寧波名菜典故

① 寧波菜的介紹

寧波復菜又叫甬幫菜，是漢族飲食文化制的重要組成部分。擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓等。寧波菜以咸、鮮、臭聞名，寧波菜不能成為一個獨立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種。

② 寧波新十大名菜

寧波新十來大名菜
苔菜煎鯧魚
咸米源魚燉奉芋
椒鹽跳魚
紅燜望潮
蟹肉冬茸羹
干烤蟶
苔菜江白蝦
蠣黃泡蛋
雪菜蝦仁
墨魚鯗烤茄子

寧波傳統十大名菜
冰糖甲魚
彩溜黃魚
腐皮包黃魚
苔菜小方烤
鍋燒鰻
荷葉粉蒸肉
網油包鵝肝
火臟全雞
黃魚海參
苔菜拖黃魚

③ 戴永明的寧波菜的演變

1994年3月，在當時寧波最豪華的酒店夜泊樓擔任了半年廚師長的戴永明，輾轉到倍司大酒店兼任廚師一職。據他介紹，倍司大酒店是最早開始做寧波菜的酒店。但是，可能誰也不會想到，如今聞名遐邇的寧波菜在當時卻一度遇冷，很多人對寧波菜的未來也並不看好。戴永明解釋說，「主要因為它品種單一，也算不上高檔，所以也沒有受到吃客們的歡迎」。
如何才能把寧波菜提升檔次，從而成為寧波餐飲的流行風尚？這是戴永明苦苦思考的一個問題。經過他仔細地研究探索，最終決定將三種菜式融合起來：一是像腐皮包黃魚、炒三絲、肉糊辣、冰糖甲魚這樣的傳統菜；二是烤菜、泥螺等家常菜；三是腐皮夜開花、烏狼奍烤黃魚塊這樣的創新寧波菜。戴老師將這三者巧妙結合在一起，推出雪菜黃魚、家鄉烤菜等經過改良的寧波菜。創新之後的寧波菜鮮咸合一，逐漸在吃客們中間流行開來，風靡一時，而這也是目前寧波菜最早時候的雛形。
其時，寧波餐飲還有兩大巨頭：海鮮，以南國海鮮樓為代表，它是寧波最早做海鮮的酒樓；粵菜，首推亞洲華園賓館。但自從由戴永明挖掘創新的寧波菜問世以後，便與前兩者形成了「三足鼎立」局面。此後，不少餐飲人看重寧波菜的發展潛力，開始爭先恐後地嘗試經營寧波菜 。

④ 寧波菜的發展歷史

寧波菜簡稱「甬菜」，採用原料以海鮮居多，鮮咸合一，它是浙菜系列中最具特色的一個地方菜。基於「魚米之鄉」、「文化之邦」，既受賜於大自然得天獨厚的地理條件，更得力於歷代廚師矢志不渝的烹飪實踐，漸成風格，自成一家。
寧波有著漫長的海岸線，分布大小島嶼300多個，瀕臨舟山漁場，海產資源十分豐富。寧波菜也源遠流長，從河姆渡文化遺址出土的秈稻、菱角、酸棗與出土的釜中的常見魚、鱉、蚌及釜、罐、盆、缽等陶器看，表明當時人們已經進行簡單的烹調。彌足珍貴的是連生活在海里的真鯊等也成了河姆渡人的盤中餐。早在《史記：貨殖列傳》中就有「楚越之地，飯稻羹魚」的記載，此即最早的「黃魚湯」之說。南朝時期，餘姚人虞棕就曾開浙東飲食文化研究之先河，撰成《食珍錄》一書，這是浙江有史以來最早的一本飲食著作。
自19世紀寧波辟為「五口通商」口岸之一，中外交流的增加大大刺激了飲食業的發展。那時，三江口、江廈街一帶酒樓、飯鋪林立，食客盈門，而「雪菜大湯黃魚」、「剔骨鍋燒河鰻」、「冰糖燉甲魚」等寧波名菜開始嶄露頭角。至解放初，強手如林的上海烹飪界，也有寧波菜立足的一席之地，其中以「甬江狀元樓」、「老正興」最為出名。有史料記載，上海灘最多時有專門經營寧波菜的狀元樓19家、老正興飯館120多家。寧波菜進入上海較早，同治、光緒年間，上海已有甬幫菜館，甬菜多海味，與他幫不同，其黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊、蛤羹頗著名。特別是寧波菜善於與上海菜融合，創新成為新派上海菜，使上海菜名聲大振。有人說上海菜的主心骨本是寧波菜，這是很有見地的看法，難怪美食家唐魯孫把滬甬兩菜系劃為一系。
改革開放後，寧波烹飪界勇於創新，他們在保持傳統精華的基礎上，兼收國內各大菜系之長，潛心開發新派寧波菜，漢通就是寧波餐飲崛起的代表。新千年以來，漢通寧波菜進入上海獲得了巨大成功。這是因為上海奉行的是海派文化，它的兼容並蓄的活力，吸收了寧波飲食文化，使得寧波菜系有了發展的土壤與平台。再則，這與上海本土文化的底色是江浙文化有關。上海文化傳統的本土資源，是以江浙為代表的江南文化，明清以來就已經形成。寧波飲食文化又是江南文化的一脈，兩者就很自然地交融在了一起，形成飲食文化圈重疊的現象。
漢通寧波菜被上海眾多食客認同與贊賞，這是上海城市品格博大所致。上海人對於外來的東西，總是擅於吸納其精華，因而很多外來的便找到了與本土很好的結合點。如肯德基推出鹽酥雞翅、榨菜肉絲湯、稻香菇飯等，以迎合上海人的口味。星巴克在上海，復古的傢具取代標准化的座椅，店堂甚而出現了中國古詩。漢通寧波菜以及其賴以存在的寧波文化自然也與上海本土文化產生了奇妙的對應關系。

⑤ 中國菜名典故

西湖蒓菜湯
據《晉書．張翰傳》：張翰在洛陽做官，「秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」，又曰：「人生貴適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？遂命駕而歸。」後人稱思鄉之情為「蒓鱸之思」，可見蒓菜之迷人。蒓菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗蒓菜湯，有「花滿蘇堤抑滿煙，采蒓時值艷陽天」之誦。

沛公狗肉
漢高祖劉邦在家鄉沛縣嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬後，加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水燜制，狗肉酥爛腴香，甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區的名饌。

奶汁肥王魚
肥王魚又稱淮王魚、回王魚，國內罕見，產於安徵鳳台縣境內峽山口一帶數十里長的水域里，為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚，一次劉宴眾大臣，因人多魚少，廚師以其它魚混充，被劉安識破，大發雷霆：「吾一日不能無肥王，」可見肥王魚受寵之程度了。後此菜流入蚌埠、合肥一帶民間，並以奶汁雞湯煨煮，成為徽菜一絕。

龍井蝦仁
傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南遊杭州，他身著便服，遨遊西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新採的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不願暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏於便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續遊山玩水，直到日落，口渴腸飢，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一隻是炒蝦仁。點好菜後他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，「好菜！好菜！」
從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳餚。

鼎湖上素
又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東製作最為出名。
相傳位於今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸麵筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試制後為西園廚師所採納，定名為鼎湖上素。

九轉大腸
此菜是清朝光緒初年，由濟南「九華樓」首創，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。有一次「九華樓」店主杜某請客，席間有一道「燒大腸」，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為「九轉大腸」，贊美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統風味菜。

孔府一品鍋
一品鍋之名源於孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，其後代承襲衍聖公，在明、清兩代封爵為「當朝一品」官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰 「 鍾鼎一口品鍋 」 。後來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。

⑥ 寧波的特色菜有哪些

著名的有被人們譽為寧波十大名菜的冰糖甲魚、苔菜拖黃魚、全蝦仁、彩熘黃魚、苔菜小方烤、網油包鵝干、黃魚魚肚、清蒸河鰻、火瞳全雞、虎皮全鴨等令人食之回味無窮。

冰糖甲魚
介紹：寧波十大名菜之首，吃來軟糯潤口、香甜酸咸，風味獨特。此菜是一種滋補品，甲魚與冰糖同燉，具有滋陰、調中、補虛、益氣、祛熱等功能。

典故：相傳，在100多年前，在寧波江北岸臨江有一家小酒鋪，掌櫃以燒冰糖甲魚著稱。他燒的這道菜，清香、綿糯、咸甜兼有，滋味可口，有獨到功夫。

一天，外地來了兩位舉人，正欲赴京趕考，途徑寧波相約到這家酒樓飲酒，觀賞江景。伙計見是書生，便問：「相公欲嘗何菜?」兩位舉人都是富家子弟，便說：「凡是名菜，俱都上桌品嘗便是。」

於是，伙計陸續送上各道名菜，兩位舉人見最後端上來的冰糖甲魚，鰲頭上翹，晶瑩透亮，一到嘴裡滋味非同凡響，贊不絕口，便問掌櫃：「此菜何名？」掌櫃見兩位隨身都帶有趕考的行頭，便靈機一動，暗送彩頭，道：「相公，此乃『獨占鰲頭』是也!」

舉人聽了，連呼「妙哉！」盡歡而去。事有湊巧，待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。他衣錦還鄉，春風得意，特地重登甬江這座小酒樓，指名要吃「獨占鰲頭」！並親手為酒樓題寫「狀元樓」三個大字。
從此以後，狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚，也名揚海外。後來上海也開起了兩家狀元樓；一名「甬江狀元樓」，一名「四明狀元樓」並都以善烹冰糖甲魚著名。

⑦ 寧波有那些名菜

· 糟毛豆· 芋艿全鴨· 雪菜烤筍· 天菜筍片羹· 墨魚柳葉大烤·專 干烤蟶· 蠣黃泡蛋· 豆腐屬跳魚· 黃魚燴魚肚· 黃魚海參· 新封鰻鯗· 寧式搖蚶· 炸龍頭烤· 菜膽扒排翅· 墨魚大烤· 家鄉烤菜· 鱔絲過橋面· 黑洋酥燉糯米塊· 蘿卜絲酥餅· 雪菜素包· 生魚絲薄餅· 芝麻雪菜魚夾· 雪菜馬鮫魚· 雪汁鯧魚· 香鹵蟶子· 臭冬瓜· 糟蝦· 黃瓜海蜇頭· 寧式蟹糊· 寧式咸雞· 油燜雷筍· 香梗目魚蛋· 香糟甲魚· 醉蝦蛄· 酒醉雞· 霉乾菜扣肉

⑧ 寧波的十大名菜是什麼

冰糖甲魚、
鍋燒河鰻、
腐皮包黃魚、
苔菜小方烤、
火臆金雞、
彩熘全黃魚、
荷葉粉蒸肉、
網油包鵝肝、
黃魚魚肚、
苔菜拖黃魚

⑨ 哪些名菜有歷史典故

麻婆豆腐、叫化雞、回鍋肉

⑩ 寧波十大名菜

寧波十大名菜

寧波菜又叫「甬幫菜」，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。

吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓子……邊走邊吃，直把肚子撐破。城隍廟的百年老店摳籽脊窋一定要去

冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黃魚、網油包鵝肝、黃魚魚肚、苔菜拖黃魚

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寧波十大名菜 - 冰糖甲魚

寧波十大名菜之首，吃來軟糯潤口、香甜酸咸，風味獨特。此菜是一種滋補品，甲魚與冰糖同燉，具有滋陰、調中、補虛、益氣、祛熱等功能。

寧波菜餚，以冰糖甲魚最著名。冰糖甲魚的另一別稱為「獨占鰲頭」，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，並由於烹制時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質、碘、鐵質、維生素B等多種營養成份。

寧波十大名菜 - 鍋燒河鰻

鍋燒河鰻，是寧幫菜中歷史悠久，名聞遐邇的寧波十大名菜之一。

寧波多江河湖泊，所產河鰻甚多。在本地江河湖泊所產者，俗稱「本塘河鰻」，更是鰻中之珍品。鍋燒河鰻，又以剔骨鍋燒鰻最為著名。此菜需用本塘河鰻，燒制要有高超技術。首先，將半公斤左右大的河鰻去內臟，蒸得爛熟。這時，富含脂肪的鰻皮已呈半透明蟬翼狀，將鰻骨剔出，再放到鍋內紅燒，並且鰻皮不能有破損。河鰻，具有滋補強壯之功效，特別對性功能衰退，陽萎有很好作用。鍋燒鰻的特點是，色澤黃亮，鰻肉鮮嫩，綿糯香醇，味鮮而略甜，汁濃有泡，含有豐富的蛋白質、鈣、磷和維生素等，是一種滋補名菜，佐酒極品

寧波十大名菜 - 腐皮包黃魚

腐皮包黃魚，是富有寧波地方特色的十大名菜之一。此萊具有腐皮酥脆、魚肉鮮嫩、外酥內嫩、營養豐富的特點。食時用醋蘸之更妙，老幼皆宜，佐酒下飯皆妙

寧波十大名菜 - 苔菜小方烤

苔菜小方烤選料和製作都比較簡單。

主料是：將薄皮五花肋條豬肉塊切成小塊放入油鍋，同時加入黃酒，醬油，紅乳腐鹵及白糖等佐料，先以小火煮片刻，然後用旺火將鹵汁濃縮，放置盆內待用；選取本地產苔菜若干，將苔菜扯松，剪成一寸多長，放入油鍋速炸至酥，立即撈起蓋在肉上，再撒上少許白糖即可。

豬條肉營養豐富，精肥相間，味道鮮香軟糯；苔菜色澤翠綠，香氣撲鼻，味道鮮美，令人食慾大開。此菜顏色紅綠相間，酥糯相濟、鮮香相配，咸甜相共，別具風味，富有寧波地方特色，且價廉物美，很受食客的歡迎

波十大名菜 - 火踵全雞

踵全雞，需選取農民家庭養殖的新母雞一隻，宰殺後放血，去毛，取出內臟，洗凈，同時將洗凈之雞肫，雞肝，雞心等內臟放入雞膛內，先用沸水煮，取出放入湯碗內配以香菇、筍片、木耳等多種佐料，放入蒸籠，以旺火蒸約一個小時即可。

家雞營養豐富，《神農本草經》對雞的評價很高，說是「人慾輕身益氣，不老延年者」可常食雞。雞肉有益五臟，補虛損、健脾胃、活血脈、調月經等功效。雞肝有補肝、益腎、補血、治夜盲症之功；雞心能補心、鎮靜。以全雞入菜，配以佐料，營養更加豐富。火踵全雞，具有雞肉酥嫩，湯味鮮香，形狀美觀，原汁原味的特點

寧波十大名菜 - 苔菜拖黃魚

是富有寧波地方特色的十大名菜之一

製作此菜，需選取新鮮黃魚洗凈，斬頭、去尾剔骨，取肉待用；用精製麵粉和本地產的苔菜粉作料，調成糊狀，將魚肉掛糊，炸成金黃色楷杷狀即可上盤。

黃魚和苔菜都是本地特產，風味獨特。此菜具有軟糯鮮嫩，且有苔菜的清香味，食時蘸醋更佳。

寧波十大名菜 - 網油包鵝肝

相傳，此菜在寧波風行已有2000年歷史，也是傳統名菜。

鵝肝營養豐富，且有補血補目功效。此菜以鵝肝為主料，具有重油不膩、肝香味醇，軟糯適口，老幼皆宜的特點。

寧波十大名菜 - 黃魚海參

黃魚海參，以寧波特產黃魚以及海參為主要原料。這道菜，具有魚肉嫩滑，海參綿糯，色彩淡雅，味美鮮香的特點，且老幼皆宜，佐料下飯俱佳。此菜含有豐富的蛋白質、磷、鈣、鐵、等多種成分，且海參具有補腎壯陽，益氣補陰，通暢潤燥之功效，是一道營養豐富的名菜。

寧波十大名菜 - 寧（甬）式鱔魚

活鱔斬頭剔骨，去腸、血，劃為兩三條，切成5厘米小段，與姜絲煸炒，加酒，加口蓋稍燜，加稍許醬油翻鍋，加韭芽、蔥段、勾芡，淋上麻油即成。

嫩滑香鮮，油潤肥美。

寧波十大名菜 - 雪菜大黃魚

大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有「瑣碎金鱗軟玉膏」之譽。雪裡蕻鹹菜，質地脆嫩鮮美可口，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜大黃魚，具有魚肉嫩、菜香濃、清口鮮潔、營養豐富的特點備受食客青睞。