉大的作家,來今雨軒飯庄創制了這道菜餚。此菜是用雞肉和芹菜嫩芽做成。斑鳩體形似鴿,棲於平原和山地的林間。其肉鮮嫩,爽滑味美,與芹芽同炒,顏色鮮艷,襯以「雪底」,三色分明,色香味形俱佳。

怡紅祝壽。出自《紅樓夢》六十三回「壽怡紅群芳開夜宴」,說的是為寶玉等人過生日。「怡紅祝壽」即根據這一回的描寫而創制。賈寶玉也稱「怡紅公子」,用紅色的大對蝦為主料寓「紅」字。對蝦又稱大蝦、明蝦。肉嫩色白,腦肥味美,是典型的高蛋白低脂肪營養食品。這道菜以紅色的蝦襯綠色的鮮荷葉和雪白的壽桃,色彩美觀,藉以祝福客人健康長壽,萬事如意。

紅樓菜中的點心也非常有特色,如棗泥山葯糕。出自《紅樓夢》十一回,小說中寫到秦可卿正在生病,王熙鳳前去探望,秦說：「昨日老太太的那棗泥餡的山葯糕,我到吃了兩塊,……」鳳姐笑到：「明日再給你送來」據中葯典籍記載,紅棗可補氣血,健脾胃；而山葯亦能補氣健脾,入脾、肺、腎三經。故以紅棗山葯合成的食物兼具二者之滋補療養的作用。在製作上要將山葯洗凈蒸熟後去皮,過細蘿,用消毒後的布反復揉搓使之成為細膩的山葯面團,包入餡料後放入模具內,磕出即可。

紅樓菜作為一個包括冷盤、粥點、湯菜、熱菜近百餘道,形成了以色、香、味、型、器、養、精、雅為一體的高中低檔俱全的菜餚體系,還在設宴形式、環境、餐具、服務等幾個方面精心設計。2000年「茄鯗」被國家國內貿易局評為中國名菜,「冬菜包子」和「棗泥山葯糕」被北京名菜名點鑒定委員會評為中華名點。

來今雨軒菜餚頗具特色。除了上面提到的紅樓菜系,還有著名的冬菜肉包,幾十年常盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作餡,略微加糖的麵粉作皮,不僅鮮美可口,而且由於蒸的時間較長,一般可放三天不變味兒,價格也較低廉。遊人到此,吃幾牛肉包,喝一杯清茶,可以飢渴頓消,游興倍增。另外還有比較名貴的「馬先生湯」,以鮑魚、廣肚、鮮貝、海螺、海參、尤魚等加調料製成,味道鮮美,營養也十分豐富。其它還有「趙先生雞丁」,「魚香鴨方」,「干燒魚」等名菜。其菜青兼具備方風味,又有自己的特點,以適當降低川菜「辣度」,增添一點「甜度」來適應一般顧客的口味。 現在來今雨軒較當年又有了很大發展。不僅增添了許多新品種,如「清蒸活魚」,「松鼠活魚」,「五柳魚」,「糟溜魚片」等等
「來今雨軒」的名點是「肉末燒餅」、「梅乾菜飽子」,只別來多年,不知何日再能一快朵頤。

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Ⅶ 古代菜餚名稱和背景故事

1、雜燴菜

所謂「人從宋後羞名檜,我到墳前愧姓秦。」這詩乃是出自清朝狀元秦大士之筆。此詩中藏了為人人喊打的大奸臣，秦檜。這雜燴菜原名炸檜菜，意為將秦檜生煎活炸，但因此菜是將各類菜蔬雜燴，故而在流傳過程中改名為雜燴菜。

此菜的由來要追述到秦檜同期的兵部尚書朱敦儒身上，這位先生向來剛正不阿，堅決不與秦某人同流合污。於是被秦檜參了一本，從此告老還鄉，悶悶不樂。這日，朱敦儒六十大壽，偏巧此時傳來了岳帥被那奸相殺害的消息，真真把個朱老先生氣的活佛出世，那還有心思吃飯。

但客人都已經來了，朱老先生沒法，只好吩咐廚子不必擺盤，將蔬菜同熬，配上饅頭了事。這朱老先生的好友各個都是大富之家，這些槽糠之食怎生下肚。這時，悶悶不樂的朱老先生開口說到「當今天下，豺狼當道，社鼠橫行，我恨不得將那奸相頭顱砍下油炸。」

一位客人義憤填膺的站起來回復「這碗熬菜中的丸子就是那奸相的頭，油炸豆腐就是秦檜的肉，粉條就是秦檜的腸子。各位，我們將他生吞活剝，為岳帥報仇。」眾人紛紛響應，將菜吃了個精光。

2、夫妻肺片

創始人郭朝華，夫妻倆推著小車沿街叫賣涼拌牛肉片，因調製得法，味道鮮美，被贊譽為「車行半邊路，肉香一條街」。夫妻肺片的成分里並沒有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮，切成很薄的片雜薈在一起，人們稱之為「薈片」。

據說是好事的學生用硬紙板寫個招牌接在車上，把「薈」宇寫成了「肺」宇，因此「夫妻肺片」就慢慢出名了。

3、東安子雞

唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。童子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙。

知縣聽說後，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為「東安子雞」。

4、三蛇龍虎鳳大會

最早流行於民間，聽聞蛇肉可以去除小孩晚上冒汗的毛病，並且可以美容小孩肌膚，其實蛇乃高膽白食物，吃之對肌膚增白無可厚非。後來由於療效顯著，加之廣州、南海等地食蛇的菜或不斷豐富，食蛇的風俗在新興俏然興起，首家經營蛇食餐的是現太平鎮的鳳凰水閘蛇餐館。

5、佛跳牆

據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢庄一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫「福壽全」，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一並放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。

周蓮吃後贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿製，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，「福壽全」成了這家菜館的主打菜。

只因福州話「福壽全」與「佛跳牆」的發音相似，久而久之，「福壽全」就被「佛跳牆」取而代之名揚四海了。

Ⅷ 有典故的菜餚

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Ⅸ 面點有典故的菜品都有什麼

提拉米蘇哦，相傳它是法國士兵要出征，而家中的妻子送行，家裡沒有吃的，於是妻子便把麵包，雞蛋，餅干酒，一起做成了一個蛋糕，加提拉米蘇