菜品的典故

❶ 有典故的菜餚

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❷ 關於菜的典故

魚香肉絲的來歷
中國有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚香肉絲來源於川菜。
魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鍾，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句「怎麼好吃是用什麼做得」，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。

再略敘述川菜。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有「食在四川」之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據不完全統計就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等。可以說四川是講究飲食的歷史傳統。

宮保雞丁
清代咸豐進士丁寶楨，任山東巡撫期間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監安德海誅殺。此舉大快人心，一時名噪朝野，加之治理黃河水患、籌備渤海海防、創辦山東機器局等政績卓著，因而聲譽頗佳。調任四川總督後，又建四川機器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國佔領緬甸、侵犯西藏時，他又主管籌劃西南防務。以此受到當時及後人推重和尊敬。「宮保雞丁」以其榮譽封銜「宮保」而名播天下。

宮保雞丁並不是丁宮保創制，而是其偏愛的菜餚。相傳有一次外出歸來已晚，眾人飢腸轆轆，丁急傳速備飯。家廚措手不及，便現抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜後竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時，也將家廚攜帶入川。天府花生不亞於山東，只是調料中缺少了甜面醬，後改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請川籍同僚，博得眾人稱贊，紛紛傳揚。由於此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質細嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時享有「國菜」美名。

龜汁狗肉
傳說漢高祖劉邦年輕時，常到其以宰狗為業的娘舅處「揩油」，娘舅趕之不去，甚為厭惡。一次娘舅忍無可忍，便拉起了吊橋，下了逐客令。誰知劉邦並不死心，騎上一隻大烏龜泅水而過。娘舅一口惡氣無法出，將大烏龜殺了，扔進狗肉鍋里。沒想到狗肉出鍋後讓人口涎大流，龜汁狗肉便由此而來

佛跳牆
佛跳牆是一道非常有名的閩菜，相傳源於清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料製作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調料有：蚝油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調制後，分層裝進紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口，而後加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸後再用微火煨五、六個小時而成。

據說此菜最初由當時福州官錢局一位官員的內眷所做。這位官員設家宴請布政使周蓮，菜上桌後香飄四溢，周蓮品嘗後贊不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發十幾歲就開始學藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的內眷之後，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，並起名為「壇燒八寶」。

後來，鄭春發集股開辦三友齋菜館，後又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據一些美食家的建議，鄭春發不斷改進此菜的配料，並正式起名為「福壽全」,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜後，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，此菜便以「佛跳牆」之名而流傳至今。

❸ 古代菜餚名稱和背景故事

1、雜燴菜

所謂「人從宋後羞名檜,我到墳前愧姓秦。」這詩乃是出自清朝狀元秦大士之筆。此詩中藏了為人人喊打的大奸臣，秦檜。這雜燴菜原名炸檜菜，意為將秦檜生煎活炸，但因此菜是將各類菜蔬雜燴，故而在流傳過程中改名為雜燴菜。

此菜的由來要追述到秦檜同期的兵部尚書朱敦儒身上，這位先生向來剛正不阿，堅決不與秦某人同流合污。於是被秦檜參了一本，從此告老還鄉，悶悶不樂。這日，朱敦儒六十大壽，偏巧此時傳來了岳帥被那奸相殺害的消息，真真把個朱老先生氣的活佛出世，那還有心思吃飯。

但客人都已經來了，朱老先生沒法，只好吩咐廚子不必擺盤，將蔬菜同熬，配上饅頭了事。這朱老先生的好友各個都是大富之家，這些槽糠之食怎生下肚。這時，悶悶不樂的朱老先生開口說到「當今天下，豺狼當道，社鼠橫行，我恨不得將那奸相頭顱砍下油炸。」

一位客人義憤填膺的站起來回復「這碗熬菜中的丸子就是那奸相的頭，油炸豆腐就是秦檜的肉，粉條就是秦檜的腸子。各位，我們將他生吞活剝，為岳帥報仇。」眾人紛紛響應，將菜吃了個精光。

2、夫妻肺片

創始人郭朝華，夫妻倆推著小車沿街叫賣涼拌牛肉片，因調製得法，味道鮮美，被贊譽為「車行半邊路，肉香一條街」。夫妻肺片的成分里並沒有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮，切成很薄的片雜薈在一起，人們稱之為「薈片」。

據說是好事的學生用硬紙板寫個招牌接在車上，把「薈」宇寫成了「肺」宇，因此「夫妻肺片」就慢慢出名了。

3、東安子雞

唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。童子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙。

知縣聽說後，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為「東安子雞」。

4、三蛇龍虎鳳大會

最早流行於民間，聽聞蛇肉可以去除小孩晚上冒汗的毛病，並且可以美容小孩肌膚，其實蛇乃高膽白食物，吃之對肌膚增白無可厚非。後來由於療效顯著，加之廣州、南海等地食蛇的菜或不斷豐富，食蛇的風俗在新興俏然興起，首家經營蛇食餐的是現太平鎮的鳳凰水閘蛇餐館。

5、佛跳牆

據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢庄一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫「福壽全」，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一並放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。

周蓮吃後贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿製，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，「福壽全」成了這家菜館的主打菜。

只因福州話「福壽全」與「佛跳牆」的發音相似，久而久之，「福壽全」就被「佛跳牆」取而代之名揚四海了。

❹ 求飲食典故

公元前203年，嶺南大地上出現了第一個封建地方政權———「南越王國」，促進了嶺南與中原在政治、經濟、文化上的交流，在飲食文化上，中原先進的烹調技藝和炊具與越地豐富的食物資源及飲食方式加快了融合，「飛、潛、動、植」均成佳餚，形成獨樹一幟的風格。這種兼容並蓄的飲食風格，一直影響了嶺南地區兩千多年，奠定了今天「食在廣州」的歷史地位。

為發掘南越國時期的飲食文化，追溯廣州兩千年來的飲食之源，廣州酒家從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂、環境布局等方面精心研製古越文化盛宴———「南越王宴」。

南越國的食物資源非常豐富，雜食之風由來已久。《周禮》載：「交趾有不粒食者」「煮蟹當糧那識米」。廣州酒家以最能體現南越時期飲食特點的原料入菜，蛇、雀、海產類等食物的運用恰到好處，甚至連小食也力求顯示嶺南特色。在保證南越特色的基礎上，宴席也不忘突出當時民族融合的特點，「越王思漢」便是一道北方菜餚，它將當時北民南遷開發越地，南越王致力經略嶺南的歷史寫進菜式中。宴席借鑒了當時的烹調法，如燒烤、「炮」。「南越王宴」在器皿上參考了廣州漢墓出土青銅器、鐵器、陶器、漆器等，使客人更如身歷其境。

「南越王宴」在菜單設計上注意力求結合典故，將食料與史料相融合。進餐過程中，每道菜式配合相關的南越國典故及飲食掌故，讓客人留下回憶，帶走文化。

「南越王宴」有經過精心設計的南越國風格的餐廳，有仿秦漢時期青銅器皿、編鍾、漆木屏風、竹簡等仿古製品及噴畫等裝飾品；「宮女」們穿著秦漢「深衣」古裝，扎發髻，操作禮儀依古而行；門口有戎裝的「士兵」把護，尊貴十足；席間配合編鍾音韻，一派鍾鳴鼎食的大家氣派。

南越王宴席單

越人小食：切雞、灼蝦、田螺、蘿卜、蠶蟲、龍虱、燒肉、禾蟲

雄關新道：廚蒸越法燒小豕（燒釀全豬）始皇尋珍：南嶺土風鱘魚膾（魚生、薄脆、欖仁、蕎頭絲、西芹絲等）

靈渠船曲：靈水浸煮海河鮮（白湯煮蟹、蝦、鮑魚、花螺、青口等）

蕃都稱王：百越陶瓮蚺蛇饌（屈蛇、火腩、姜、蔥、蒜子、冬菇）

三郡昇平：銅鼎豆醬爆八珍（豆醬、溴帶、冬菇、冬筍、雞亦球、果子狸、黃猄、鱷魚）

陸賈南末：木炭黃泥炮烏雀（黃泥（麵粉）裹局、鷓鴣）

越王思漢：思鄉客家釀豆腐（煎釀豆腐）

趙佗百歲：炙蚝拌炒龜鱉群（蜜汁燒蚝拌彩椒炒鱉裙、龜片）

南北歸一：海陸貢品調御膳（海參、猴頭菇、栗子、花膠燉湯）

南國田園風光：（火合菱角、馬蹄、蓮藕、郊筍、茨菇）

嶺南時鮮貢果：（龍眼、紅棗、三木念、仁木面、荔枝幹、烏欖、糖桔、核桃）

南越風情甜品：（姜撞奶） （梁燦然）

·譚元春與紅燒木琴魚(圖)

「紅燒瓦塊魚」，湖北天門人稱為「紅燒木琴魚」。相傳，此佳餚的創制與明朝文學家譚元春有關。

年夜飯各種吃食的由來

除夕的之夜，無論相隔多遠，工作有多忙，人們總希望回到自己家中，吃一頓團團圓圓的年夜飯。有時實在不能回家時，家人們也總是為他留一個位子 ，留一副碗筷，表示與他團聚。這年夜飯也叫「合家歡」，是人們極為重視的家庭宴會。俗話說得好，打一千，罵一萬，三十晚上吃頓飯。

按照我國民間的傳統習慣，年夜飯的吃食很有講究 ，通常有餛飩、餃子、長面、元宵等等。

新年吃餛飩取其開初之意。傳說盤古氏開天劈地，使「氣之輕清上浮者為天，氣之重濁下凝者為地」，結束了混沌狀 態，才有了宇宙四方。再則取「餛飩」與「渾囤」的諧音，意思是糧食滿囤。餃子是我國的傳統食品之一。也稱作扁食或煮餑餑。古來只有餛飩而無餃子。後來將餛飩做成新月形就成餃子了。在唐代吃餃子的習慣已經傳到我國的邊遠地區了。

除夕夜，十二點鍾聲一敲響，就開始吃餃子，因此時正是子時 ，取其新舊交替，子時來臨之意。

長面，也叫長壽面，新年吃它，預祝壽長百年。古代的一切麵食都叫做餅，所以湯面起初也叫湯餅，開始的面片不是擀成或壓成的，而是將和好的面，用手往鍋里撕片片，和現在北方吃的「烏鴉頭」、「猴耳子」等的做法差不多。到唐代以後開始用案板擀麵，才逐漸有了長面、短面、乾麵、素麵、葷面、掛面……

不少地方在吃年飯的時候還搭配些副食品，要想討個吉利的口采。吃棗(春來早)，吃柿餅(事如意)，吃杏仁(幸福來)，吃豆腐(全家福)，吃三鮮菜(三陽開泰)，吃長生果(長生不老)，吃年糕(年糕年糕，一年比一年高)……

當然，現在的年夜飯品種就更加豐富了，什麼雞鴨魚肉、山珍海味，大約一年中能見到的最好的菜餚都擺上了餐桌。

❺ 菜品故事

潮州名菜「來不及」的故事
來源： 作者： 發布時間：{dede:field name='pubdate' function='GetDateMk(@me)'/ }

相傳很久以前，有一年，潮州府台大人六十壽辰，他的大女婿在福建專程趕來慶賀，除帶來豐厚的賀禮外，還帶來一名「閩菜廚師」。府台大人知道後，不 禁尋思道：「你這不是欺我潮州無名廚！我卻要找一潮州菜廚師來與你較量。」於是便協定：自壽辰之日起，接連比試三天，看誰「多、好、奇」。多指品種花樣 多；「好」，指技術過硬，入嘴適口；「奇」，指罕見少有......比試已進入最後一天了！

廚場上的競爭實在令人眼花暸亂：閩菜來個「飛燕迎春」，潮菜應個「玉彩燕窩」；閩菜一去「佛跳牆」，潮菜來個「金錢蟹」；閩菜來個「龍舟草魚」，潮州即應盤「八寶酥鴨」......

大廳上，客人們搖頭晃腦稱贊聲喃喃；廚房內，二對手技藝將盡傷腦筋陣陣......

突然，只聽僕人大聲報道：「來了——閩菜——雪片鱘！」潮廚聽了，心裡不由一驚：原想手藝半斤對八兩，不料倒讓閩廚占上了風......他苦苦地望著窗外思索著。

從廚房的窗口向外望去，是台府大人的後花園。圍牆下，幾株香蕉闖入他的眼簾——有了！他馬上摘來幾個香蕉，去皮後，加上配料，進行煎 制......片刻，一盤不知叫什麼的東西便上桌了。「好香啊，這叫什麼？」客人們都嘗到從來未有嘗過的美味，不約而同地脫口而問，潮廚急壞了，打算向大 家解釋一下，便說：「這是來不及，我才......」未等潮廚的話講完，客人們以為「來不及」就是這菜的名字，都齊聲稱贊說：「這，『來不及』算最好吃 了」。

自此，這道菜便稱為「來不及」了，且一直沿用至今。

佛跳牆的由來
"佛跳牆"是閩菜中首屈一指的名牌佳餚。因用料講究，製法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇傳說不無關系。
那還是在1300多年前的唐代。據說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時常有一種菜餚飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。終於有一日，他按捺不住，跳過牆去，一飽口福，以至破了戒規。傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳牆這道菜經久不衰的魅力。
"佛跳牆"可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發原在清代布政司周蓮府中當衙廚。
有一天，周蓮應邀赴當地最大的錢庄老闆的家宴。錢庄老闆娘素有一手絕妙的烹調技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席後打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。
回府之後，他對鄭春發繪形繪色地描述此菜的形態和滋味。心有靈犀的鄭春發，根據周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜餚的色香味形諸般特點，反復試制，反復調整，終於覺得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹制的佳餚。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，誇獎鄭春發心靈手巧，不負栽培。鄭並不滿足依樣畫葫蘆，以後又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當的山珍海味，加工方法因料制宜，經多道工序，最後用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢庄老闆娘。
入世滄桑，周蓮後來破落後，鄭春發也離開布政司。為了生活，自己開設了聚春園菜館，將多年研製的壇煨菜餚作為招牌菜拿出經營，不久便聲名大振。
忽一日，有幾位秀才慕名而來，專程品嘗那道哄傳一時的名菜。當店小二捧出一個陳酒壇子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有一位脫口說道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳牆破戒偷嘗"。另一位動問菜名，店小二答道是"壇子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，於是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"。眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳牆"命名最耐靈味。從此，"壇子煨菜"便得"佛跳牆"的雅稱。

過橋米線
過橋米線的由來

傳說很早以前，有一位書生在雲南南湖的湖心亭苦讀書，他的妻子每天都要過一座橋給這個書生送飯。有一天，妻子覺得丈夫很辛苦就燉了只雞放進土罐里准備送給丈夫吃，可是中途有事便耽擱了，等回來才發現土罐里的雞還是熱的，打開一看，發現上面有一層厚厚的黃油，於是就用雞油燙米線給丈夫吃，書生吃後贊不絕口。因為妻子每天送飯都要從南湖的橋上過，所以書生起名為「過橋米線」。

過橋米線已有一百多年的歷史。源於滇南蒙自。傳說蒙自縣城的南湖舊的風景優美，常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯冷盤，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之餘把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都仿效她的這種創新烹制，烹調出來的米線確實鮮美可口，由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之"過橋米線"。

經過歷代滇味廚師不斷改進創新，"過橋米線"聲譽日著，享譽海內外，成為滇南的一道著名小吃。

❻ 葫蘆雞的菜品典故

相傳，葫蘆雞始於唐玄宗禮部尚書韋的官廚。韋氏用菜極為講究，窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉，第一位廚師先炸後煮，韋氏嫌肉質太老，便重罰鞭打；第二位廚師先煮後炸，這樣做出來的雞著實美味，但韋氏嫌雞肉不成形，不好看，竟將廚子活活打死；第三位廚師吸取了前兩位廚師的經驗教訓，把雞捆紮起來，然後先煮後炸。這樣做出來的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆，後人便將其稱之為「葫蘆雞」。
據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載：韋陟出身於官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有「人慾不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚」(韋陟裘郇國公)之說。有一天，韋陟嚴命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師採用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗後認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標准，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師採取先煮，後蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達到了，但由於雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。懾於韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經驗教訓，在烹制前用細繩把雞捆紮起來，然後先煮，後蒸，再油炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時，韋陟才滿意。後來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做「葫蘆雞」，一直流傳至今。
葫蘆雞的傳統選料，是用西安城南三爻村的「倭倭」雞。這種雞飼養一年，凈重一公斤左右，肉質鮮嫩。製作時，經過三道基本工序，即先清煮，後籠蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞放人盆內，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鍾，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋凈，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。

❼ 中國的著名菜品典故

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❽ 有歷史典故的菜式都有哪些

神仙鴨子
這是孔府的一個傳統名菜，相傳始於孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同
州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗後，覺得此菜製法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鮃美美勝於它菜，故取名為神仙鴨子。
佛跳牆
福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統名菜，閩菜中的佛跳牆是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點是味道鮮醇，質地軟嫩，入口即化，食後余香顯著。
清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發學習仿製，鄭登門求教後，並改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。後來鄭春發辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩雲。「壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」，遂由眾人公議將此菜改名佛跳牆。百餘年來風靡省內外，享譽港澳。

麻婆豆腐
四川傳統名菜，始創於清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞
江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調料，無奈，宰殺去臟後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，熟後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮製，更感鮮美。此後，遂成為名菜，並一直流傳至今。
回鍋肉
四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
白煮肉
北京傳統名菜，此菜創始於明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關後從宮中傳入民間。北京「砂鍋居」飯庄製作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由於生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語：「砂鍋居的幌子——過午不候」。
開水白菜
四川傳統名菜。「開水白菜」原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚，「開水白菜」烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口，鮮美異常。
東安子雞
唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在路邊小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。那子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再噴以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩。客人吃得贊不絕口，到處宣傳此菜絕妙。從此小店專營此菜，名噪遠近，競傳千年，成為湖南名菜。
西湖蒓菜湯
據《晉書．張翰傳》：張翰在洛陽做官，「秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」，又曰：「人生貴適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？遂命駕而歸。」後人稱思鄉之情為「蒓鱸之思」，可見蒓菜之迷人。蒓菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗蒓菜湯，有「花滿蘇堤抑滿煙，采蒓時值艷陽天」之誦。
沛公狗肉
漢高祖劉邦在家鄉沛縣嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬後，加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水燜制，狗肉酥爛腴香，甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區的名饌。
奶汁肥王魚
肥王魚又稱淮王魚、回王魚，國內罕見，產於安徵鳳台縣境內峽山口一帶數十里長的水域里，為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚，一次劉宴眾大臣，因人多魚少，廚師以其它魚混充，被劉安識破，大發雷霆：「吾一日不能無肥王，」可見肥王魚受寵之程度了。後此菜流入蚌埠、合肥一帶民間，並以奶汁雞湯煨煮，成為徽菜一絕。
龍井蝦仁
傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南遊杭州，他身著便服，遨遊西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新採的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不願暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏於便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續遊山玩水，直到日落，口渴腸飢，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一隻是炒蝦仁。點好菜後他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，「好菜！好菜！」
從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳餚。
鼎湖上素
又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東製作最為出名。
相傳位於今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸麵筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試制後為西園廚師所採納，定名為鼎湖上素。
九轉大腸
此菜是清朝光緒初年，由濟南「九華樓」首創，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。有一次「九華樓」店主杜某請客，席間有一道「燒大腸」，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為「九轉大腸」，贊美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統風味菜。
孔府一品鍋
一品鍋之名源於孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，其後代承襲衍聖公，在明、清兩代封爵為「當朝一品」官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰 「 鍾鼎一口品鍋 」 。後來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。
紅燒大裙翅
魚翅是鯊魚鰭的干製品。大裙翅取自大鯊魚的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍，魚背近頭部的前鰭稱頭圍；近尾部的後鰭稱二圍；尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高級海味中，魚翅入饌的是最晚的。明代劉若愚的<明宮史>有記，但較含糊「先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰『三事』恆喜用焉。」這里所說的鯊魚筋，可能就是魚翅。<潛確類書>里也有類似記載「湖鯊青色，背上有沙鰭。泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。」清代，袁枚以其正名列入 <隨園食單.海鮮單>，此後一直身價百倍，而登大賓之筵，享譽內外。清光緒拔貢南海人鬍子晉著有<廣州竹枝詞>雲「由來好食廣州稱。菜式家家別樣矜。魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯升。」並附註雲「干燒魚翅每貴碗六十元。聯升在（廣州）西門衛邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關之南園，西關之漠觴，惠愛路之玉醪春，亦膾人口也。」本世紀三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。
詩禮銀杏
這是孔府最早的上等名菜之一，相傳孔府詩禮堂是孔子都他兒子孔鯉學詩學禮的地方，到了寧代，此處長出了兩棵銀杏，孔府廚師取用這里出產的白果出殼做成菜餚，供學者食用，培增興味，故取名為詩禮銀杏。
八仙過海鬧羅漢
八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至於達官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海，八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，製作精細，口味豐富，盛器別致，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為「羅漢」，其中八種主料為「八仙」，故名為八仙過海鬧羅漢此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。
一卵孵雙鳳
一卵孵雙鳳又名西瓜雞，為孔府名廚首創，用西瓜制菜始於清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營養豐富，頗有特色，孔令貽品嘗後極為先贊賞，便問廚師此菜何名？廚師答西瓜雞，孔令貽認為該菜製法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，後來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。

❾ 中國菜名典故

西湖蒓菜湯
據《晉書．張翰傳》：張翰在洛陽做官，「秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」，又曰：「人生貴適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？遂命駕而歸。」後人稱思鄉之情為「蒓鱸之思」，可見蒓菜之迷人。蒓菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗蒓菜湯，有「花滿蘇堤抑滿煙，采蒓時值艷陽天」之誦。

沛公狗肉
漢高祖劉邦在家鄉沛縣嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬後，加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水燜制，狗肉酥爛腴香，甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區的名饌。

奶汁肥王魚
肥王魚又稱淮王魚、回王魚，國內罕見，產於安徵鳳台縣境內峽山口一帶數十里長的水域里，為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚，一次劉宴眾大臣，因人多魚少，廚師以其它魚混充，被劉安識破，大發雷霆：「吾一日不能無肥王，」可見肥王魚受寵之程度了。後此菜流入蚌埠、合肥一帶民間，並以奶汁雞湯煨煮，成為徽菜一絕。

龍井蝦仁
傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南遊杭州，他身著便服，遨遊西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新採的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不願暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏於便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續遊山玩水，直到日落，口渴腸飢，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一隻是炒蝦仁。點好菜後他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，「好菜！好菜！」
從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳餚。

鼎湖上素
又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東製作最為出名。
相傳位於今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸麵筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試制後為西園廚師所採納，定名為鼎湖上素。

九轉大腸
此菜是清朝光緒初年，由濟南「九華樓」首創，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。有一次「九華樓」店主杜某請客，席間有一道「燒大腸」，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為「九轉大腸」，贊美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統風味菜。

孔府一品鍋
一品鍋之名源於孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，其後代承襲衍聖公，在明、清兩代封爵為「當朝一品」官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰 「 鍾鼎一口品鍋 」 。後來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。

❿ 中華美食典故

（一）：民以食為天,我們的生活根本離不開吃.南京的特有小吃——小籠包就是我的最愛.
小籠包不僅色、香、味俱全,而且讓你咬一口,啊!就愛不釋手.小籠包貌似與可愛的洋蔥娃娃,但是體積比它小得多,當然口味也比它好的多：新鮮的鮮肉中夾著小蔥的清香、美味的湯汁包上較薄的餅皮,簡直是人間美食中的美味,將那口子捏上,這美味的小籠包就包了.
小籠包的做法十分簡單：將准備好的材料用餅皮包好,放入它們溫暖的木製「小床」中,那些小寶寶十分乖巧,躺在床上一會兒就熟睡了.再等上十幾分鍾,那令人陶醉的呼吸聲和嘆出的蒸汽就直撲鼻中,再等上一分鍾,它們就可以出籠了!
衣、食、住、行樣樣都有講究,我吃小籠包這樣的美食當然也有自己獨特的吃法嘍!剛出籠的小籠包當然是香氣撲鼻,讓人口水「飛流直下三千尺」.我已經是迫不及待,但依然會按照老辦法：等它們稍涼後,拿來一根吸管,從封口處插入,吸入裡面的堂汁後,那一個個小寶寶就像泄氣的氣球.我正准備將它放入嘴中,耳邊就彷彿傳來它的其他夥伴的呼喚聲：「先吃我呀,我是細皮嫩肉……」,我精心挑選後,小心地咬了一口,細細地品嘗它的鮮美.每次我都要吃一籠半的小籠包,要不是因為吃得太飽,我恨不得吃掉其他的幾籠,吃完後,你不禁會回味無窮,連連稱贊.
記得有一次,我吃小籠包吃,因為太心急,那些小淘氣娃娃將那滾燙的湯汁通過吸管送入我的嘴中,把我的舌頭都燙破了,雖然吃了苦,但是也不能消除我對小籠包的下,但是以後每次吃它們是我總會小心翼翼,生怕再燙到.
唉,這些淘氣的小娃娃這是讓我喜,讓我悠呀!
（二）：北京烤鴨
同學們,今天我給大家介紹的是北京烤鴨.
北京烤鴨是北京馳名中外的京菜代表之一.
講到北京烤鴨,那可是膾炙人口,盛名鼎鼎.吃烤鴨,北京最著名的一家便是前門外的全聚德烤鴨店了,在那兒,每天應市的烤鴨約有百把只,人們吃烤鴨都要在前一二天預定,才能入座.
北京烤鴨味兒好,看相也好.橘黃色的鴨皮里包著外脆內嫩的鴨肉,令人垂涎三尺.裹上蔥白、沾上甜醬吃更是滿口留香,異常鮮美.
北京烤鴨的做法非常復雜：先要把處理後的鴨子在入爐之前,灌進開水,這樣烤鴨子時,鴨子才會熟得快,也會使鴨肉外脆內嫩.接下來就是烤了.鴨子進爐後,先烤鴨子被刀切了的右背側,使熱氣從刀口處進入鴨膛,把鴨肚子里的水煮沸.烤了6至7分鍾後,當鴨子右背側的鴨皮烤成橘