中國飲食典故

A. 飲食文化的典故和傳說

中國歷史上的南宋王朝，尤其是高宗趙構當政統治期間，政治腐敗，奸臣當道。奸臣秦檜以「莫須有」的罪名，殺害了抗金英雄岳飛等人，激起了天下老百姓極大的不滿。但畢竟是奸臣當道，天下百姓，敢怒而不敢言。

紹興八年（1138年），正是在南宋高宗趙構當政統治的時候，都城臨安（今杭州市）工商業比較發達，人煙稠密，市區南抵江濱，西包括著名的「西湖」。人們傳說，就在市區非常繁華的一個地方，有一家賣燒餅的「燒餅鋪」，鋪里有一個伙計，人稱「王小二」，他為人厚道，聰明伶俐。他在「燒餅鋪」賣燒餅，接觸人多，人來人往的，當他聽說抗金英雄岳飛被奸臣秦檜給殺害了，打心眼裡痛恨秦檜。他一邊賣燒餅，就一邊琢磨起來了，想什麼辦法才能戲弄奸臣秦檜，為天下百姓出口氣呢！

人稱的這位聰明伶俐的「王小二」，經過幾天苦思苦想，終於想出一個辦法，有一天，他精心製作出了許多面人，捏成像奸臣秦檜和其妻王氏的樣子（因為他老婆也很壞），並將他們倆，給背靠背地粘在一起，放在滾油鍋里炸，一邊炸，一邊大聲喊叫：「大家快看：油炸燴啦！」路過的行人，聽見大聲喊，那有不好事的，就都前來看熱鬧，不一會兒，里三層外三層，大家都前來看「油炸燴」。人群中什麼樣的人都有，有的人，就故意大聲喊：「王小二，我也要一對『油炸燴』。」不僅如此，他沖著人群，緊接著又高聲吶喊道：「我先要揪掉他（她）的腦袋吃……」逗得人們笑聲一片。人群里，有的人，嘴裡還說什麼「吃油炸燴，讓人心裡真痛快！」

這樣，「王小二」燒餅鋪的「油炸燴」，很快就傳遍了南宋的都城——臨安。前來吃「油炸燴」的人，一天比一天多，鬧得燒餅鋪的買賣十分興隆。鬧得王小二做背靠背一對的面人，炸又炸不過來了。怎麼辦？聰明伶俐的「王小二」，眉頭一皺，計上心來，有了：就取其象徵之意，將背靠背地粘在一起的面人，給改做成為兩根面粘在一起，放到滾油鍋里炸。後來，人們都管它叫做「油炸鬼」。再後來，漸漸就出現了人們管「油炸鬼」稱作「油條」了，並且一直流傳到現在。

B. 中國的美食的傳說

中國人喜愛研究美食，「民以食為天」更是中國人的口頭語，所以從歷史傳承下來的菜品有很多，而其中很多菜品也都蘊含著有意思的歷史故事，我們這就一起來穿越時空，看看這些經典菜品是怎麼來的吧！

東坡肉

菜品簡述：

東坡肉屬浙菜菜系，以豬肉為主要食材。

菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

東坡肉是杭州名菜，其色、香、味俱佳，深受人們喜愛。

慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅。

一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味。

菜品起源：

相傳為北宋詩人蘇東坡(四川眉山人)所創制。

東坡肉的最早發源地是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當地豬多肉賤，才想出這種吃肉的方法。

《徐州古今名饌》記載，蘇軾任徐州知州時，黃河決口，蘇軾身先士卒，和全城百姓築堤保城。

徐州人民殺豬宰羊，上府慰勞，蘇軾推辭不掉，便指點家人燒成紅燒肉回贈給老百姓，百姓食後，都覺得肥而不膩、酥香味美，便稱之為「回贈肉」。

蘇軾貶謫黃州時，作有煮肉歌：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美」。

人們開始競相仿製，並戲稱為「東坡肉」。蘇軾二任杭州知州時，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好後給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃後反而覺得更加酥香味美。

「東坡肉」美名慢慢傳遍全國。

追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。

水晶餚肉

菜品簡述：

水晶餚蹄，又名水晶餚肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。

水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：「風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」

餚肉傳說：

在鎮江還流傳著一個美麗的傳說：有一次張果老接到王母娘娘的請柬，請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上，張果老忽然嗅到一股奇異的香味，仔細一看，原來是水晶餚肉散出的香味，不由饞蟲撓心，便變成一個老頭買了一些，飽餐一頓，繼續上路。快到瑤池時，忽然對赴蟠桃宴沒了興趣，心想水晶餚肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，於是掉轉毛驢，打道回府了。

臘味合蒸

菜品簡述：

臘味合蒸是湖南傳統名菜之一，是取臘肉、臘雞、臘魚於一缽，加入雞湯和調料，下鍋清蒸而成。

"臘味合蒸"以各種臘熏製品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

相關典故：

臘味合蒸是湘菜中的一道名菜，它的成名相傳還與一位乞丐有關。從前，在湖南一小鎮上有家飯館，店主劉七為逃避財主逼債流落他鄉，以乞討為生。

一日來到省城，因時近年關，人家就把家裡腌制的魚肉雞拿點給他。劉七見天色已晚，早已飢腸轆轆，便把臘魚、臘肉、臘雞等略一洗凈，加上些許調料裝進蒸缽，蹲在一大戶人家屋檐下，生起柴火蒸開了。

此時大戶人家正在用餐，且席上嘉賓滿座。酒過三巡，菜已上足，忽又飄來陣陣勾鼻濃香。主人忙問家童，還有何等佳餚，快快端來。家童明知菜全上完，怎有遺漏？但還是跑進廚房，真的聞到一股濃香從窗外飄來。他趕緊打開後門觀看，只見一乞丐蹲在地上，剛掀開熱氣騰騰的蒸缽蓋，准備受用。

家童二話不說，上前端起蒸缽就走。劉七一急，緊追而來。一客人見剛出爐的蒸缽，忙伸箸夾進嘴裡，連說好吃。卻說此客人乃當地富翁，在長沙城裡開一大酒樓。於是當面問明劉七身份，帶他回去在自家酒樓掌勺，掛出「臘味合蒸」菜牌，果然引得四方食客前來嘗鮮。從此「臘味合蒸」作為湘菜留傳下來。

飛龍湯

菜品簡述：

飛龍又名榛雞，產於興安嶺。飛龍湯是將榛雞脫毛去掉內臟後，用高湯煮熟即可，湯中不需放任何調料以保持湯原汁原味。飛龍湯肉質鮮美，營養豐富，適合用作滋補湯品。

此菜湯清見底，湯中紅、白、綠、黑四色相間，其味鮮咸異美。此菜以飛龍(榛雞)為主要原料，配以口蘑，湯呈乳白色，味極鮮美。三味同食，極富營養，是滋補之美味湯菜。

菜品由來：

「飛龍湯」是東北的「食中珍品」。在東北民間，曾有「天上龍肉，地上驢肉」的說法。所謂龍肉，指飛龍肉而言。相傳，飛龍是曾受過封的一種專給皇帝進貢的山珍，世上罕見，其肉細嫩，味鮮美，早在14世紀就聞名於世。

飛龍(榛雞)是盛產於興安嶺山林中的一種較小的飛禽。

鄂倫春人用飛龍氽湯的方法有兩種：一種是將洗凈剁成小塊的飛龍肉放進已加鹽的沸水中煮，約二分鍾就須將湯從吊鍋子里倒出來，再放上一點"俄歐特"-野蔥末後即可食用；另一種是先將鹽末撒在飛龍肉上，待吊鍋子水滾開時，一手拿著飛龍，另一隻手不停地用勺子將吊鍋子里的沸水掏出來澆在飛龍肉上，邊澆邊轉，燙至六分熟時，再將整個飛龍連同野蔥末一塊放進鍋里，在沸水中煮十來秒鍾就可倒出食用。

無論是那一種氽法，事前都必須把吊鍋子擦洗干凈，使其不沾一點油性。為了使飛龍湯保持原有的鮮味，不得加入任何調料或醬油。

無為熏鴨

菜品簡述：

無為熏鴨是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享譽中外的徽菜傳統名菜。它又名無為板鴨，距今已有兩百多年的歷史。據無為縣志記載：「民俗婚筵多用鵝後改為鴨」，至今當地還留傳著這樣的風俗。

用肥鴨熏制而成。成菜色澤金黃，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，氣味芳香，別有風味

菜品典故：

典故一：

無為熏鴨，已有二百多年歷史。據傳，清乾隆三十九年，安徽無為縣廚師採用先熏後鹵的獨特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其製法與口味均獨具一格，因而全縣聞名，故稱「無為熏鴨」。後來傳至各地，到清末已聞名全省，銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色菜餚之一。

典故二：

無為熏鴨最初的由來還跟朱元璋有關系。原來明太祖朱元璋小的時候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鴨子的活計來了。他們不敢帶回家去吃，就在野外割些茅草，架起火來熏烤。有時烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。

後來，這一做法在民間流傳開來，並由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發揚光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨特製作工藝，從此無為的馬常有清真熏鴨生意做大了，而「無為熏鴨」成了風靡全國的地方風味食品。

麻婆豆腐

菜品簡述：

麻婆豆腐是中國八大菜系之一的川菜中的名品。

主要原料由豆腐構成，其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。

菜品典故：

相傳麻婆豆腐是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富(一說名陳富春)之妻劉氏所創制。

劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創制的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。

1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》(清·傅崇矩著)已將此店及「陳麻婆之豆腐」，列入與包席館正園、鍾湯圓等店齊名的23家「成都之著名食品店」。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》雲：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生」。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。

菜品特點：

色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。

有人用「麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活」等八個字來形容這道菜，頗為形象地概括了它的特點。現在國內外的川菜館都以經營此菜來招攬顧客。

東安子雞

菜品簡述：

東安子雞，因用剛開鳴的小公雞烹制而成，故名。

本菜特色是特點：用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。

菜品來源：

東安子雞是湖南的傳統名菜，它始於唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城裡，有一家3個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經商客官，當時店裡菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒後，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃後非常滿意，事後到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，於是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為「東安雞」流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜餚。

相關故事：

傳說，北伐戰爭勝利後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有「東安雞」一菜，賓客食後贊不絕口。郭沫若《洪波曲》載：抗日戰爭時期，唐將軍在長沙水陸洲的公館里，曾設宴招待了他，其間也有東安子雞這道菜。

1972 年2 月美國總統尼克松訪華，毛澤東主席宴請尼克松時，曾用東安雞等湘菜招待他，尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞，回國後。還大肆贊揚「東安雞」味美可口，久食不厭。

西湖醋魚

菜品簡述：

「西湖醋魚」是浙江杭州傳統風味名菜。

此道菜選用西湖鯤魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鍾燒得恰到好處。燒好後，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜。肉滋別具特色。

菜品典故：

相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。

當地惡棍趙大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸佔。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。

惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，哪知道，當時的官府同惡勢力勾結，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。

回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。

可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

古代有人吃了這道菜，詩興大發，在菜館牆壁上寫了一首詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓台，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最後一句，指的就是"西湖醋魚"創制傳說。

黃泥煨雞(叫花雞)

菜品簡述：

炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。

菜品典故一：

相傳，很早以前，有一個叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。

約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的「山景園」菜館根據這個傳說，去粗取精，精工效法創制此雞。

菜品典故二：

關於叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嘗了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。

後來，這種烹制方法就在民間流傳開來，大家把這種烹制出來的雞叫「叫化雞」。

再以後，這種做法被菜館中的人學去，對其製法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠揚，慕名品嘗者，常年絡繹不絕。

如今，「叫化雞」的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。古老的菜餚正煥發出新的美味。

叫化雞的製法與周代「八珍」之一的「炮豚」相似，「炮豚」就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜面醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。

北京烤鴨

菜品簡述：

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外。

菜品典故-食材：

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。

據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。

不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

菜品典故-菜品：

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。

宮廷里的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。

叉燒烤鴨以「全聚德」為代表，而燜爐烤鴨則以「便宜坊」最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。

據說，隨著朱棣篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」，就在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

菜品傳承：

在1864年，京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」，而「金陵片皮鴨」只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

清蒸武昌魚

菜品簡述：

「武昌魚」產於湖北省鄂州市(古時稱武昌)，俗稱團頭魴。

「清蒸武昌魚」是選用鮮活的樊口團頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、並用雞清湯調味。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。肉質鮮嫩，營養豐富。

菜品特點：

「清蒸武昌魚」是選用鮮活的樊口團頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、並用雞清湯調味。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉;魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。

菜品典故：

武昌魚得名於三國。東吳甘露元年(公元二六五年)，末帝孫皓欲再度從建業(南京)遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻，疏中引用了「寧飲建業水，不食武昌魚」這兩句「單謠」，於是武昌魚便始有其名。

不過當日所說的武昌魚，可能不是專指樊口鯿魚，但在武昌所產的魚中以樊口蝙魚為上，所以後來就將其美名歸於武昌。歷代名流學者都有贊賞，它的名聲也越來越著。

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C. 中華美食典故

（一）：民以食為天,我們的生活根本離不開吃.南京的特有小吃——小籠包就是我的最愛.
小籠包不僅色、香、味俱全,而且讓你咬一口,啊!就愛不釋手.小籠包貌似與可愛的洋蔥娃娃,但是體積比它小得多,當然口味也比它好的多：新鮮的鮮肉中夾著小蔥的清香、美味的湯汁包上較薄的餅皮,簡直是人間美食中的美味,將那口子捏上,這美味的小籠包就包了.
小籠包的做法十分簡單：將准備好的材料用餅皮包好,放入它們溫暖的木製「小床」中,那些小寶寶十分乖巧,躺在床上一會兒就熟睡了.再等上十幾分鍾,那令人陶醉的呼吸聲和嘆出的蒸汽就直撲鼻中,再等上一分鍾,它們就可以出籠了!
衣、食、住、行樣樣都有講究,我吃小籠包這樣的美食當然也有自己獨特的吃法嘍!剛出籠的小籠包當然是香氣撲鼻,讓人口水「飛流直下三千尺」.我已經是迫不及待,但依然會按照老辦法：等它們稍涼後,拿來一根吸管,從封口處插入,吸入裡面的堂汁後,那一個個小寶寶就像泄氣的氣球.我正准備將它放入嘴中,耳邊就彷彿傳來它的其他夥伴的呼喚聲：「先吃我呀,我是細皮嫩肉……」,我精心挑選後,小心地咬了一口,細細地品嘗它的鮮美.每次我都要吃一籠半的小籠包,要不是因為吃得太飽,我恨不得吃掉其他的幾籠,吃完後,你不禁會回味無窮,連連稱贊.
記得有一次,我吃小籠包吃,因為太心急,那些小淘氣娃娃將那滾燙的湯汁通過吸管送入我的嘴中,把我的舌頭都燙破了,雖然吃了苦,但是也不能消除我對小籠包的下,但是以後每次吃它們是我總會小心翼翼,生怕再燙到.
唉,這些淘氣的小娃娃這是讓我喜,讓我悠呀!
（二）：北京烤鴨
同學們,今天我給大家介紹的是北京烤鴨.
北京烤鴨是北京馳名中外的京菜代表之一.
講到北京烤鴨,那可是膾炙人口,盛名鼎鼎.吃烤鴨,北京最著名的一家便是前門外的全聚德烤鴨店了,在那兒,每天應市的烤鴨約有百把只,人們吃烤鴨都要在前一二天預定,才能入座.
北京烤鴨味兒好,看相也好.橘黃色的鴨皮里包著外脆內嫩的鴨肉,令人垂涎三尺.裹上蔥白、沾上甜醬吃更是滿口留香,異常鮮美.
北京烤鴨的做法非常復雜：先要把處理後的鴨子在入爐之前,灌進開水,這樣烤鴨子時,鴨子才會熟得快,也會使鴨肉外脆內嫩.接下來就是烤了.鴨子進爐後,先烤鴨子被刀切了的右背側,使熱氣從刀口處進入鴨膛,把鴨肚子里的水煮沸.烤了6至7分鍾後,當鴨子右背側的鴨皮烤成橘

D. 中國飲食文化的傳說

給你五個常常吃到的！

1 雜燴菜

河南人遇到逢年過節或是家中來客，總愛做一大鍋雜燴菜來招待客人。雜燴菜就是把白菜、粉條、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、蔥、香菜以及其它佐料熬成一大鍋。吃時，一人一碗，或配蒸饃，或配白米飯，既簡單方便，又經濟實惠，這種就餐形式在河南一帶由來已久。其實這道菜最初的名字不叫雜燴菜，而是叫做「炸檜菜」。關於它，至今民間還流傳著這么一段有趣的傳說呢！
相傳南宋時期，金兵屢屢南犯，趙宋王朝搖搖欲墜。當時朝廷內部分作兩派，一派主和，一派主戰。身為兵部侍郎的朱敦儒因主張抗金，被奸相秦檜在高宗面前奏了一本，丟了官職。他回到河南老家以後，對朝廷心灰意冷，不再過問政事，常常約上三五個好友飲酒作詩，打發時光。
這一年，時逢朱敦儒六十壽辰，便邀集了一些親朋舊友前來小聚。不料這時突然從京城臨安傳來消息說，抗金元帥岳飛因接連打敗金兀術，惹惱了被金國收買的奸相秦檜，秦檜遂與其妻王氏密謀，以「莫須有」的罪名將岳飛殺害於風波亭。一時間，國仇家恨交織在一起，朱敦儒哪裡還有心情飲酒歡聚？但客人既已前來赴宴，又怎能讓他們空著肚子回去。於是朱便吩咐家廚：「今日不飲酒，也無需擺那些盤碟，只把備好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸饃端來即是。」
想來這些親朋舊友都是些養尊處優的人，平日里吃慣了山珍海味，喝順了美酒佳釀，如今這一碗碗粗製的熬菜哪裡咽得下去！朱敦儒見大家遲遲不動筷子，便夾起碗中一個丸子說：「如今奸臣當道，殘害忠良。岳元帥一生精忠報國，竟然慘死在『莫須有』的罪名下。我恨不能砍下秦檜的頭顱下油鍋…」，他的話還沒說完，一位客人便忽地站了起來，義憤填膺地說：「大人，這碗熬菜中的丸子就是秦檜的頭，油炸豆腐就是秦檜的肉，粉條就是秦檜的腸子。來，我們大家一起把秦檜這廝吃下去，替我們的岳元帥報仇！」
於是，滿座客人一齊響應，紛紛拿起筷子，頃刻之間就把一碗碗熬菜吃了個精光。菜吃完了，有人問：「該給這道菜起個啥名字呢？」朱敦儒想了想說：「就叫『炸檜菜』吧！」
很快，這件事傳入了民間。人們出於對秦檜的憤恨，紛紛做起「炸檜菜」吃。後來，因為這道菜是將各種雜七雜八的菜燴在一起做成的，所以，人們就將它叫做「雜燴菜」了。

2 毛血旺

重慶城西沙坪壩有一古鎮，名磁器口。磁器口水碼頭歷來是嘉陵江下游重要的物資集散地，重慶城的通邑大埠，南來北往的船隻都泊這里，水碼頭舟楫如林，熱鬧非凡，街市店鋪興旺，商賈雲集，古鎮磁器口由此而占盡了一江的靈氣。
毛血旺的由來：
70年前，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。 「毛」是重慶方言，就是粗糙，馬虎的意思。

3 宮保雞丁

「宮保雞丁」是一道譽滿中外的四川名菜，早在清末就聞名全國，被 眾多食客稱為「國菜」，我想對喜歡川菜的食客，是熟悉不過的菜餚。沿街路過一些靠辣味攬客的餐館，店堂外的廣告牌上有時也可見「宮保雞丁」的菜名，只是有的寫成了「宮爆雞丁」，望文生義，似乎以雞肉作主料爆炒而成，殊不知背離了菜名所蘊涵的歷史。
關於「宮保雞丁」的來歷，我想知道的人不多，包括那些把它納入其菜單招攬食客的餐館老闆。說起「宮保雞丁」，不得不道出一段耐人尋味的典故。
熟悉晚清歷史的人，對丁葆楨（生前封「太子少保」,尊稱為丁宮保）其人，應該不陌生，其智斬慈禧寵臣安德海的膽量和氣魄一直被後人傳為佳話。話說，當年丁葆楨由山東調任四川巡撫，時直都江堰水患，新官上任三把火，遂前往視察。由於耽誤了吃中午飯的時間，不得不在道上一家小餐館進餐，不巧哪天剛好很多菜樣已賣完，無菜可炒。眾人飢腸轆轆，等不急去別的餐館，就用雞肉等幾種原料，快炒之。丁葆楨吃著覺得味道鮮美，很是滿意，「宮保雞丁」由此大出其名。
「宮保雞丁」得名後，人們紛紛仿製，等到餐館採納經營後，更是人人愛吃。傳說當時餐館酒樓，小販出售炒花生仁、胡豆者甚多。以前的「宮保雞丁」里是不放花生仁的，有進餐者偶叫小販將炒花生仁倒入「宮保雞丁」盤內，混食後，發現其味更佳，故後來又將花生仁加入烹制。如今的「宮保雞丁」，烹飪技巧更加成熟。
各位喜歡川菜的食客，按此配料製作，也可炒一道美味可口的「國菜」。將250克嫩公雞脯肉拍松，剞成3毫米見方的十字花紋，再切成18毫米見方的丁，放入碗內，加精鹽適量、紅醬油10克，濕澱粉20克拌勻。干紅海椒8克，去籽，也切成18毫米長的段。取碗一隻，放入白糖少許、醋適量、紅醬油適量、味精少許、肉湯約30克、濕澱粉少許，調成芡汁。 然後，置炒鍋於旺火上，下熟豬油125克，燒至六成熱，放入干紅海椒段、花椒約15粒，迅速炒成棕紅色，放入雞丁，炒散，再烹入少量紹酒炒一下，再加入薑片3克、蒜片5克、蔥粒15克，炒出香味，烹入芡汁，加入鹽炒花生米50克，顛翻幾下，一道地道的「宮保雞丁」即成。
「宮保雞丁」成名的說法還有幾種，如丁葆楨微服私訪,得民間烹菜之法、便讓家廚仿製，名之「宮保雞丁」，不過我獨信前一種。都江堰水患，丁葆楨治理之功不下李冰父子，「宮保雞丁」成名，應該皆因人們為了銘記丁葆楨的不朽功勛。

4 夫妻肺片

以牛肉為主料，配以肺、心、舌等製作而成。是四川成都人人皆知的美食。
早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經精加工、鹵煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，因製作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅發亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個製作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供不應求。有那常來品嘗他們夫妻製作肺片的頑皮學生，用紙條寫上「夫妻肺片」字樣，悄悄貼在他夫妻倆的背上或小擔上，也有人大聲吃喝，「夫妻肺片，夫妻肺片……」。一天，有位客商品嘗過郭氏夫妻製作的肺片，贊嘆不已，送上一個金字牌匾，上書「夫妻肺片」四個大字。從此「夫妻肺片」這一小吃更有名了。
為了適應顧客的口味和要求，夫妻二人在用料和製作方法上不斷改進，並逐步使用牛肉、羊雜代替牛肺。雖然菜中沒有牛肺了，但人們依然喜歡用夫妻肺片這個名字來稱這道菜，所以一直沿用至今。

5 回鍋肉

四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。
相傳清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為旱蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的旱蒸回鍋肉便流傳開來。

E. 關於中國飲食趣事、飲食典故

染指於鼎
楚國向鄭靈公進獻一隻黿。鄭靈公非常高興，便令廚子烹煮作羹。正巧公子宋與子家來到殿前。公子宋食指大動，於是悄聲對大家說："我每次食指大動都能嘗到珍奇美味，這次君王一定把美味分與大家。"

及至入殿見廚師正解割大黿，便相視而笑。靈公很奇怪，便問，大家據實相告。靈公聽後不悅，暗想：我不賜予你，無論你食指怎麼動，也是沒用。

黿羹煮好後，靈公招來許多大臣，賜予他們黿羹。最後宋靈公才召見公子宋，卻沒有賜食黿羹。公子宋大怒，不顧一切的將食指伸入鼎中蘸食黿羹後拂袖而去，靈公暴跳如雷，聲稱非殺掉公子宋不可。
公子宋回家後也怒氣難消，又聽說靈公要殺他，便先殺死靈公，報了未賜黿羹之恨。鄭國在經歷了一場混亂之後又重新建立了一個國家，公子宋亦由於謀殺國君被誅。後人將此事濃縮為成語"染指於鼎"比喻沾取非分的利益。
此事雖起於口腹之慾，然而最終則導致一個國家陷於水火之中。由這個小故事便可知道古聖人的"去人慾，存天理"，"克己復禮"實在是治國平天下的根本呀！雖口腹之慾，縱容它，也會成為日後殺身的隱患！
烹子求寵
春秋時代有一位著名廚師，名叫易牙，也有寫成狄牙的。他是齊桓公寵幸的近臣，用為雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作為雍人，就是專管料理齊桓公飲食的廚師。他擅長於調味，加上善於逢迎，所以很得齊桓公的歡心。
易牙和管仲同時在齊國作事。管仲對齊國的貢獻很大，管仲死後，易牙與豎刁等擁立公子無虧，迫使太子昭奔宋，齊國因此發生內戰。由此可見，易牙雖是廚師，卻對政治生活也有很大關連。
易牙作為廚師，最有名的是殺子烹獻的故事。齊桓公對易牙的烹飪頗為贊賞，但日子一久，也難免會產生落套的感覺。就在齊桓公吃膩了美食而索求人肉時，易牙曾經殺子烹調而進獻。易牙以名廚傳世久遠，當然與這故事極其有關。
後世人撰寫食經之類的作品，託名易牙也是常見的。例如：明代人韓奕，曾經以造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸葯八類內容編成一書，書名就托稱為《易牙遺意》。另外，明代人周履靖著《續易牙遺意》，也是託名的仿古食經之作。
西湖東坡魚
「五柳魚」是浙江杭州西湖的一道名菜，其味道鮮美，噴香誘人，深為人們所喜食。人們在享用時，又常把「五柳魚」叫做「東坡魚」，這是為什麼呢？
蘇東坡不僅是一個大文豪，據說還是一位美食家。相傳，有一次，他讓廚師做道魚餚開開鮮。廚師送來後，只見熱騰騰、香噴噴，魚身上刀痕如柳。東坡食慾大開，正欲舉筷子品嘗，忽見窗外閃過一個人影，原來是好友佛印和尚來了。東坡心想：「好個趕飯的和尚，我偏不讓你吃，看怎麼辦？」於是順手將這盤魚擱到書架上去了。
佛印和尚其實早已看見，心想：「你藏得再好，我也要叫你拿出來。」東坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，問道：「大和尚不在寺院，到此有何見教？」佛印答道：「小弟今日特來請教一個字？」「何字？」「姓蘇的『蘇』怎麼寫？」蘇東坡知道佛印學問好，這裡面一定有名堂，便裝著認真地回答：「『蘇』字上面是個草字頭，下邊左是『魚』，右是『禾』字。」佛印又問：「草頭下面左邊是『禾』右邊是『魚』呢？」「那還念『蘇』啊。」「那麼魚擱在草頭上邊呢？」蘇東坡急忙說：「那可不行。」佛印哈哈大笑說：「那就把魚拿下來吧。」蘇東坡這才恍然大悟，佛印說來說去還要吃他的那盤五柳魚。
後來有一次，佛印聽說蘇東坡要來，就照樣蒸了一盤五柳魚，心想上次你開我玩笑，今日我也難難你。於是就順手將魚放在旁邊的罄里。
不料蘇東坡早已看見，只是裝著不知道。說道：「有件事請教：我想寫副對聯，誰知寫好了上聯，下聯一時想不出好句子。」佛印問：「不知上聯是什麼？」蘇東坡回答說：「上聯是『向陽門第春常在』。」佛印不知道蘇東坡葫蘆里賣的是什麼葯，幾乎不加思索地說：「下聯乃『積善人家慶有餘』。」蘇東坡聽完，佯裝驚嘆道：「高才，高才！原來你罄（慶）里有魚（余）呀！快拿出來一同分享吧。」佛印這才恍然大悟，知道上了蘇東坡的當。
但他還想「戲弄」一下蘇東坡，一看，一條清蒸的西湖鮮魚，身上劃了5刀。便笑咪咪地說：「五柳魚唄，這條『五柳魚』算給你『釣』到了，不如叫『東坡魚』算了。」
從此以後，人們把「五柳魚」又叫「東坡魚」，而且這道西湖名菜名氣也越來越大，一直流傳到今天。

F. 求有關中國菜詩詞典故

中國菜源遠流長，眾多風味佳饌均為歷代名廚所創，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。人們根據歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。

中國菜不勝枚舉，有名的也非常多，聊舉數例說明：
神仙鴨子
這是孔府的一個傳統名菜，相傳始於孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗後，覺得此菜製法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鮃美美勝於它菜，故取名為神仙鴨子。佛跳牆
福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統名菜，閩菜中的佛跳牆是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點是味道鮮醇，質地軟嫩，入口即化，食後余香顯著。
清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發學習仿製，鄭登門求教後，並改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。後來鄭春發辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩雲。「壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」，遂由眾人公議將此菜改名佛跳牆。百餘年來風靡省內外，享譽港澳。
麻婆豆腐 四川傳統名菜，始創於清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞 江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調料，無奈，宰殺去臟後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，熟後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮製，更感鮮美。此後，遂成為名菜，並一直流傳至今。
回鍋肉
四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
白煮肉 北京傳統名菜，此菜創始於明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關後從宮中傳入民間。北京「砂鍋居」飯庄製作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由於生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語：「砂鍋居的幌子——過午不候」。
開水白菜
四川傳統名菜。「開水白菜」原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚，「開水白菜」烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口東安子雞
唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在路邊小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。那子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再噴以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩。客人吃得贊不絕口，到處宣傳此菜絕妙。從此小店專營此菜，名噪遠近，競傳千年，成為湖南名菜。，鮮美異常。
西湖蒓菜湯
據《晉書．張翰傳》：張翰在洛陽做官，「秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」，又曰：「人生貴適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？遂命駕而歸。」後人稱思鄉之情為「蒓鱸之思」，可見蒓菜之迷人。蒓菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗蒓菜湯，有「花滿蘇堤抑滿煙，采蒓時值艷陽天」之誦。沛公狗肉
漢高祖劉邦在家鄉沛縣嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬後，加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水燜制，狗肉酥爛腴香，甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區的名饌。
奶汁肥王魚 肥王魚又稱淮王魚、回王魚，國內罕見，產於安徵鳳台縣境內峽山口一帶數十里長的水域里，為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚，一次劉宴眾大臣，因人多魚少，廚師以其它魚混充，被劉安識破，大發雷霆：「吾一日不能無肥王，」可見肥王魚受寵之程度了。後此菜流入蚌埠、合肥一帶民間，並以奶汁雞湯煨煮，成為徽菜一絕。龍井蝦仁
傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南遊杭州，他身著便服，遨遊西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新採的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不願暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏於便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續遊山玩水，直到日落，口渴腸飢，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一隻是炒蝦仁。點好菜後他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，「好菜！好菜！」
從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳餚。
鼎湖上素 又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東製作最為出名。
相傳位於今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸麵筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試制後為西園廚師所採納，定名為鼎湖上素。
九轉大腸
此菜是清朝光緒初年，由濟南「九華樓」首創，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。有一次「九華樓」店主杜某請客，席間有一道「燒大腸」，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為「九轉大腸」，贊美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統風味菜。
八仙過海鬧羅漢
八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至於達官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海，八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，製作精細，口味豐富，盛器別致，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為「羅漢」，其中八種主料為「八仙」，故名為八仙過海鬧羅漢此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。一卵孵雙鳳
一卵孵雙鳳又名西瓜雞，為孔府名廚首創，用西瓜制菜始於清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營養豐富，頗有特色，孔令貽品嘗後極為先贊賞，便問廚師此菜何名？廚師答西瓜雞，孔令貽認為該菜製法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，後來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。

至於有關美食的詩詞，如果以詩人來舉例子：
蘇東坡：相傳與他有直接關系的名饌不少,用他名字命名的菜餚更多,如「東坡肘子」、「東坡豆腐」、「東坡玉糝」、「東坡腿」、「東坡芽膾」、「東坡墨鯉」、「東坡餅」、「東坡酥」、「東坡豆花」、「東坡肉」等等。《東坡集》載：「蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之」。春鳩膾，就是芹菜炒斑鳩胸脯絲。後稱東坡春鳩膾。
蘇軾是喜歡羊湯的，為此他寫道：「秦烹惟羊羹，隴饌有熊臘」。
他還專門寫了《豬肉頌》：「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」
蘇東坡用其情有獨鍾的竹筍和豬肉一起煮，在一次美食派對上，蘇東坡信手寫下了一首打油詩：「無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉」。
味美卻有毒的河豚也成為了他的常吃常新的美味，「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」這首逍遙自在的七言絕句，更是寫了春天的竹筍、肥鴨、野菜、河豚，真可謂是一句一美食。
「秋來霜露滿園東，蘆菔生兒芥生孫。我與何憎同一飽，不知何苦食雞豚。」在他看來，這些蔬菜比那雞鴨魚肉還要味美。豐湖是蘇東坡最喜歡野炊的地方，他把這里湖邊長生的藤菜比作杭州西湖的蒓菜：「豐湖有藤菜，似可敵蒓羹」。
蘇東坡吃到了一位老婦人做的環餅，不由得題詩道：「纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。」寥寥28字，勾畫出環餅勻細、色鮮、酥脆的特點和形似美人環釧的形象。
"小餅如嚼月,中有酥和飴"
"時繞麥田求野薺,強為僧舍煮山羹"
「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」
「明月幾時有，把酒問青天」」，「我飲不盡器，半酣味尤長」，「偶得酒中趣，空杯亦常持」。
「日啖荔枝三百顆，不妨長作嶺南人。」
蘇軾愛好品茗，詩作中也常見對茗茶的贊美，「白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春」形容了杭州城外漫山遍野的茶園景色。「從來佳茗似佳人」更是與另一首詩中的「欲把西湖比西子」被人們輯成了茶館茶莊的名聯。

蘇東坡的詩詞書稿，其中有很多與美食有關的佳文，《菜羹賦》、《食豬肉詩》、《豆粥》、《鯨魚行》以及著名的《老饕賦》。
2、陸游。
「人間定無可意，怎換得玉膾絲蒓」的句子，這「玉膾」指的就是隋煬帝譽為「東南佳味」的「金齏玉膾」。「膾」是切成薄的魚片；「齏」就是切碎了的腌菜或醬菜，也引申為「細碎」。「金齏玉膾」就是以霜的後白色的鱸魚為主料，拌以切細了的色澤金黃的花葉菜。「絲蒓」則是用蒓花絲做成的蒓羹，也是吳地名菜。
「天上蘇陀供，懸知未易同」即是說自己用蔥油做成的面條是天上蘇陀（即酥）一樣。
他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了「甜羹」的做法：「以菘菜、山葯、芋、菜菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也。」並詩日：「老住湖邊一把茅，時話村酒具山餚。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。」
「東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。」「彘」即「豬」，「彘骨」是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。
「霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添。」他總結了選取用蔬菜不要調味，吃起來也很新鮮。
「初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美。大如莧實白如玉，滑欲流匙香滿屋」把大如莧實（雞頭肉）的薏米的白、滑、香的特點都寫得非常生動。
《食粥》：「世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙。」
「鱸肥菰脆調羹美，（麥喬）熟油新作餅香。自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉。」
"色如玉版貓頭筍,味抵駝峰牛尾猩"。
"新津韭黃天下無,色如鵝黃三尺余,東門彘肉更奇絕,肥美不減胡羊酥"
「祖國山河無限好，家鄉父老不患貧。淡雲出岫刪發何日，也味爭如鄉味醇。」
"何時一飽與子同,更煎士茗浮甘菊"
「山暖已無梅可折，江清獨有蟹堪持。」
3、杜甫。
《麗人行》中有"紫駝之峰出翠釜,水精之盤行素鱗;犀箸饜飫久未下,鸞刀縷切空紛綸;黃門飛鞚不動塵,御廚絡繹送八珍"的詩句,即為"八珍" 。
"青青竹筍迎船出,白白紅魚入饌來"。
"蜀酒濃無敵,江魚美可求"。
"無聲細下飛碎雪","放箸未覺全盤空"描寫唐代廚師加工魚生的高超刀功和食客們爭食的熱烈場面。
"春日春盤細生菜"
"鮮鯽食絲膾,香芹碧澗羹"。
問答未及已 兒女羅酒漿 夜雨剪春韭 新炊間黃梁（《贈衛八處士》）
甲第紛紛厭梁肉 廣文先生食不足（《醉酒歌》）
饔子左右揮雙刀 膾飛金盤白雪高 徐州禿尾不足憶 漢陰槎頭遠遁逃 魴魚肥美知第一 既飽歡娛亦蕭瑟（《觀打魚歌》）
4、鄭板橋不僅是有名的畫家，而且 對吃也有一定的研究。
鄭板橋有"夜半酣酒江月下,美人纖手炙魚頭"，
"揚州鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初。"
"惟有蒓鱸堪漫吃,下官亦為啖魚回"
"家家戶戶剝春筍"
"白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶"
問劉十九 白居易
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？

江上漁者 范仲淹
江上往來人，但愛鱸魚美。
君看一葉舟，出入風波里。

惠州一絕 蘇軾
羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。
日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人。

【郊廟歌辭·五郊樂章·送神】 祀遵五禮，時屬三秋。人懷肅敬，靈降禎休。奠歆旨酒，薦享珍羞。載張送樂，神其上游。
陳嘉言 【晦日重宴】 高門引冠蓋，下客抱支離。綺席珍羞滿，文場翰藻摛。蓂華雕上月，柳色藹春池。日斜歸戚里，連騎勒金羈。
姚合 【宴光祿田卿宅】 竹里開華館，珍羞次第嘗。春風酒影動，晴日樂聲長。久坐難辭醉，衰年亦暫狂。殷勤還繼燭，永夕夢相妨。
李白 【過汪氏別業二首】 游山誰可游，子明與浮丘。疊嶺礙河漢，連峰橫鬥牛。汪生面北阜，池館清且幽。我來感意氣，捶炰列珍羞。掃石待歸月，開池漲寒流。酒酣益爽氣，為樂不知秋。
李白 【雜曲歌辭·行路難三首】 金尊清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢。停杯投箸不能食，拔劍四顧心茫然。欲渡黃河冰塞川，將登太行雪暗天。閑來垂釣坐溪上，忽復乘舟夢日邊。行路難，行路難，多岐路，今安在。長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。
李白 【行路難三首】 金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢。停杯投箸不能食，拔劍四顧心茫然。欲渡黃河冰塞川，將登太行雪滿山。閑來垂釣碧溪上，忽復乘舟夢日邊。行路難，行路難，多歧路，今安在。長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。
李治 【太子納妃太平公主出降】 龍樓光曙景，魯館啟朝扉。艷日濃妝影，低星降婺輝。玉庭浮瑞色，銀榜藻祥徽。雲轉花縈蓋，霞飄葉綴旗。雕軒回翠陌，寶駕歸丹殿。鳴珠佩曉衣，鏤璧輪開扇。華冠列綺筵，蘭醑申芳宴。環階鳳樂陳，玳席珍羞薦。蝶舞袖香新，歌分落素塵。歡凝歡懿戚，慶葉慶初姻。暑闌炎氣息，涼早吹疏頻。方期六合泰，共賞萬年春。
王建 【留別舍弟】 孤賤相長育，未曾為遠游。誰不重歡愛，晨昏闕珍羞。出門念衣單，草木當窮秋。非疾有憂嘆，實為人子尤。世情本難合，對面隔山丘。況復干戈地，懦夫何所投。與爾俱長成，尚為溝壑憂。豈非輕歲月，少小不勤修。從今解思量，勉力謀善猷。但得成爾身，衣食寧我求。固合受此訓，墮慢為身羞。歲暮當歸來，慎莫懷遠游。
李夐 【恆岳晨望有懷】 二儀均四序，五嶽分九州。靈造良難測，神功匪易酬。恆山北臨岱，秀崿東跨幽。澒洞鎮河朔，嵯峨冠嵩丘。禋祠彰舊典，壇廟列平疇。古樹侵雲密，飛泉界道流。從官叨佐理，銜命奉珍羞。薦玉申誠效，鏘金諒有由。郊原照初日，林薄委徂秋。塞近風聲厲，川長霧氣收。他鄉饒感激，歸望切祈求。景福如光願，私門當復侯。
唐彥謙 【索蝦】 姑孰多紫蝦，獨有湖陽優。出產在四時，極美宜於秋。雙箝鼓繁須，當頂抽長矛。鞠躬見湯王，封作朱衣侯。所以供盤餐，羅列同珍羞。蒜友日相親，瓜朋時與儔。既名釣詩釣，又作鉤詩鉤。於時同相訪，數日承款留。厭飲多美味，獨此心相投。別來歲雲久，馳想空悠悠。銜杯動遐思，口涎空流。封緘托雙鯉，於焉來遠求。慷慨胡隱君，果肯分惠否。
杜甫 【陪王侍御同登東山最高頂宴姚通泉，晚攜酒泛江】 姚公美政誰與儔，不減昔時陳太丘。邑中上客有柱史，多暇日陪驄馬游。東山高頂羅珍羞，下顧城郭銷我憂。清江白日落欲盡，復攜美人登彩舟。笛聲憤怨哀中流，妙舞逶迤夜未休。燈前往往大魚出，聽曲低昂如有求。三更風起寒浪涌，取樂喧呼覺船重。滿空星河光破碎，四座賓客色不動。請公臨深莫相違，回船罷酒上馬歸。人生歡會豈有極，無使霜過沾人衣。
李白 【古風】 天津三月時，千門桃與李。朝為斷腸花，暮逐東流水。前水復後水，古今相續流。新人非舊人，年年橋上游。雞鳴海色動，謁帝羅公侯。月落西上陽，餘輝半城樓。衣冠照雲日，朝下散皇州。鞍馬如飛龍，黃金絡馬頭。行人皆辟易，志氣橫嵩丘。入門上高堂，列鼎錯珍羞。香風引趙舞，清管隨齊謳。七十紫鴛鴦，雙雙戲庭幽。行樂爭晝夜，自言度千秋。功成身不退，自古多愆尤。黃犬空嘆息，綠珠成釁仇。何如鴟夷子，散發棹扁舟。
水神 【霅溪夜宴詩（屈大夫歌）】 鳳鶱鶱以降瑞兮，患山雞之雜飛。玉溫溫以呈器兮，因碔砆之爭輝。當侯門之四辟兮，墐嘉謨之重扉。既瑞器而無庸兮，宜昏暗之相微。徒刳石以為舟兮，顧沿流而志違。將刻木而作羽兮，與超騰之理非。矜孑孑於空江兮，靡群援之可依。血淋淋而滂流兮，顧江魚之腹而將歸。西風蕭蕭兮湘水悠悠，白芷芳歇兮江蘺秋。日晼晼兮川雲收，棹四起兮悲風幽。羈魂汩沒兮我名永浮，碧波雖涸兮厥譽長流。向使甘言盛行於曩昔，豈今日居君王之座頭。是知貪名徇祿而隨世磨滅者，雖正寢之死乎無得與吾儔。當鼎足之嘉會兮，獲周旋於君侯。雕盤玉豆兮羅珍羞，金卮瓊斝兮方獻酬。敢寫心兮歌一曲，無誚余持杯以淹留。
李白 【感時留別從兄徐王延年、從弟延陵】 天籟何參差，噫然大塊吹。玄元包橐龠，紫氣何逶迤。七葉運皇化，千齡光本支。仙風生指樹，大雅歌螽斯。諸王若鸞虯，肅穆列藩維。哲兄錫茅土，聖代羅榮滋。九卿領徐方，七步繼陳思。伊昔全盛日，雄豪動京師。冠劍朝鳳闕，樓船侍龍池。鼓鍾出朱邸，金翠照丹墀。君王一顧盼，選色獻蛾眉。列戟十八年，未曾輒遷移。大臣小喑嗚，謫竄天南垂。長沙不足舞，貝錦且成詩。佐郡浙江西，病閑絕驅馳。階軒日苔蘚，鳥雀噪檐帷。時乘平肩輿，出入畏人知。北宅聊偃憩，歡愉恤煢嫠。羞言梁苑地，烜赫耀旌旗。兄弟八九人，吳秦各分離。大賢達機兆，豈獨慮安危。小子謝麟閣，雁行忝肩隨。令弟字延陵，鳳毛出天姿。清英神仙骨，芬馥茝蘭蕤。夢得春草句，將非惠連誰。深心紫河車，與我特相宜。金膏猶罔象，玉液尚磷緇。伏枕寄賓館，宛同清漳湄。葯物多見饋，珍羞亦兼之。誰道溟渤深，猶言淺恩慈。鳴蟬遊子意，促織念歸期。驕陽何太赫，海水爍龍龜。百川盡凋枯，舟楫閣中逵。策馬搖涼月，通宵出郊圻。泣別目眷眷，傷心步遲遲。願言保明德，王室佇清夷。摻袂何所道，援毫投此辭。

一個回答裡面無法窮盡，僅列舉一二說明，也可一窺中國飲食文化之絢爛多彩源遠流長。

參考資料：新華網http://news.xinhuanet.com/food/2006-07/20/content_4859753.htm

G. 關於中國的美食文化-14:17

中國美食文化
中國美食體現了中華民族的飲食文化傳統，它與世界各國烹飪相比，有許多獨特之處。
(一)風味多樣。地域廣闊的中華民族，由於各地氣候、物產、風俗習慣的差異，自古以來，中華飲食上就形成了許多各不相同的菜系。就地方劃分而言，有巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大菜系之分。
(二)四季有別。一年四季，按季節而調配飲食，是中國烹飪的主要特徵。我國一直遵循按季節調味、配菜，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽。冬多燉燜煨，夏多涼拌冷凍。各種菜蔬更是四時更替，適時而食。

(三)講究菜餚的美感。注意食物的色、香、味、形、器的協調一致，對菜餚美感的表現是多方面的，廚師們利用自己的聰明技巧及藝術修養，塑造出各種各樣的美食，獨樹一幟達到色、香、味、形的統一，而且給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

(四)注重情趣。我國烹飪自古以來就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味、形、器和質量、營養有嚴格的要求，而且在菜餚的命名、品味的方式、時間的選擇、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定雅緻的要求，立意新穎，風趣盎然。
(五)食醫結合。我國的烹飪技術，和醫療保健有密切的聯系。在我國，向來 就很重視「醫食同源」、「葯膳同功」，利用食物原料的葯用價值，烹成各種美味的佳餚，達到對某些疾病防與治的目的。
中國傳統一些美食典故

「民以食為天」，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。其實，這些食物的由來都有它美妙的傳說。

饅頭相傳三國時候，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些「南蠻」的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當然不能答應殺「南蠻」俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個辦法：用軍中帶的麵粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替「蠻」頭去祭祀河神。

打那以後，這種麵食就流傳了下來，並且傳到了北方。但是稱為「蠻頭」實在太嚇人了，人們就用「饅」字換下了「蠻」字，寫作「饅頭」，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。

水晶餅水晶餅是陝西渭南的名點，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。傳說宋相寇準為官清廉，辦事公正，深得民心。寇準有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉下探親，正逢五十大壽，鄉黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精緻的桐木盒子，寇準打開一看，裡面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：「公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。」落款是渭北老叟。後來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據其特點給它取了一個好聽的名字，叫做「水晶餅」。

冰糖相傳清代康熙年間，有一個名叫扶桑的姑娘，是四川內江的一個大糖坊主張亞先家的丫環。有一次，她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正准備喝的時候，張亞先來了，扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐，將它藏進柴堆里，又在上邊放些谷糠掩蓋住。

過了幾天，當扶桑捧出豬油罐時，罐里卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現象講了出去，許多人如法炮製，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。
美輪美奐雲南菜

一 雲南飲食文化簡史
雲南菜（簡稱滇菜）。因為雲南特殊的地理環境，滇菜兼收並蓄而自成一家，以擅長烹制山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，具有鮮嫩回甜、酸辣微麻、重油味厚的特點，適合邊疆多民族人民的口味，在國內自成一格。

雲南自古就是一個多民族的地區，生息在雲南的少數民族，世代沿襲的菜餚則是當今滇菜的源和流。秦漢時漢族始人雲南墾殖。唐宋時期，雲南出現了南詔，大理地方政權。在南詔時期，唐朝用兵南詔，喪師數萬，至少有10萬人流落雲南。當時在一給田，二不謠役的優惠政策下，促進了雲南的經濟文化發展。雲南刀、大理馬享譽中原。在流入雲南的能工巧匠中不乏扈廚名師，滇菜異常興盛。從明代中期開始，雲南漢族人口超過當地民族，滇菜起了質的變化。

《滇南本草》有大量的醫食同源的記載。明末徐霞客到保山，友人饋贈雞縱；到麗江，納西族土司木公以80味相待，內有柔豬（乳豬）、氂牛舌等，此外，他還吃過竹鼠等。明末清初,農民起義軍余部及吳三桂的部屬等，留滇不下數十萬人。特別是南明桂王入滇，改雲南為滇都，名師成批涌人，滇菜技藝得到了長足的發展。如清代學者師范為家鄉的弓魚吟下了「內腹含瓊膏，圓脊媚春酒」的詩句。

鴉片戰爭後，自蒙自、騰沖、思茅、昆明開關和滇越鐵路通車，內外貿易興旺，各地餐館雲集雲南，形成了以漢族菜為主，兼具備少數民族菜的滇菜。抗日戰爭時期，滇緬公路通車，雲南成為大後方。在昆明和交通沿線的滇東北及滇西，雲集各幫的名廚，加速了烹任技藝的交流，促進了滇菜的進一步發展。這一時期，在廚師隊伍中分化出行廚，以滿足達官貴人、富商名流的要求。

二 雲南餐飲特色

雲南得天獨厚的條件，為烹任提供了豐富的原料。雲南地處雲貴高原，山脈綿亘，平壩與江河湖泊鑲嵌其間，形成多姿多彩的地理風貌和干濕分明的立體氣候，極有利於動植物的生長。雲南素有「植物王國」、「動物王國」、「香料王國」和「葯材之鄉」、「花木之鄉」的美稱。據不完全統計，全省有魚類366種、兩棲類動物92種、爬行類動物143種、鳥類782種、獸類274種,野生食用菌200多種，野生花果蔬菜更是品種繁多。

雲南風味餐飲由三個地區的菜點特色構成。首推滇東北地區。昭通地區和東川市在清代以前交替歸四川、雲南管轄，該地區因與四川、貴州接壤，與中原交往較多,其烹調方法和口味受川菜影響較深，類似川菜。雲南當代名廚羅富貴、解德坤、彭正芳均屬昭通人，所烹制的湯爆肚、酥紅豆、竹蓀、羅漢筍、雲腿、牛乾巴等均屬這一地區名菜。其次是滇西和滇西南地區。因與西藏毗鄰以及與緬甸、寮國接壤,少數民族較多,其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體。如回族的壯牛肉湯、冷片、涼雞、臘鵝；傣族以調料做餡的香茅草雞；白族的乳扇、洱海魚蝦、素菜；彝族的乳餅、火燒豬；納西族和藏族的火鍋。蟲草、天麻、貝母、豬膘；哈尼族和苗族的狗肉；壯族的野味、三七；普米族、怒族的醉雞。這些具有民族特色的菜餚，各有千秋，形成了地方上的傳統菜。最後是滇南地區。這里氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是雲南菜點的本體。自明代以來經濟文化發展較快，是雲南漢族菜的發源地。如過橋米線、汽鍋雞、雞絲草芽、菠蘿雞片、石屏豆腐以及杞麓湖、星雲湖、撫仙湖、異龍湖的魚類，玉溪的鱔魚、泥鰍、蔬菜，開遠的甜藠頭等，均源於這一地區。
昆明菜餚則集中了上述三個地區的烹調精華，在總結繼承滇南菜的基礎上，汲取了一些川、魯菜的技藝而形成。昆明作為雲南政治、經濟、文化的中心城市，其菜餚集滇味之大成，頗具滇菜的代表性。地方口味的形成，與其地理位置、氣候、水質和食俗密切相關。

總體說來，雲南菜點總體上的特色是，選料廣，風味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩清香回甜、酸辣適中,偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。 以下一一細述。

一是以酸辣為主。雲南調味品非常豐富，家種、野生都有。特有的香茅草、香多草、草果、香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了誘人之感。野生香菜與苤菜的應用，使菜餚辛香味美。辣椒種類齊全，以涮辣椒為烈。名醋有祿豐香醋、東川米醋。廣南剝隘七醋、昆明麩子醋，還有少數民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成為漢族和各少數民族日常的調味品。苦瓜、陳皮入味，苦而發涼，苦中回甜，苦中有味。滇菜廚師運用上述這些調料，因人、因地制宜，或加或減，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多種單純和復合口味的菜餚。其中，以酸辣微麻為主味。雲南地處高原，濕熱與寒冷並存，而酸辣則有法濕、驅風和開胃之功效，因而受到群眾喜愛。如傣族、阿昌族的酸煙菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是當地的家常名菜。

二是講究鮮嫩。因雲南特有的立體氣候，故有「常年蔬菜不斷青」之說。時值冬季，卻蔬菜不斷，如在昆明，此時蒜苗。豌豆尖等為時鮮蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用於點綴，體現清淡純朴。原汁原味、鮮嫩回甜的風味。如「炸洋蔥」、「釀百合」、「油炸仙人掌花」等為當地的傳統名菜。動物人撰，吃生、吃活，講究滋嫩。膾炙人口的「過橋米線」，廚師巧用雞油能保溫的特點，將雞燉爛，用雞湯氽生肉薄片和米線，配上各種調料，吃起來鮮嫩可口，成為吃生、吃鮮的典範。還有乳豬、乳鴿、童雞、仔鴨常與蟲草、天麻、三七、貝母等滋補葯材為伍，既吃鮮嫩，又能強身健體，一舉兩得。通觀整個滇菜，在以鮮嫩為主的同時，注重味濃郁香。肉類入餚，或烤或燒乃至燉燜，烹制的菜餚濃中有味、味中見鮮。「雲腿」等腌臘製品，因腌漬後肉質收縮，味更濃。在烹調時，除去部分鹹味後，用油炸、油煎或酥燉，加上其他調料，成品菜餚濃郁之中添鮮香，待客佐酒，尤為佳品。

三是技法多樣，古風猶存。在滇菜擅長的烹調技法中，可分為漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點；少數民族的烤、春、悟、腌、隔器鹽(火局)等，具有濃郁的地方風味，反映少數民族的生活習俗。在諸多的烹調方法中，有的以一種為主，有的氽、炸、熘聯合使用，烹制不同風味的菜餚。滇菜技法多樣，傳統的烹飪方法仍佔一定比重，古風猶存。如：烤，用明火烤羊、烤野雞，這在少數民族中較為普遍；焐，利用柴薪燒後的炭灰余熱，焐制各種菜品，獨具一格；舂，將食物制熟，與調料一起入石臼，舂細而食，渾為一體，便於消化；隔器鹽局，是在鐵鍋內放上一層鹽巴，鹽上放炊具，用鹽傳熱，隔器燉熟而食，風味特異；腌，為適應雲南氣候特點和冬季宰殺年豬的習俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統技法，如白族的圓腿（火腿），納西族、普米族、藏族的琵琶豬（整頭腕制），彝族的鹿子乾巴，傣族的腌牛蹄、酸魚，拉枯族的血（魚乍），回族的牛乾巴、臘鵝等等，有「雲山牧野牛畜肥，肉成肉乾分外香」的美譽。
如今，雲南餐飲又興起一股新的潮流。

首先是懷舊飲食。有人說，歷史從來不會消失，它只會在生活的細節中沉澱。有一種感情叫懷舊，它是差不多所有人們心中的一種情結。而在懷舊中品味美食卻是別有一番滋味在心頭。在昆明以懷舊為主題的餐廳也的確不少，比如說，今天晚上餐廳、1915護國橋頭餐廳、1910火車南站餐廳、翠湖邊上…… 而位於明通路的「今天晚上」滇味懷舊主題餐廳讓您回憶的是那段激情燃燒的歲月。也許是牆壁上掛的「樣板戲」劇照，書架上散落的發黃的小人書、連環畫，或是櫃櫥里陳列的舊糧票、毛主席像章

H. 中國傳統食物的故事

月餅象徵著團圓，是中秋佳節必食之品。有許多關於月餅由來的故事，但所有的故事中，月餅是用來慶祝勝利的食品。
相傳，唐高祖年間，大將軍李靖在八月十五征討匈奴得勝，凱旋而歸。當時有經商的吐魯番人向唐朝皇帝獻餅祝捷。高祖李淵接過華麗的餅盒，拿出圓餅，笑指空中明月說：「應將胡餅邀蟾蜍」。說完把餅分給群臣一起吃。
從此後，月餅的製作越來越考究。蘇東坡有詩寫道：「小餅如嚼月，中有酥和飴」。清朝楊光輔寫道：「月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜」。
月餅發展到今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中京式、蘇式、廣式、潮式月餅成為我國月餅中的五大種類。海南近年來興起的水果月餅,更是深受廣大消費者的青睞。
閑秦再思《洛中記聞》說，唐僖宗在中秋節日吃月餅，味道極美，他聽到新科進士的曲江設開喜宴，便命御廚房用紅綾包裹月餅賞賜給新科進士們。這是我們能夠看到的最早的關於月餅的記載。

到了宋代，月餅有"荷葉"、"金花"、"芙蓉"等等雅稱，其製作方法更加清致。詩人蘇東坡有詩稱贊說，"小餅如嚼月，中有酥與飴"，酥是油酥，飴就是糖，其味道甜脆香美可想而知。宋以後，製作月餅不僅講究味道，而且在餅面上設計了各種各樣與月宮傳說有關的圖案。餅面上的圖案，起初大概是先畫在紙上然後粘貼在餅面上，後業乾脆用面模壓制在月餅之上。

滿月形的月餅也跟十五的圓月一樣象徵著大團圓，人們把它當作節日食品，用它祭月，用它贈送親友。這無疑是漢民族的一種民族心理的反映。

傳說，元朝初年，元蒙統治者懼怕民眾起來反抗，採取每十家派一名兵監視，十家只許用一把菜刀的高壓政策，人民忍無可忍，便乘八月十五中秋節互贈月餅之機，在月餅里放一個蠟丸，蠟丸中裹著紙，紙上寫著誓言，餅底還貼一張紙做暗示，以此互相號召反蒙復國。浙江溫州一帶稱這種月餅"三錦"，按當地方言的諧音就是"殺緊"。

這大概就是今天月餅外常貼上一張紙的由來。
傳統的中秋節為團圓節,所以古詩有「每逢佳節倍思親,遍插茱萸少一人」等詩句，也就是到了中秋節,大家更盼望團圓。如果家中有人在海外或外地能來家團聚，就增加思念之情，這是中國以家庭為社會組成單位所具有的特點,而中秋節也就是這一特點的集中表現。
中國歷代以農立國，中秋節正當春華秋實，農業收成的季節,所以農村有以「芋魁」供奉之俗，即所謂中秋吃蕃薯、芋頭,這兩種根塊作物，其形碩大而圓,象徵豐收與完滿之意。而親友之間饋贈月餅,同樣也是象徵完滿、團圓之意。

中秋之夜，合家圍坐,皓月當空、或對月飲酒,或品茶吃月餅以助談興，亦人生之一樂事。所以無中秋可以吃月餅，而無月餅則不成中秋,因此中秋與月餅是緊密相連不可或缺的。而此俗之由來，也有多種說法。

有謂唐高祖武德年間，邊寇犯境.李靖帥師出征,大獲全勝,於中秋節凱旋,長安內外通宵歡慶，時有吐蕃人獻餅祝捷,高祖取出圓餅手指明月笑曰:「應將胡餅邀蟾蜍。」嗣後分賜群臣共啖，於是遂形成中秋吃月餅之俗。二謂北宋時中秋節以爬山登樓先睹明月為快,然後舉行拜月儀式，供品有圓餅，據《燕京歲時記·月餅》雲:「至供月餅,到處皆有，大者尺余,上繪月宮蟾蜍之形,有祭畢而食者」。這就是宋代中秋食月餅之俗。

或謂元代末年，統治者實行「三家養一元,五家一菜萬」的殘暴統治壓迫，劉伯溫組織農民起義,特製大圓餅,內中暗藏字條,約定八月十五夜起義，結果起義成功,推翻元朝,建立明朝,以後中秋食月餅之俗更為流行。

總之,中秋團圓,賞月及吃月餅之俗,由來已久,歷代而後,不斷加進新的內容,以豐富這個富有民族特色的傳統節日,流傳至今,盛行不衰。

過年吃餃子的來歷與傳說

餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有「好吃不過餃子」的俗語。每逢新春佳節，餃子更成為一種應時不可缺少的佳期餚。

據三國魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為「餛飩」的食品，和現在的餃子形狀基本類似。到南北朝時，餛飩「形如偃月，天下通食」。據推測，那時的餃子煮熟以後，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當時的人們把餃子叫「餛飩」。這種吃法在我國的一些地區仍然流行，如河南、陝西等地的人吃餃子，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

大約到了唐代，餃子已經變得和現在的餃子一模一樣，而且是撈出來放在盤子里單獨吃。

宋代稱餃子為「角兒」，它是後世「餃子」一詞的詞源。這種寫法，在其後的元、明、清及民國間仍可見到。

元朝稱餃子為「扁食」。明朝萬曆年間沈榜的《宛署雜記》記載：「元旦拜年……作匾食」。劉若愚的《酌中志》載：「初一日正旦節……吃水果點心，即匾食也。」元明朝「匾食」的「匾」，如今已通作「扁」。「扁食」一名，可能出自蒙古語。
清朝時，出現了諸如「餃兒」、「水點心」、「煮餑餑」等有關餃子的新的稱謂。餃子名稱的增多，說明其流傳的地域在不斷擴大。

民間春節吃餃子的習俗在明清時已有相當盛行。餃子一般要在年三十晚上12點以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農歷正月初一的伊始，吃餃子取「更歲交子」之意，「子」為「子時」，交與「餃」諧音，有「喜慶團圓」和「吉祥如意」的意思。

過年吃餃子有很多傳說，一說是為了紀念盤古氏開天闢地，結束了混狀態，二是取其與「渾囤」的諧音，意為「糧食滿囤」。另外，民間還流傳吃餃子的民俗語與女媧造人有關。女媧摶土造成人時，由於天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個小眼，用細線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴裡咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內包有餡（線），用嘴咬吃。

餃子成為春節不可缺少的節目食品，究其原因：一是餃子形如元寶。人們在春節吃餃子取「招財進寶」之音，二是餃子有餡，便於人們把各種吉祥的東西包到餡里，以寄託人們對新的一年的祈望。

在包餃子時，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進餡里。吃到如意、吃到糖的人，來年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。

有些地區的人家在吃餃子的同時，還要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象徵全家幸福；吃柿餅，象徵事事如意；吃三鮮菜。象徵三陽開泰。台灣人吃魚團、肉團和發菜，象徵團圓發財。

餃子因所包的餡和製作方法不同而種類繁多。即使同是一種水餃，亦有不同的吃法：內蒙古和黑龍江的達斡爾人要把餃子放在粉絲肉湯中煮。然後連湯帶餃子一起吃；河南的一些地區將餃子和面條放在一起煮，名日"金線穿元寶"。

餃子這一節目佳餚在給人們帶來年節歡樂的同時，已成為中國飲食文化的一個重要組成部分。

I. 有關美食的典故

佛跳牆，始於清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹制。鄭早年在清布政使周蓮回府中當廚師。有一次，答福州官錢局請周蓮到家中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放在紹興酒壇中，煨制而成的。周蓮食後贊不決口。回家後，便要鄭春發試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。周回到衙門便精心研究，增加了山珍海味，結果香味更濃，風味更佳。1877年鄭春發辭去了衙廚的職務，在東街口開設了聚春園菜館，以海參、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨製成菜，風味鮮美絕倫。前往品嘗的人越來越多。當時有一批秀才也慕名到聚春園品嘗此菜。當此菜搬上餐席，打開壇蓋時，頓時異香撲鼻，大家爭著試味，覺得滋味異常鮮美。秀才們當場賦詩，其中有句雲：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」這道原名福壽全的菜就此改稱「佛跳牆」。近百年來一直風靡全國，享譽海